【趣谈】
红薯又名红苕，是一种常见的食品原料，其淀粉含量高，含糖丰富，是制作甜点的理想原料。脆皮卷泥饼是将红薯蒸熟，去皮去筋用绞肉机绞成泥茸，并配以辅料加工而成的。它亦菜亦点，古朴自然，创意新颖，很适应现在菜点的流行趋势即绿色、健康、营养的潮流，备受广大食客的青睐。此外，这道小吃特别受外宾喜爱，因该品是在土司粒（即面包渣）为重要原料的基础上演变而来的，融入了中西式点心的技艺，从而成为中西点心合壁的典范。
【常识】
制作本品时，因新出土的红薯水分太多，淀粉含量不高，成品不能达到理想的效果，故而要选用个大光滑质老的红薯。此点是在西式菜点“炸土豆球”的基础上演变而来的，在食法上可以蘸着果酱或炼乳吃，是现在宴席上常见的小吃之一，用此方法还可以做成其它形状。
【技艺】
原料：
红薯500g，特制面粉500g，糖粉100g，脱皮白芝麻20g，花生米20g，松籽仁20g，面包粒100g，色拉油1.5kg，精盐2g。
工序：
1.红薯洗去泥土，切去两端茎头，放入蒸笼内旺火蒸1h至熟，取出晾凉后，剥去红薯皮，用刀反复压擦成薯泥。
2.将芝麻、松籽仁入炒锅用小火焙熟，取出晾凉；花生米入温油锅中炸熟，捞出沥去余油用刀切碎，去净皮衣与红薯擦匀成馅心，将馅心分成60等份。
3.特制面粉放入盛器内，精盐用水375g溶化开逐渐倒入盆内，搅拌成半流状面浆。
4.炒锅上火烧热，擦一层油脂，用手勺舀入面浆，摊成直径10-l5cm的薄圆皮，变色后翻面略烤，取出即可，制作30张。
5.将制好的皮子用刀一切为二，将薯泥馅放在半面皮子上，边沿抹上面浆粘住，折成三角形生坯；分别在生坯两面刷上蛋液，沾上面包渣，入150℃的温油锅中炸至金黄色捞出，沥干油后装盘。
【工艺探秘】
此品要选择个大、质老的红薯，否则红薯含水分大，不易制馅。调制面浆时要分次加水，否则面浆有疙瘩影响制皮。制皮时锅不宜过热，防止制皮过厚，出现粘锅、焦糊现象。炸时严格控制油温，防止炸焦。这样便可形成取料广泛、易于制作、营养丰官的风味特点。
【文化品评】
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