采购内涵及其研究意义

第一节　采购内涵及其研究意义

采购是企业经营的一个重要环节，同时也是企业获取利润的重要来源。到目前为止，世界上尚没有一个公认的采购定义，不同行业、不同企业因为企业所处的环境不同，对采购有不同的理解，采取的运作方式也不尽相同。因此，从采购工作的内涵去掌握采购的基本要素，才能在实践中寻找各自工作的切入点，达到采购的目的。

一、采购的内涵

传统的采购就是买卖东西，以最少的钱买到最好的商品，其外延则是先提出采购需求、选定供应商、谈妥价格、确定交货及相关条件、签订合同并按要求收货付款的过程。

随着市场经济的发展、技术的进步、竞争的日益激烈，采购已由单纯的商品买卖发展成为一种职能，一门专业，一种可为企业节省成本、增加利润、提升服务质量的资源。现代的企业采购是一个复杂的职能集合体，正确理解采购，创新采购模式是现代企业在全球化、信息化的市场经济竞争中赖以生存的重要保障，也是现代企业谋求发展壮大的必然途径。传统的采购内涵和外延发生变革，不同环境和企业对采购的理解也发生了变化。现代企业通过变革采购的形式、与供应商合作关系、采购合约等，以获得采购质量、价格、技术、资源、营销、竞争等合作优势，使企业迅速得以发展和壮大。

二、餐饮原料采购内涵

餐饮原料采购主要是指用于餐饮菜点生产的原料采购，系餐饮企业根据自身企业销售计划获取所需的各种食品原料的商业和管理活动。在现代餐饮企业中一般专设一个部门来负责各种原料的采购。它既是烹饪学中的基本内容，又是餐饮产品的物质基础。它与餐饮服务、营销、形象塑造等相辅相成，不可分隔。任何管理者，片面地强调服务、营销和形象，或片面地强调生产和质量，脱离了对餐饮原料采购的管理，都是不全面的管理。餐饮原料是餐饮企业产品生产的重要环节，餐饮原料的来源稳定、质量与价格稳定、产品质量和销售控制、成本控制和利润提高、企业生存和发展等都与原料的采购有着密切的关系。有效的采购还会影响到餐饮企业其他部门经营与管理，如资金、库房和生产等。因此，餐饮原料的采购是一种技术，是一种管理，更是一种经营。不同餐饮企业根据企业所处的市场环境，进行原料采购创新，如流程再造，变革采购方式、合作关系等内涵，获得原料质量、价格、服务、广告、品牌等领域的优势。

三、餐饮原料采购研究的意义

餐饮原料采购的目的就是将采购来的食品和原料用于生产和销售，因此，餐饮原料采购要素如原料来源、质量、价格和供应商提供的服务等，是衡量采购工作业绩的重要因素。今天我们清楚地看到现代餐饮企业已经将采购职能从最初简单的“购买”提高到企业战略的高度。餐饮产品的质量和成本结构的分析直接地显示了采购对企业的重要性。餐饮产品销售成本的最大部分是由所采购的原料和服务占据，因此，作为采购人员应当更多地思考如何才能实现就近采购，即如何才能使采购成本最低。越来越多的餐饮企业放弃短期采购行为，把更多的精力放到了对供应商的管理和培训上，力求将供应商发展成为长期的合作伙伴以获得来自他们的优质服务，同时有更多的餐饮企业在更广泛范围内寻找更优秀的供应商。

1.采购制约着餐饮产品销售工作的质量

作为向餐饮产品销售提供原料的先导环节，原料的采购必须使购进的原料品种、数量、价格等要素符合市场需要，才能实现产品销售业绩的高质量、高效率、高效益，从而达到采购与销售的和谐统一；相反，则会导致采购与销售之间的矛盾，造成产品滞销，影响餐饮的经营与管理，甚至导致餐饮企业失去竞争力，从而影响餐饮企业的生存与发展。因此，餐饮产品销售工作的质量高低很大程度上取决于原料的采购。

2.采购制约着餐饮产品的开发

原料的采购与餐饮产品的开发是密切关联的，没有采购工作的支持，餐饮产品的开发将失去强有力的后盾，餐饮产品的开发可以通过采购了解市场和实现产品特色。采购人员贴近市场，了解市场原料的供应和需求，掌握原料的特性，有助于餐饮开发人员把握产品开发的原料的供应和市场需求等情况。

3.采购决定着餐饮原料的周转速度

采购员必须把握好采购活动的时间和采购数量，必须解决好业务活动中的适时和适量问题。如果原料采购工作运行的时点与把握的数量同餐饮企业的生产和销售相统一，就可以加快餐饮产品的周转，降低原料的库存，从而降低原料的库存成本和损耗。

4.采购关系到餐饮企业经济效益

采购活动对餐饮企业的经济效益影响很大。由于餐饮企业的经济效益是直接通过餐饮产品转化为商品来实现的。产品销售的价格与成本之间的利润空间一部分是通过降低原料采购价格来实现的，原料采购的时间、地点、方式、数量、品种等等，都直接影响到原料的成本，影响到餐饮企业的经济效益。因此，为了提高经济效益，餐饮企业必须注重分析市场趋势，寻求经营的机会，了解顾客的有关信息，以防止采购工作的盲目性。重视餐饮企业采购，控制采购成本，是餐饮企业现代化管理的必然要求。

5.做好采购可以合理利用原料

餐饮业进入价格回归时代，低成本是餐饮企业生存和发展的重要环节。合理使用、物尽其用是餐饮企业管理的重点。采购工作必须贯彻节约的原则，通过采购工作合理利用原料。合理采购，防止优料劣用；优化原料组配，防止优劣混用；通过采购价格分析，力求采购功能与生产相匹配；通过采购促进餐饮产品的开发；通过采购防止劣质原料进入餐饮企业生产与销售。

6.做好采购可以洞察市场的变化趋势

在市场经济的大环境下，市场对餐饮企业的影响作用，可以通过采购渠道，观察市场供求变化及其发展趋势，借以引导餐饮企业生产与销售，调整产品及特色，确定销售目标、经营方向和经营策略。餐饮企业生产经营活动是以市场为导向来进行采购活动和生产活动的。

原料的采购工作是餐饮企业生产和销售的关键环节，并构成餐饮产品的物质基础和主要内容。规范餐饮原料的采购要兼顾经济性和有效性，围绕采购工作的主要因素，建立原料采购信息和最新资讯，支持采购人员的工作；建立一支专业化采购组织，有效地配合餐饮生产、销售和成本控制；探索采购模式和技巧，建立稳定的供应商网络或联盟。