八公山下吃豆腐

那年夏天，接到淮南市淮硖画院的一份专函，谈及该院定于第五届“中国豆腐文化节”期间举行书画作品展览，“旨在弘扬民族书画艺术，展示当代名家风采”，特邀我为这次书画展提供一份诗词、书法作品。

我与这家画院向无联系，也没有任何熟悉的同志；而且，我的字也缺乏功力。本拟婉言辞谢，但又考虑到，这样处理很没有礼貌，有负画院千里驰函的一片诚意，便认真地写了个条幅。至于内容，当然应该切近淮南这个特定环境。

我曾想到，淮南为我国大型能源基地，有“华东动力之乡”的盛誉；这里有距今约十亿年的古生物化石群；一千六百多年前，此间发生过著名的淝水之战；还有“橘逾淮而北为枳”和“淮南一叶落，天下便知秋”的故实；我也记起了曾被王国维击节称赏的白石词中“淮南皓月冷千山，冥冥归去无人管”的名句。——这些都可借来做些文章。但我还是选了豆腐这个主题。

《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”原来，早在两千多年前，这里就已成为当时全国一处重要的文化学术中心。汉高帝刘邦的孙子、淮南王刘安博雅好古，招揽四方宾客数千人，其中有许多文人、方士，相与探讨学术、方技，研求治国良策，著书立说，流传下来的有《内篇》二十一篇（即今《淮南子》）。同时，刘安还与左吴、李尚、苏非等八人在都城寿春的北山（今八公山）炼丹，以求长生不老之术。结果，仙丹没有炼成，却制作出了豆腐。从此，淮南的“八公山豆腐”便名满天下。

其实，丹结黄白之术，本属子虚乌有，服食成仙者绝无，而中毒致死的数不在少。倒是豆腐确有丰富营养，久食可以延年益寿。这也叫“歪打正着”。近年，为了扩大经济、文化交流，淮南市政府每年都在豆腐祖师爷刘安诞辰的9月15日举办一次豆腐文化节。届时开展多种经贸洽谈活动，也包括一些中外文化交流，想来书画展便是其中的一项内容。

因为索稿甚急，来不及自铸新词，我便采取了便捷做法，把明代号称“景泰十才子”之一的苏平的《咏豆腐》七律书写出来，寄了过去。诗云：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖去玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”一扣淮南，二扣豆腐文化，倒也甚为贴切。

由于有了这么一段“夙缘”，八公山也就在我的胸臆中打了个情结，在“风声鹤唳，草木皆兵”的惊魂之外，又多了个“豆腐西施”的雪肤冰肌的倩影，盼望着有朝一日能够一睹其迷人的姿色。

事有凑巧，前年秋末，因事道经淮南。接待中，当地主人说起了我曾以书法作品参展的事，因而倍感亲切，分外热情。他们首先安排我游览了黛色苍苍、钟灵毓秀的八公山，尔后又看了山下淮南王刘安的墓。我笑说，幻想着求仙升天，最后终须埋骨地上，事实真是铁面无情。于是，谈起了“淮南鸡犬”的典故：传说，刘安和他的家人服食了仙药之后，便都成仙得道，连家中的鸡、犬吃了剩下的仙药也随之而飞升。这在晋葛洪《神仙传》中也有过记载。所以，后来便有了“一人得道，鸡犬升天”的成语。其实，完全都是误传的“虚言”。汉代著名学者王充在《论衡》一书中早已作出了有力的批驳。刘安，实际上是自杀而死，只活了五十七岁，哪里有什么“服食飞升，成仙得道”之事！至于宋代诗人晁之道的诗句：“一时鸡犬皆霄汉，独有刘安未得仙。”原属借题发挥，别有寄托，不过是“借他人的酒杯浇自己的块垒”罢了。

午间，东道主在八公山区举行了豆腐宴，招待我们一行。八公山的豆腐，果然是“名下无虚”，不仅洁白细腻，清爽滑利，而且品种繁多，营养丰富。仅在那天的筵席上，我们就品尝了采用烹、炸、煎、烩、炖、汆、烧、扒、炒、煨等烹调方法做出的近二十种豆腐佳肴。翌日，在寿县的八公山乡，我们又享用过有“三绝”之誉的奶汤、漂汤、鲜汤等多种花样的豆腐烧汤。

席上有一味“凤阳酿豆腐”，主人给我们讲了这道明代宫廷名菜的来历。原来，凤阳离八公山很近，那里也盛产豆腐。朱元璋的父亲就曾卖过豆腐，但出身寒微的这位皇爷，小时候却很难吃到。一天在讨饭中，他偶尔得到一块豆腐里夹上馅、经过油炸而成的酿豆腐，吃了觉得特别香。后来登上了九五之尊，他还总是记怀着这味食品。于是，便从家乡凤阳请来一位厨师，专门给他做这道色泽金黄，外脆里嫩，味道酸甜适口，鲜美异常的御用佳肴。这样，酿豆腐便成了明代的宫廷名菜。

后来，中原战乱，江淮一带的居民迁移到广东东江地区，成为“客家人”，又把做酿豆腐的技术带了过去，于是，“东江酿豆腐”便名噪一时，蜚声中外。

据说，上了菜谱的独具地方风味的豆腐名菜，至少也有上百种，有的记载说多达二三百种。像川菜中的“麻婆豆腐”、“崩山豆腐”，鲁菜中的“三美豆腐”、“九转豆腐”，闽菜中的“珍珠豆腐”、“卤豆腐”，湘菜中的“开口豆腐”、“包子豆腐”，粤菜中的“蚝油豆腐”，浙菜中的“三虾煎豆腐”，鄂菜中的“葵花豆腐”，京菜中的“朱砂豆腐”，等等，风味不同，各臻其妙，赢得八方食客的交口称赞。

于今，八公山的豆腐已经漂洋过海，走向世界。同名震寰宇的“四大发明”一样，成了尽人皆知的“中华一绝”，制作豆腐的技术传遍了亚、欧、非、美各大洲。日本人传说，中国豆腐是由鉴真和尚传入东瀛的，时在754年。日本豆腐业一直奉鉴真为师祖，至今，豆腐包装袋上还印有“唐代豆腐干淮南堂制”字样。1963年日本纪念鉴真大师逝世一千二百周年，到古都奈良唐招提寺参加盛会的，各行各业都有，其中豆腐制作业的人最多。中国四川的“麻婆豆腐”，风味独特，具有汁色红亮、麻辣嫩烫、肉末酥香的特色。日本人掌握了它的制作工艺之后，改为软罐头包装出口，深受东方及欧洲家庭的欢迎。

“走遍了南北东西，吃过无计其数的豆腐，为什么同是大豆做原料，八公山的豆腐却最为鲜美呢？”席间，我向东道主提出了这个问题。

他们的回答是，一凭人工，二靠自然。所谓“人工”，就是原料挑选严格，黄豆磨得精细、均匀，豆渣淘得干净。理学家朱熹有一首五言诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”似乎做豆腐比种豆子容易，可以坐获财利，其实并不尽然，这里面有很精到的技术。主人说的“二靠自然”，是指借助地利条件，得天独厚。自古以来，当地的人们就用这里的甘冽爽口的山泉做豆腐，做出的豆腐细如脂，白如玉，柔软细嫩，格外鲜香可口。

八公山一带有二十四名泉，其中以凤凰山下的珍珠泉为最。明代御史杨瞻有诗赞曰：“清清灵脉发，闪闪瑞光浮。尘垢难污洁，珍珠不断头。”数百年后的今天，仍然没有变化。清池四周绕以石栏，内有珍珠般的泉脉汩汩涌出，水极清冽，无纤毫杂质，数米之下的硬币可以清晰地透视花纹。泉水通过一个石刻龙头滔滔滚滚地流出去。两千余年过去了，逝者如斯夫，不舍昼夜。

（1996年）