白酒是中华民族的传统饮品，研究白酒的发展过程特别是近一个世纪来的发展过程，证明白酒是随着社会的发展、市场的变化而发展变化的，历经第三届、第四届、第五届全国评酒。1987年，贵阳会议确定的四个转变及“十五规划”：“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针”，几十年来在全行业的共同努力下，白酒取得了令世人瞩目的成绩，也经历了世纪之交的波折。近几年白酒的复苏、振兴也引起社会各界的关注。在新的历史条件下，要使白酒这一国粹真正发扬光大，需要白酒行业全体同仁同心协力，清醒地分析、研究目前面临的有利和不利因素，找到问题的所在，整合多方面的资源，担负起应有的责任，采取相应对策，集体行动，以推动白酒行业的健康发展。
近年来白酒行业的特点是：宏观政策促使白酒企业严控质量，企业社会责任感增强；注重内部改革应对外部危机，白酒技术装备水平进一步提升；资本运作趋势明显，针对二线品牌的整合力度加大；企业大力推广文明健康的新型酒文化；白酒消费趋向理性，消费结构向两极倾斜。
近年来白酒行业主要存在的问题有：食品安全意识薄弱，对塑造良好的行业形象不利；过度包装仍普遍存在，资源浪费现象严重；市场竞争无序，企业销售成本居高不下；产品概念、市场营销雷同，个性化诉求有待加强；地方保护造成中小企业偏安一隅、阻碍市场流通；产品价格脱离消费本质；金融危机引发的相关问题；技术标准研究滞后，标准体系不完善。
今后几年白酒行业发展有以下几个的特征：行业平稳发展，企业强化个性；过度包装问题有望得到有效整治；针对酒类虚假广告、标签标注、食品添加剂等开展整治活动；企业注重调整市场布局；白酒消费进一步向名优酒集中；注重培养年轻消费者，营销回归酒文化本质。
据《华夏酒报》，中国酿酒工业协会在2007年完成了“白酒调整产业政策研究”课题。提出了白酒行业发展的一些思路：
白酒产业发展指导思想是：优化结构，环保和谐，创新发展，弘扬文化，走向国际。
白酒产业发展目标是：
建立健全公平、有序的生产、流通秩序，促进行业全面、科学、协调、可持续发展。
坚持正确的舆论导向，弘扬优秀的白酒文化，宣传推广具有自主知识产权的民族品牌；鼓励企业不断创新，追求卓越。
在今后5～10年内，优质白酒总产量将以5％～10％的幅度递增，销售额以10％～20％幅度递增，创利税以15％～20％幅度递增。
支持名优白酒企业，实施品牌战略，着力培养中国名牌和世界名牌，参与全球竞争；引导和鼓励企业走国际化道路，向世界饮料行业进军，争取用30～50年的时间，使中国白酒成为世界的白酒，使中国白酒文化成为人类文明的重要组成部分。
在新出台的《2009—2011年酿酒行业振兴规划》中，提出了行业振兴的指导思想、基本原则、振兴目标、重点任务、政策措施、规划实施等。同时，充分考虑到金融危机给酿酒行业带来的影响，以加强食品安全防范、提升技术水平（食品安全检测设备升级专项）、完善标准化体系、调整税收政策、促进节能减排、推广企业品牌为重点。
针对白酒行业，综合有关专家的观点，提出了以下意见和建议：
（1）建议国家有关部门制定对散白酒的管理办法，适时制定《中华人民共和国酒法》。
（2）建议组织专家论证相关标准的可行性；标准应该有利于行业发展，有利于与国际接轨，要坚持轻理化重食品安全的原则，确实保证健康、安全、卫生。并对现行标准进行统一规范、完善，使其国际化、市场化、规范化。
（3）加强对白酒生产、销售的管理。促进白酒业税赋公平，享受其他产品同等政策，促进健康发展。
（4）加强行业自律，规范无序竞争，清除假冒伪劣，树立良好形象。对固态酒、液态酒要一视同仁，要加大宣传力度，形成共识，减少偏见。
（5）尽快把有利于食品质量安全的添加剂列入添加剂目录，允许混合添加剂存在。
（6）规范白酒年份酒。制订年份酒实施细则、标准，对“年份酒”的年限、原酒含量等细节予以规范，以便净化白酒市场，让老百姓明明白白消费。
（1）利用现代生物技术改进工艺，增加白酒特殊风味物质；深入研究白酒溶液特性及其微观形态和成分，重要香与味生成机理的研究，以及中国白酒中呈香呈味物质阈值的测定，为白酒的标准制定及贮存老熟提供可靠而有力的依据。
（2）白酒酿造微生物的研究。从分子生物学角度，深入研究白酒生产过程中的曲药、糟醅、窖泥与窖外环境的微生物菌群差异性、微生物菌群特性、菌群的代谢调控。
（3）酒与人体健康的研究。从白酒对人体伤害的剂量效应、白酒的功能成分等方面入手研究，为人类健康饮酒提供有力依据，倡导健康饮酒新理念。
（4）功能性白酒的开发研究。主要从以下两个方面入手：一是功能性因子的研究；二是功能性白酒生产技术的科技含量方面。
（5）深入酒体设计学及低度酒的研究，开发出更多醉酒度低、受市场欢迎的产品。
（6）深化白酒酿造副产物综合利用的研究，为节能减排、发展循环经济提供保证。
（1）食品安全是头等大事 胡永松认为，食品安全是头等大事，白酒企业必须将食品安全放在第一位，目前，中国白酒行业中，中小企业太多，由于企业规模小，人才配置相对少，生产经验也不足，一些企业没有能力购买科技含量高的检测设备，因此，这些企业生产的白酒产品就无法保证食品安全。现在，消费者对食品安全非常重视，如果某个小厂的酒出现了安全问题，受影响的则不仅仅是一个企业而是整个白酒行业。2008年9月23日，网上谣传某些白酒中含致癌物质，对整个行业影响很大，虽然只是谣传，但企业应该从中有所警醒，切实做到：安全第一，并建立白酒安全预警机制，这也是白酒行业的社会责任。
（2）循环经济是发展方向 白酒行业应根据行业特点，加快循环经济发展，大力开展节能减排。白酒经济发展、环境保护、社会和谐三头并进，是白酒行业发展的方向。《中华人民共和国循环经济促进法》于2009年1月1日实施，把循环经济纳入法制管理表明国家对发展循环经济的重视。白酒工业的特点是农产品的深加工，生产中的废弃物可以再利用，企业要充分利用这一特点，按照《清洁生产标准——白酒制造业》进行清洁生产，做到节能减排、发展循环经济，这样既发展了白酒经济又保护了环境，同时对和谐社会做出应有的贡献。
（3）新型工业化是必经之路 白酒行业是典型的传统酿造行业，但传统的不一定都是好的，有精华也有糟粕。白酒行业要加快对传统工艺的改造，取其精华，去其糟粕，加快新型工业化发展。在这方面，四川的“六朵金花”做得比较好，并且收到了很好的效果，特别是泸州老窖的数字化做得非常好，每一瓶酒都详细地记录了生产销售情况，值得业界借鉴。
传统方式生产限制了白酒企业的发展速度，而新型工业化生产具有科技含量高、能耗低、经济效益好、污染少的特点，改造传统工艺、发展新型工业化生产，是白酒企业亟待解决的现实问题。同时在名优酒厂改扩建时，要有长远、战略目标，要考虑到地震灾害、消防安全等因素。
（4）人才培养、技术创新是发展动力 人才是白酒行业发展的动力，企业要不断地培养高素质的技术人才，全方位开展人才队伍建设，大中型企业要加强“企业技术中心”的建设。有了人才，白酒行业才能不断创新，白酒的品质才能不断提高。这方面剑南春做得不错，为79家“国家认定企业技术中心”企业之一，也是唯一一家酿酒行业企业，这为剑南春的品质得到业内及消费者的认可提供了基础。
目前，一些白酒企业只关注高端白酒的生产，对中低端产品不够重视。高端产品的利润较高，但企业更要重视中低端产品，企业要通过技术创新开发生产高质量的中低端产品，满足广大人民群众的需求。应该看到中低档白酒的市场潜力很大，企业开发高质量的中低端白酒产品也是配合国家政策（如拉动内需）的需求。
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