肉夹馍的生命力

各地都有特有的名小吃，饮食文化博大精深的西安更是如此，羊肉泡、葫芦头、棋花面、箸头面、浆水面、穰皮子、泡油糕、柿子饼、枣沫糊、石子馍、烩麻食、水盆大肉、粉汤羊血、粉蒸羊肉、疙瘩油茶、柿面糊塌、金线油塔、甑糕、锅盔……数也数不清。或外地无而西安仅有，或外地有而西安为最，把个古城西安装扮得分外夺目。就中主食副食相结合的腊汁肉夹馍更是独放异彩。

腊汁肉并非一般概念的腊肉。腊肉多是用盐腌制，腊汁肉则是用汤焖煮。焖煮腊汁肉多用陈汤。开水加调料的汤煮出的肉味淡，陈汤愈久味愈浓，色泽也愈佳。猪肉剁成两三斤的大条块，放入腊汁陈汤中，旺火烧开，撇净乳沫，加调料布袋，改小火焖煮，三四个小时便成。捞出去骨，肉皮朝上码入盘中，任顾客所需而切。

这种腊汁肉单吃无妨，下酒佐饭也可以。若要真正领略腊汁肉的风味，还得配上刚出炉的热“白剂馍”夹着吃。这就是西安人所说的“肉夹馍”。明明是馍夹了肉。却呼之为“肉夹馍”，既不合语言规范，也十分粗俗。常可听到外地人对此提出批评或质疑，甚至连地方一些报刊为这“肉夹馍”也热烈展开了讨论。其实，学过古汉语的人都明白，这个称谓是颇文雅的，它是文言文“肉夹之于馍中”的简化。足证西安饮食方言中保留了中国传统饮食文化内涵。好了，究竟叫什么名称放下暂不谈，还是来说“肉夹馍”的风味吧！

大凡一种单一的东西，自然不宜多吃，犹如琴瑟之专一，多了就单调而乏味。特别是猪肉，一口口吃进去，总有点肥，也有点腻。用中心空虚的白剂馍（俗称两张皮）夹上腊汁肉，馍吸纳了腊汁肉的醇香，腊汁肉的油又渗入馍中，咬在嘴里，那浓醇酥香的滋味，立即渗入你的每一根味觉神经，随之弥漫于全身心，绵远悠长，数日不绝。用西安人的话讲“嫽乍咧”，真可谓合二而一配衬得有如天衣无缝。

说到夹肉的白剂馍，单就那制作者拍打案板的敲打声就很迷人。从前，摊主制作时，拿起擀面杖在案板上嗒嗒叭叭地敲出长短间歇的节奏，先营造出一种“音响”气氛。一般是左手捏面团，右手持擀面杖，擀面杖敲出“嗒嗒嗒嗒——叭”的音节。这最后一“叭”，便是将捏在手中之饼胚抬高再向下掷在案板上的响声。这是柔中带刚、刚中有柔的悦耳之声。只要听到这“四快两顿一慢”的音响，南来北往肚子有点饿了的、乃至不饿的，就会联想到刚出炉热腾腾的白剂膜夹上腊汁肉那诱人的味道。何况花钱不多，能不从荷包里掏出零用钱买上一份品尝吗？如今很少见到现做现用热白剂馍夹肉了。即使有也没了那悦耳的柏打声。西安音乐学院一位教授给我讲，别小觑擀面杖在面案上的节奏，它是西部打击乐里一个重要的“分章”，是合于美学原则的。我于音乐是外行，可却同意这位教授从美学观点上看摊头擀面杖节奏的音响。因为一旦缺少这个“分章”，不仅西部打击乐的完整性没有了，吃肉夹馍的情趣也就大大减少了。

我对肉夹馍是有很深感情的。因为肉夹馍这东西，既经济、实惠，还非常好吃，无论贫富都喜爱它。西安卖肉夹馍的摊点、饭店很多，随便走到哪里，请店家从鏊子拿出一个白剂馍，夹上一份腊汁肉，仅用两块钱，再来一碗面，总共花去四五块钱（50年代总共也只花六七毛钱），就可热乎乎有滋有味吃下去，别提多舒服了。特别是作为午餐，可以说是一天中最好的享受。尽管从50年代中至70年代后期的二十多年间，我的月工资仅有六十多元，可我还是常常以西安做得最好的樊记腊汁肉店，作为改善生活的首选。进得店来，要一个肉夹馍，再来一碗酸汤面，美美吃它一顿。每当我心满意足地吃饱了，喝足了，出门推自行车前，总要点上一支烟，又美美吸上两口，然后骑上车，一溜烟骑回单位。说真的这一辈子不管到哪里，我也不会忘记西安肉夹馍给我的享受，也不管什么时候，在我的味觉中总会有西安肉夹馍留下的余香。及至“文革”后期家中缺油，我还是找人托情，买到樊记腊汁肉的汤拿回去烩菜吃，亦别有风味。当然，这只是那一时期的一段心境和情感，也许有些过于偏执，然而，肉夹馍实则世世代代养活了富人，也养活了穷人。真是功德无量。

即是在今日，肉夹馍也极富生命力。因肉是事前焖煮好的，馍是现烤现卖，既有主食，又有副食，搭配合理。到了饭口即买即吃，吃一次也花不了十多分钟，很切合当今工薪族快节奏生活要求。为了赶时间，西安街头常常有从食摊买一份肉夹馍的人，边走边吃，或一手架着自行车，一手拿着肉夹馍，边骑边吃。看来肉夹馍，倒是中国传统的一种快餐。

近来餐饮市场上出现了洋人用两片面包夹肉或其他食物吃法的“三明治”等等，受到年轻人的青睐。洋人也颇骄傲地说，他们最早发明了最好的快餐。“最早”一词我看不必了，因为西安肉夹馍的历史要追溯到盛唐时期，比起“三明治”来早了千余年，“最好”吗？这要看用什么标准来衡量。“三明治”是冷食，适合西洋人的习惯，“肉夹馍”是热吃，适合于国人的习惯，至于味道，我肯定选择的是肉夹馍。当然，现代化的快餐含义还包括了标准化、工厂化、连锁化等等因素。肉夹馍在这方面还有差距，需要改进、提高和完善，但作为中国快餐经营的一个品种，我以为它是颇有生命力的。