【摘要】：大酥牛肉面，是云南清真煮品店的看家品种。此品有三绝，肉香，汤鲜，面有劲。肉用黄牛肋条或筋腱肉，采用红烧技法而成，粑而不散，香糯可口。面可选用鸡蛋面、人工面条或机制面条，但要有劲，方出真味。把牛肉砍成1.5厘米见方的坨，用冷水漂洗干净，捞出滤干水分。锅上火，下入牛肉，加入水，焯透，打去血沫，捞出滤干水分。把牛筒子骨汤吊好味。面条入开水锅中煮熟，挑入碗中，浇上汤，放上10～20克大酥牛肉即可食用。
大酥牛肉面，是云南清真煮品店的看家品种。此品有三绝，肉香，汤鲜，面有劲。肉用黄牛肋条或筋腱肉，采用红烧技法而成，粑而不散，香糯可口。汤用牛筒子骨微火炖制，汤清似水，味醇鲜美。面可选用鸡蛋面、人工面条或机制面条，但要有劲，方出真味。
原料
主料：机制鲜面条1500克。
配料：肋条牛肉1000克，用牛筒子骨、脊骨1000克合煮成汤。
调料：精盐20克，咸酱油50克，干辣椒、八角各2个，甜酱油80克，冰糖100克，花椒10粒，草果1个，葱白2根，姜块25克，陈皮5克，精炼油150克。
制法
（1）把牛肉砍成1.5厘米见方的坨，用冷水漂洗干净，捞出滤干水分。锅上火，下入牛肉，加入水（1000毫升），焯透，打去血沫，捞出滤干水分。
（2）炒锅上中火，注入油，至六成热时，下草果、八角炒香，倒入牛肉、姜块、陈皮翻炒，边炒边下盐、咸甜酱油、冰糖，不断翻炒直至水汽全部收干，肉呈棕红色；把焯肉的汤过滤后注入锅中，沸后，下葱白、花椒、干辣椒，倒入铝锅移至小火上炖7～8小时后，肉质粑糯即可。
（3）把牛筒子骨汤吊好味。面条入开水锅中煮熟，挑入碗中，浇上汤，放上10～20克大酥牛肉即可食用。喜欢生葱、熟韭菜、香蒜、酸菜、油辣椒都可随意，边拌边食，美不胜收。
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