狗不理包子人爱吃

天津“狗不理”包子大名鼎鼎，无人不知，无人不晓。它的名气大到甚至让人以为除了“狗不理”外，似乎再没有人们喜爱的包子了。

包子为我国面包馅的传统小吃，历史悠久，品种多样，大江南北都有它的踪影。它问世于汉，但原来不叫包子，属于蒸饼的一种，晋代始称“馒头”，唐代还有叫“玉尖面”的。到了宋代，“馒头”和“包子”的称谓同时出现，《东京梦华录》、《都城纪胜》、《梦粱录》、《武林旧事》等书中分别有“糖肉馒头”、“太学馒头”、“笋肉馒头”、“鱼肉馒头”、“蟹肉馒头”、“笋丝馒头”和“鹅鸭包子”、“水晶包子”、“蟹黄包子”、“诸色包子”等品种。那时馒头与包子的制法大同小异，其用料、发酵、馅心、造型等方面基本一样，唯馒头皮厚，包子皮薄。明清以来，包子的家族日益壮大，成为各地风味小吃不可或缺的重要角色。流传至今，全国包子品种成百上千，广州有蚝油叉烧包，三花奶皇包，扬州有富春三丁包，淮安有文楼汤包，上海有香菇素菜包，长沙有鸡汁汤包，武汉有四季汤包，西安有小六汤包，贾三汤包，等等，各有特色和卖点，也小有名气，然真正四海闻名者当为狗不理包子。

中国北方有一个歇后语叫“肉包子打狗——有去无回”。可是连狗都不屑一顾的“狗不理包子”竟然脍炙人口，吊得人们胃口大开，慕名前去品尝的顾客络绎不绝，能不奇怪！

其实，“狗不理”原非店名，也非包子雅名，而是一个作包子工人的小名。他的大名叫高贵友。因其从小性格倔强，倔起来谁也不理睬，父母便给他取了“狗不理”的小名。长到14岁时从农村来到天津一家饭馆当学徒，由于心灵手巧，善于琢磨研究，在实践中调配出一种格外鲜美的包子馅及与众不同的和面方法，凡经他手做出的包子，总是分外好吃。后来，高贵友与另外两位伙计合开了一个小铺，取名“德聚号”，专营包子。其质量越来越好，既皮薄馅大，又味道鲜美，人人爱吃。当时光顾他店的顾客，大多是一些往来于南北运河的小商小贩及普通市民，买包子时总是直呼其小名，久而久之，就把他经营的包子也叫“狗不理”了，而字号的真名“德聚号”反被人忘记了。

然而，狗不理包子究竟好在哪儿呢？除了选料精细、操作考究、质量稳定外，他还有三个与众不同的地方：一是用骨头汤打馅，二是用半发面作皮，三是一两面作四个小巧玲珑的包子。这三点是当年高贵友的首创，并沿袭至今。经这种方法作出来的包子皮薄馅大，油水汪汪，肥而不腻，味道十分鲜美，吃后回味无穷。

俗话说：“包子美不美，关键是馅味。”狗不理包子馅的制作极为讲究。它专门选用三成肥、七成瘦的甲级猪肉，严格按比例投料。如10斤净肉，就配1两生姜、2斤5两上等酱油，8斤5两骨头汤、1斤3两净葱、1斤2两香油等，无论做多少包子，始终坚持按此比例准确投料。拌馅时也有严格的程序：首先放姜末，将肉馅搅上劲，再一点一点地放入酱油，按一个方向搅拌，使酱油和肉融合在一起。接着一点一点地将骨头汤搅进肉里，使馅稀软。然后再放入香油和葱末，搅成肉丁水馅。

狗不里包子的面皮制法亦很独特，程序是将面粉与酵面一同放入盘内，加清水和成面团，盖上湿布使其发酵。当有肥花在盆里拱起时，对入碱面，揉匀揉透，这样加工出来的面皮柔韧，有“咬”劲。另外，从放剂、擀皮到褶包，都有一定的规格标准，如褶花时要褶均匀，每个包子的褶不少于16个。

严格掌握火候也是狗不理包子的重要一环。包子入笼上锅就开足火力，用旺火烧至上气，中途不能压低火候。这样蒸出来的包子，无塌陷和流油等现象，外表也很美观。刚出笼的包子，犹如初秋薄雾中含苞待放的白菊，格外引人入胜，为之神往。