文思豆腐细如丝

文思豆腐系清代中叶扬州僧人文思和尚所创作。清人李斗《扬州画舫录》载：“技上村，天宁寺西园下院也……僧文思居之。文思字熙甫，工诗，善识人，有鉴虚、惠明之风，一时多贤寓公皆与之友，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”现被收入《中国名菜·江苏》专辑，为江苏著名传统风味菜。

文思豆腐在江苏菜中的地位所以显赫，据说与乾隆皇帝下江南时尝过有关。

一日乾隆微服私访西宁寺，果见山清水秀，意趣盎然，一路上游山玩水，吟诗歌咏，不知不觉已近午饭时分。侍从立刻找到寺院住持，做好了一桌丰盛的斋菜。正准备前往的乾隆，忽然听到三五香客议论说，寺内文思大师的豆腐烧得特别好，乾隆听后心中纳闷，这些香客口中所谈的豆腐菜，似乎一副吃不到会后悔的样子，究竟有何神奇之处？原本就是超级老饕的他，怎肯放过这个机会，立即唤住那几位香客有礼地问道：“在下刚才听到各位在谈豆腐菜，不知有何神奇之处，请能赐教！”其中一位答道：“古寺有道出名的豆腐菜，吃了还想吃，味道鲜嫩清爽，去油润肠，吃了后倍觉精神舒畅。”乾隆一听，龙心大动，非要尝尝这道豆腐菜不可，故又问道：“这豆腐菜作何称呼？”那几位都摇摇头，“不知道，只知这是文思大师烹制的。”不一会，乾隆到了斋堂，他看着满桌菜肴问：“那道是文思大师做的豆腐菜呀！”寺内住持回答说：“今日因为准备的是上好的斋菜，文思大师的豆腐菜怕派不上场面，故而没有”。乾隆听后愈加感到此菜的神奇，坚持要尝。住持立即通知文思大师马上做出来，约莫一刻光景，豆腐菜果真端到乾隆面前。他拿起筷子一夹——头一口，平淡爽口，第二口，有嫩滑鲜味，第三、第四……越吃越香，龙颜大悦：“文思豆腐果然名不虚传！”回到宫里，便将其列入宫廷菜单之中，文思豆腐的知名度扶摇直上，至今不坠。

我第一次吃文思豆腐，是在扬州绿杨邨酒家，并临灶观赏了制作过程。那是由扬州市烹饪精英，时任扬州商技校副校长兼绿杨村酒家经理薛泉生指导学生制作的。

此菜关键是切丝。只见站在红案的一位学生将内酯豆腐从匣中取出修边后，先切成大小一致的6块，再逐块放在菜墩上，右手握刀，左手食指顶住刀面，下刀时，依左手食指后退速度相应起伏。先切片，再切丝，不到15分时间，就切出9600根的豆腐丝。在场观看的人无不为精湛的刀工技艺拍手称赞。

烹制是由掌勺的另一位学生操作。他先将切好的豆腐丝放入沸水中焯去黄水和豆腥味，再将切好的香菇、冬笋和鸡肉丝投入清汤锅中烧沸，盛入一玻璃汤碗中，然后给炒锅添入鸡清汤烧开，放入豆腐丝，待丝刚浮到汤面，即用漏勺捞入汤碗上桌。但见纤细的豆腐丝漂浮游戈在清汤之中，五彩色泽相映，真仿佛“文思”一般意境。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，不愧是刀技、滋味兼而有之的佳肴。

后来我在北京人民大会堂和上海“洁而精”菜馆，也分别吃过此菜，不过，他们引进后又作了适当的改进，或用干贝和草母鸡煨制鲜汤，或加上了“塞上三宝”之一的发菜，不仅增添了汤的醇鲜度，而且丰富了色感，使这道江苏传统美食在京沪得到进一步发扬光大。