回族胡萝卜包子

文_凉月满天

我们在一家回族饭馆吃饭，兼听老掌柜讲古。

他说过去回族的小吃多，春天有全馅包子，早春以苣荬菜为主馅；再晚一些以韭菜为主馅，佐以豆腐、豆芽和粉条；入秋则吃羊肉馅包子。卖包子的挑着草囤——所谓的“草囤”，是用蒲草编的草圈子，下有底上有盖，里面盛上热包子，吆喝着卖。

又有五香杂落儿——羊杂碎卤了之后切片，用荷叶一包，借荷叶的一点清香。

还有素卷卷——鸡蛋和面摊成薄皮，卷上豆腐、豆芽，也是用蒲草编的草囤挑着卖。谁花钱买了，就给他上铛煎热来吃。

煎合子，分羊肉合子和素合子两种。这种合子可不是两片饼里面夹馅的那种，而是和的“水面”，就是把面和得像水一样稀，比炸油条的面还软，一抻透亮如纸，里面有什么馅，外面清晰可见。

又有水煎包，也分羊肉包和素包，挑上草囤卖。谁要来买，就在铛里放一点油，放一点水，再放上凉包子来煎。等到水被吸收完，包子也热了、软了，包子底也脆了、香了。我小时候在庙会上还吃过，现在却真是不大见得着了。

牛羊肉河漏。其实过去的河漏因禁宰耕牛，都是羊肉的，现在则因牛肉价低，以牛肉河漏为主。

除了小吃外，就是回族菜。

过去回族的传统成席菜号称“一百单八菜”，讲究从羊头吃到羊尾，一共6道大件，一个大件又配几个小件，一道下酒菜又配几道下饭菜。酒菜上完，擦干净桌子后，再上饭菜，层次分明得像花瓣。

这6道大件有：烧羊头、烧杠铃（羊脖子）、煎三叉、京烧羊肉、扣烧羊肉、黄焖羊肉。副菜有熘腰花、熘肚片、罗汉肚、烩散丹、烩羊肚、炝羊肝等。下饭菜则以蒸碗为主，有清蒸肚帘、花腱、肋条等。鸡也可当蒸碗：第一种是油炸鸡块，然后再焖，最后上锅蒸；第二种是糊炸鸡挂，然后再蒸，最后浇汁。另外，还有时令蔬菜，冬季以干菜为主，如粉条、豆腐、海带、萝卜、冬瓜（号称“罗汉肉”）等。

吃饭的时候又必上油香，类似汉族人的油条、麻糖。做油香和面要掌握好盐和碱的比例，水温也要掌握好，把面和好后入油锅炸，出锅是软的，过一段时间再吃还是软的。

最后上汤，汤有鸡蛋汤、鸡蛋豆腐汤、羊肚酸菜汤，还有羊蹄汤——羊蹄富含胶原蛋白，多食用可美容。把羊蹄洗净，焖熟，出锅后去骨，用上好的高汤煨，以白醋、芥末、咸盐调味，不可放酱油。

说是“一百单八菜”，单以羊头来说，就可以扒、蒸、烧，再各带不同的配菜。别的部位也是如此，算下来有300多道。复杂的大菜要煨、炖两三个钟头，很耗工夫。回族上席的菜以北方的菜品为主，也有南方的菜，比如南煎丸子，就是南方口味的甜菜。

现在的食客讲究时尚，回族菜也添上了甲鱼、海参，挤占了一些老菜的地位，那些费工耗时的菜就没人再肯做。过去的食客来吃饭，若是吃过了起身就走，账也不付，掌柜的过来一看就知道是怎么回事：碗缺了一个小豁口，这是拿客人当了叫花子哪！掌柜的根本不敢拦。一个懂行的吃家坐上桌，上来一道菜，就能看出厨师的功底如何。七寸盘，八钱油，菜搛干净，光有一个油底，不能干，也不能油多得往外溢。而今我们吃菜，可有这些讲究？

老先生絮絮地讲，好比弹一首古乐，弹到深处，又好比一句词：“欲将心事付瑶琴，知音少，弦断有谁听？”

真是，弦断有谁听，有谁还懂得那些回族菜里的老时光。