樊记肉夹馍

【趣谈】

提起肉夹馍，西安人都会想到竹笆市肉色红亮、香气扑鼻、肥而不腻、瘦而不柴的樊记腊计肉夹馍。

相传很久以前，长安城东有个姓樊的官宦人家，为人正直，心底善良，经常接济一些贫苦百姓。有年长安以南遭受水灾，不少人逃至长安，樊家开仓放粮，救济难民。一日，樊家老爷拜朝回府，行至东门外，看见一个小伙爬在一具尸体旁放声痛哭，便下马询问，得知小伙子家庭遭遇洪水之灾，随母亲逃至长安，母亲不幸死于大街上，无法安葬。樊老爷听后，命家人帮小伙子安葬其母，并把小伙子唤进府内赠银百两，让其谋生。

事隔十年，小伙子经营腊汁肉发了财。为了报答樊府十年前的葬母之恩，用百株花椒树木料制成一副棺木，从十头生猪身上割下五百斤精肉，做成上等腊汁肉放入棺木内，密封好后送进樊府。樊家老爷为人厚道，对这口棺木也没有在意，便让家人将棺木抬入后院柴房。后来，樊老爷冒犯了朝廷被削职为民，满腔愤恨，不久离开人世，樊家生活日渐艰难。家人禀告老夫人：“柴房内有一棺木，可以变卖度日”，当下，几个人去抬棺木却抬不动。樊老夫人命人将棺木打开查看，原来是满满一棺木腊汁肉，色泽酱红、香气诱人。她让家人取了一些上街去卖，很快卖完，吃者赞不绝口，没有吃到的感到很遗憾。这消息很快传遍了长安，登门买腊汁肉的人越来越多，樊家人便用棺木内的肉汁煮成新的腊汁肉出售，生意非常兴隆。

新煮的腊汁肉仍然保持原有的风味特点，樊家在家门口开了个门面专营腊汁肉。此后并自己打制白吉馍，将煮好的肉夹在馍中，更受人们的喜爱，名气越来越大，一直流传至今。

【常识】

此品种是陕西家喻户晓的名贵小吃，樊记肉店也是一家老店，人们猜想：“它大概就是当年樊家的后代”。该品在1989年全国名优小吃评定会上获“金鼎奖”，l998年在杭州获“中华名小吃”称号。

【技艺】

原料：

猪硬肋肉15kg，料酒0.5kg，精盐600g，冰糖100g，生姜500g，大葱500g，八角20g，花椒20g，丁香25g，桂皮、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、筚拨各30g。

工序：

1.将带骨猪肉用冷水洗刮干净，沥干水分，用刀按猪身横着切成重约1kg的长条。

2.将腊汁汤倒入锅内煮沸，撇去浮沫。将肉皮朝上，一条条整齐地放入锅内，加入料酒、酱油、精盐、大葱、姜块，另将八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、筚拨等装入纱布袋里扎紧口，一同放入锅内，铁箅子上压石头，使肉全部没于腊汁汤里；用大火煮沸后，转用小火焖煮保持小沸不翻浪，约2h后，将肉翻面继续用微火焖煮约3h，至熟透时捞出；拆去骨头，肉皮朝上放入白瓷平盘内摆放整齐。

3.制作白吉馍：将4kg面粉放入盆中，加入老酵面50g、温水2kg和成面块后再揉入凉水500g,直至面团光滑，饧发2h，后加碱水及面粉500g揉均匀。将面团分成75g重的面剂，将面剂擀长卷起，呈中间粗两头细的筒状，拿起扭成娲牛形；将顶压平，擀成直径100cm的圆饼，两手将圆形的周围边缘轻轻拢起，使边微卷成窝窝形，在饼中心轻轻按一小窝；将生坯窝形向上放在三扇鏊的上面，待底面带有淡黄烙印，再烙另一面，待边缘呈金黄色时，放入下鏊内烘烤3min，两面鼓起时即熟。

4.食用时，将腊汁肉切成长约3cm，厚约0.6cm的块，夹于热的白吉馍中。

【工艺探秘】

猪肉需按猪身横刀切下，便于煮制。煮肉时旺火烧沸后需保持小火焖煮，且保证煮制时间，使猪肉油润软烂。煮制期间需将肉翻面，便于入味均匀。这样此品便可形成颜色红润，软烂醇香，入口即化的风味特点。

【文化品评】

此品通过始创之美谈，宣扬了以民为本，博大仁爱的儒雅之风。