宝鸡豆腐包子

【趣谈】

宝鸡豆腐包子以段家最为有名，已有300多年的历史。相传，康熙四十二年圣祖皇帝巡视新疆、甘肃，经陕西时路过宝鸡，告老还乡的党僚雅阁老曾用段家豆腐包子接待康熙帝。吃腻了山珍海味的玄烨品尝了油辣荃香，清素味鲜的豆腐包子后，感到异常可口，非常高兴，特赐给段家包子店三角龙旗一面。从此，段家包子名声远扬。

【常识】

宝鸡豆腐包子在相当长的时间内没有制售，直到1982年春，宝鸡市举办地方风味小吃展销大会，豆腐包子又重新上市。那天顾客盈门，争先购买，有的还捎上盒，吃完还要给家人带上一些品尝。可见豆腐包子在当地的影响不断扩大。

【技艺】

原料:

特制面粉1kg，老酵面200g，嫩豆腐3kg，葱花150g，姜末、精盐、五香粉、菜油、辣椒油、碱面各适量。

工序：

1.面粉放置案板上围一塘坑；老酵面用温水泡开，倒入面坑内，揉匀揉透，盖一块干净的湿布饧置，待面团发起后，加入适量碱液，揉匀揉透，搓成长条，揪成每个重25g的剂子。

2.嫩豆腐冲洗干净，切成10cm见方的大块，放入蒸笼内用旺火蒸40min，出笼晾凉后切成荞麦粒大小的丁放入器皿内，加入葱花、姜末，精盐、五香粉和菜油搅拌均匀成馅心。

3.将下好的面剂用手按压成圆形皮子，每个打入馅心约80g，包捏成有16—18个褶纹的灯笼状的包子，然后上笼蒸约10min即熟。

4.食用时，用手将包子底一捏，待包子口自然张开时，用小匙浇入一些辣椒油。

【工艺探秘】

此品面团胀发度应控制好，不宜过老，否则面团延伸性差，包制时皮易断影响成型捏制。馅心调味要准。面团加碱要准确，避免碱大色黄，碱小色青现象。这样便可形成花纹美观、醇香可口的风味特点。

【文化品评】

此品通过民间传说和用料的选择，反映了回归自然、热爱绿色、追求健康的道家文化意识。