面点在饮食业中的作用

第一节　面点在饮食业中的作用

一、面点的概念

面点主要指利用粉料（面粉、米粉等）调制成坯皮，再配以其他辅料或馅心制成的不同形状的食品。如糕点、团、饼、面包、饺、酥、羹等。面点在饮食习惯中，有用作正餐的早点和早茶品种，有配筵席的点心品种，也有用作礼物的礼品点心等。

二、面点的历史概况与发展

我国的面点制作技术，有着悠久的历史。远在5000年前的原始社会末期，我们的祖先就学会了种植谷和麦，并把谷和麦作为主要食物来源。因此随之产生了面点技术。战国时期又出现了祭奠性的食品，如用芦苇叶包的食品，投入到江里，以祭奠爱国诗人屈原，可见当时食品的制作不仅是为了食用，而且还用来祭祀，反映出较原始的工艺水平。

秦汉时期生产力的发展带来社会稳定，促使面点制作逐步作坊化。馒头的出现，说明了当时已经采用发酵技术制作蓬松软性点心。发酵技术的应用，对面点技术影响很大。

唐宋时期，国安民富，又与外国经济交流有了很大的发展，面点品种更为丰富多彩，不仅有了水调面团，而且有了发酵面团和其他制品。面点原料多用谷物、油脂、糖盐、乳和蛋，采用调制、油炸、烘烤、蒸煮等加工、成熟方法，现代许多糕、团、饼、酥等面点品种，当时基本都有了，只是工艺稍有粗糙，配方简单些。

元、明、清时期，面点制作技术相当发达，不仅有茶楼、酒肆点心，而且形成了有一定规模的作坊生产风味各异的精美点心，还涌现出了一大批有特技专艺的著名点心师傅。如清代的陶方伯夫人，善制作节日点心。奇形诡状，五色分披，食之皆甘，令人应接不暇。

新中国成立之后，特别是近20年，饮食业得到了空前的发展。国有企业的形成，大大提高了生产力，新的生产设备不断进入落后的生产领域，完全的手工生产方式，正在向半机械、半自动化方向发展，各地的生产技术和产品特色，得到广泛交流，长期形成的南北不同的饮食习惯相互融合，专门的点心宴会和高、中、低各种档次的点心筵席也适时应市，以适应人们不断提高的新的饮食需求。

三、面点在饮食业中的作用

面点是人们日常生活不可缺少的食物，在饮食中具有一定的地位和作用。

（一）面点是烹饪专业重要的组成部分

烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴的配置和烹调，行业中俗称“红案”工种；二是面点制作，行业中俗称“白案”或“面案”工种。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务，所以，面点与菜肴是一个整体的两个方面。“红案”和“白案”虽是两个工种，两者既有严格区别，又有密切的配合，但不少菜肴在食用时要同时配以点心一起食用才能富有特色，如：香酥肥鸭配荷叶夹，烤鸭配荷叶饼等，特别是正餐的主、副食结合和筵席上菜点的配套，体现了一个整体内容的相互配合和密切联系。面点除了常与菜肴密切配合外，还具有其相对的独立性，它还可以离开菜肴单独经营。

（二）面点是活跃市场、丰富人们生活的日常消费品

面点不仅仅是饭前餐后作为充饥品味的重要食品，而且在会亲访友时，也能作为表达心意、联络感情的极好的礼品。它可以当主食配套增添花色，特别是逢年过节，外出旅游，便于携带的点心食品更会受到人们的喜爱。

综上所述，面点在整个日常饮食生活中起到了提供旅游方便、解决日常需求、改善饮食内容、调节营养口味、充实生活需要、完善筵席结构的重要作用。