四季汤煲常识

四季汤煲常识

SIJI TANGBAO CHANGSHI

◆汤煲养生功效

四性平衡

一般情况下汤煲类菜品均趁热食用，这对增加人体热量，增强体内循环，抗御寒冷，扩张汗腺等都有积极的作用，有明显的滋补强身的保健作用。

保护消化器官

人的五脏六腑随着人体的老化而逐渐衰老，而汤煲能很好地保护人体消化器官，不给消化道增加负担，还有养颜、滋补、增加人体水分的功效。

营养吸收充分

在制作汤煲的过程中，原料的有效营养成分均溶解于汤液中，有利于人体对营养成分的吸收、消化。

◆四季汤煲有学问

一年四季气温的变化，天地运转，春生作夏长，秋收冬藏，花开花落，人体也随之受到环境的影响。我们要根据春夏秋冬不同气候和身体的不同状况来定制不同的饮食，食用不同的汤羹，以保证身体的健康。

春季

春季多雨、潮湿，细菌开始繁殖。应食用具有保健防病功效的汤羹，如用红枣配以其他配料制成的汤羹，能起到保肝，防止肝炎，增加免疫力的作用。

夏季

夏天气候炎热，人体代谢旺盛，多食用汤羹不仅能补充维生素、矿物质、氨基酸等，还可调节口味、增加食欲、消夏防暑、防病抗衰，对健康十分有益。如食用绿豆汤、食用菌汤、苦瓜汤羹等。

秋季

秋季风干物燥，必须着重补充体液和水分，可适量增加蔬菜水果的摄取量。此外对于对中老年人和慢性病患者，可吃些具有滋补效果的汤羹，如红枣浓汤、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞汤等，有养阴清热、益肺润燥和清心安神等功效。

冬季

冬季寒冷，人体热量消耗大，补充营养很重要，多食用汤羹是防治感冒有效的方法。鸡汤、骨头汤、鱼蓉汤、蔬菜汤羹可增强人体抵抗力和净化血液，能及时清除呼吸道的病毒，有效地预防感冒。

◆汤煲常用锅具

沙锅

沙锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用沙锅制作而成的汤羹香美浓郁，能更好地保持食材的原汁原味，是制作汤羹类菜肴的首选器具。

气锅

气锅是由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一个下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下汽孔相通。烹制气锅菜肴时把气锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触气锅底部为宜），用小火慢慢蒸煮，使蒸气由管进入锅，待原料熟烂即可。

高压锅

高压锅是利用气压的上升来提高温度，从而促使食物快速成熟，达到省时、节能的效果。高压锅煲汤羹是在一个密封的环境下，营养流失较少。

瓦罐

瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、黏土等原料经过高温烧制而成，耐高温，传热均匀，散热慢，可最大限度地保留原料中的营养。

汤锅

汤锅的种类比较多，其中按照材质分有铝锅、搪瓷锅、不锈钢锅、不粘锅等。

铝汤锅的特性是导热性好，传热效果是不锈钢锅的很多倍，且锅体较轻。但铝锅不易清洗，而且铝是对人体有害的物质，铝锅也不适合长时间存放食物，制作好的汤羹要尽快取出。

铁搪瓷锅的慢热特性很适合制作汤羹类菜肴，且相对比较好洗，但搪瓷锅的热分布不好，易煳锅底，并且存在釉中有毒物质析出的问题。

不锈钢汤锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素制成的，一般认为其金属性能稳定，耐腐蚀，也有人认为其金属元素也有游离，对人体有害。

不粘锅又名特富龙汤锅，其使用简便，易于清洗，但生产特富龙等品牌不粘和防锈产品的关键化工原料——全氟辛酸铵(PFOA)“对人类很可能致癌”，为安全起见，还是少用为宜。

电饭煲

电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭不可缺少的用具之一。

◆四种底汤要知道

中国有一句俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。汤汁作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅对菜肴的味道产生很大影响，而且对菜肴的营养影响很大。

制作汤汁就是把蛋白质、脂肪含量丰富的原料，放在水中煮，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据不同的原料和质量要求，汤主要分为毛汤、奶汤、清汤、素汤等。

毛汤

毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，或加入适量的猪肉和鸡鸭肉等，再添入适量的清水，然后放在火上煮沸，撇净浮沫，用小火慢煮几小时即成。

毛汤是制作工艺比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。

毛汤一般可以分为两种：一种适用于家常菜肴的制作，没有出汤比例，甚至可以随用随加水；另一种适用于制作相对高档的菜肴，这种毛汤可用母鸡、猪肘等作为煮汤的原料，加水一般应为原料重量的3～4倍。

奶汤

奶汤是比毛汤高级的鲜汤，其特点是色泽乳白，像奶汁一样。

奶汤可分为普通奶汤和高级奶汤两种。

普通奶汤的制法又分两种，一种是将毛汤用旺火烧沸，再用纱布过滤即成；另一种是将猪骨、鸡骨和鸭骨和少许猪肘肉先放入沸水中焯烫一下，再放入清水锅中，然后加入料酒、葱姜等调料，用小火煮至汤呈乳白色即可。

高级奶汤是将鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加入适量冷水，置旺火上煮沸，撇去浮沫，再加入葱姜、料酒等调料，然后加盖，用小火煮至汤稠而呈乳白色，出汤率一般是每5千克原料出5～7.5千克汤。

清汤

所谓清汤，顾名思义，就是汤清如水，无杂质，味鲜香，是汤中最难制作的一种，也是质量最好的汤。清汤又可分为两种，即一般清汤和上汤。

一般清汤是将老母鸡洗涤整理干净，放入锅内，加入适量冷水，用旺火煮沸，再改用小火进行长时间加热。制作一般清汤时，要用小火保持汤面微开，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。一般出汤率为1.5千克的母鸡出2.5千克的汤。

上汤又称顶汤或高级清汤，是将一般清汤过滤，再将鸡腿肉去皮后斩成蓉，加葱姜、料酒和少许清水浸泡片刻，浸出血水，然后放入已过滤的清汤中，置旺火上加热，同时用手勺不断搅转（不能使汤翻滚）至汤中的悬浮物被吸附在鸡蓉上，再用手勺将鸡蓉去除，就成为澄清的鲜汤，这一过程在烹饪中称为吊汤。

素汤

素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种：一般素汤和特制素汤。

一般素汤是用豆油将黄豆芽煸炒片刻，加入热水，用旺火烧沸，加葱姜并用中火烧煮保持沸腾，一般2小时后即成一般素汤；特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。

◆汤煲秘诀大公开

选料新鲜

制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

时间长短

要使原料中的营养物质充分溢出后进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，肉用型鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要长一些，约3～4小时。

除异增鲜

制汤的原料大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加一些去腥原料除去异味，增加鲜味。如制清汤，应加少许姜、葱和料酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美；做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加汤中钙质。

中途不加冷水

制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，从而影响滋味的释出。

冷水入锅

动物性原料富含蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。把原料放入冷水锅内烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

盐不早放

制汤时，可根据情况加入葱、姜和料酒之类的调料，目的主要是除腥增香。若放盐最好在制汤尾声时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

掌握火候

正确掌握和运用火候，也是制作汤煲的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。如制清汤，就要掌握旺火，小火(或微火)等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化。

撇净浮沫

汤中的浮沫来自原料中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温超过80℃时，这些物质会浮在汤的表面，要用手勺撇净，否则影响色泽和气味。

清淡爽美

要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤开而不滚。如果汤太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了；对于油脂过多的原料煮出来的汤，如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可以增加汤煲的风味。

◆药膳汤煲粥学问多

用适当的中药和具有药用作用的食物一起制作成汤煲，是以药治症，以汤煲扶正的一种食养食疗的好方法。看似容易的药膳汤煲，其实包含许多学问。无论是古代或是现代，配制药膳汤煲要求都是非常严格的，须以中医阴阳五行为理论基础，以辩证论治，辨体施膳为原则进行配制，并需要注意以下几点。

选料要得当

中药选材最好选择无负作用、性质平和的材料，如当归、枸杞、淮山药、人参、百合、黄芪等。此外也可根据个人身体状况对症选料，如体质衰弱者可选用人参、山药、何首乌、桂圆等；肺结核者可选用百合、茯苓等；身体火气旺盛者，可选择海带、绿豆、冬瓜、莲子等。

原料要新鲜

制作药膳汤煲时必须保证原料的新鲜，这里的新鲜是指药膳所需要的畜肉、禽蛋等必须新鲜，新鲜的原料可使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等易于被人体吸收的物质，不但营养丰富，味道也更好。不宜选用冷冻或保存过久的原料制作药膳汤煲。

沙锅药膳好

沙锅透气性好、传热均匀、蓄热能力强,有利于原料的有效成分更多地溶出,且不因局部温度过高使有效成分发生化学性质改变。所以在制作药膳汤煲时最好使用沙锅，不要使用金属类锅具，如铁锅、不锈钢汤锅等，以免器皿与药料发生化学作用。

下料有窍门

对于一些小型的药料，可以先用纱布包裹好，放入清水锅内煮成药汁，再放入其他原料和适量清水制作成汤羹，可以保证汤羹的食疗保健功效。另外不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

火候要适当

制作药膳汤煲时需要先用旺火烧沸，再改用小火慢煲。煲制过程中不能中途加冷水，因为正加热的原料遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤煲的口感。

水温要掌握

制作药膳汤煲时需要注意：原料一定要冷水下锅，慢慢升温制作。这是因为原料冷水入锅，可以使原料不紧缩，可使原料中的各种养分，如蛋白质等充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

加热看时间

药膳汤煲的营养物质主要为氨基酸类，加热时间过长会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼类药膳需要煲1小时左右，鸡、排骨类原料煲2～3小时，但并非时间越久越好。此外，参类中含有一种人参皂苷,如果煮得时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以制作人参汤煲的最佳时间是40分钟左右。

煲制盖好盖

有些人在制作汤煲时因怕汤溢出而开盖煲制，这种做法是不可取的。有些药材的有效成分具有挥发性,开盖煲制会损失原料的有效成分；同时开盖煲制汤羹会使水分蒸发过快,还会导致药材的有效成分不能完全溶出，降低食疗保健功效。

◆汤煲食用八大误区

饭后喝汤

饭前喝汤，胜似药方，就点明了汤与饭两种食品的先后，而且更科学。吃饭前先喝几口汤，等于给消化道加了些润滑剂，有益于胃肠对食物的消化与养分的吸收，并能在某种程度上减少食管炎、胃炎等疾病的发生。如果反其道而行之，则会冲淡胃液，影响对食物的消化与吸收。

取汤而弃肉

一般人认为汤煲中的营养都集中在汤里，所以就只喝煲好的汤，而对于汤煲中的肉类等原料则弃之不理，其实这是大错特错了。营养学家发现，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

感冒喝姜汤

感冒是由人体感受自然界中的邪气引起的，根据病人感受的病邪性质不同，可将感冒分为风寒感冒和风热感冒，并不是所有的感冒都适宜用喝姜汤发汗来医治的。中医认为，对于患风寒感冒初期，喝热姜汤确有一定的好处，而对于风热感冒，人体本来已经感受了热邪，如果这个时候再服用姜汤，就如同火上浇油，适得其反。

老人喝骨头汤补钙

骨头汤含有丰富的蛋白质和脂肪，对人体健康十分有益，单纯喝骨头汤并不能达到补钙的目的，而且汤中缺少促进钙吸收的维生素D。另外对老人而言，骨头汤里溶解了大量的骨内脂肪，经常食用还可能引起其他健康问题，故老年人不宜常饮骨头汤品。

喝太烫的汤煲

有人喜欢喝滚烫的汤，此举是很伤胃的，有百害而无一利。因为人的口腔、食管、胃黏膜最高只能耐受70℃的温度，超过此温度则会损伤黏膜，虽然烫伤后人体有自行修复的功能，但反复烫伤损害健康。一般来讲，喝50℃～60℃的汤更适宜。

晚餐喝汤不易胖

有些爱美人士认为晚餐只喝汤，可以达到减肥的目的，其实晚餐喝太多的汤，会使快速吸收的营养堆积在人体内，很容易导致体重增加，而午餐时喝汤吸收的热量最少。午饭用汤佐餐，可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱胀感，从而反射性地兴奋饱食中枢，抑制摄食中枢，降低食欲，减少摄食量，不但不会影响营养吸收和健康，还能起到减肥效果。

汤水泡饭

俗话说“汤泡饭，嚼不烂”，汤水和饭混在一起吃，是个不好的习惯。汤和饭混在一起吃，咀嚼的时间短，唾液分泌少，食物在口腔中不等嚼烂，就同汤一起咽进胃里去了。这会使人“食不知味”，舌头上的味觉神经没有受到足够的刺激，胃和胰脏产生的消化液不多，吃进的食物不能很好地被消化吸收，日久天长，会使自己的消化功能减退，甚至导致胃病。

煲参汤时间越长越好

一般老人在制作各种参汤时，常常是将参类早早地放到汤里，一煲就是两三个小时。其实参类中含有一种人参皂苷，如果煮得时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

◆产妇饮汤禁忌

许多女性分娩后，家人为使其尽快恢复身体状况，也为了促进乳汁的分泌，总免不了会给产妇准备美味可口的菜肴，特别是要炖一些营养丰富的汤羹。然而，假如没有掌握好科学的喝汤时机以及汤羹的营养搭配，很容易会适得其反，给孕妇留下健康隐患。

早期不宜大量喝汤

产妇在产后1～2天内，由于机体组织内存留的大量水迅速返回血管内，血容量增加。若产后大量喝汤，就会加重心肾负担。此外多喝汤有催乳作用，而此刻的新生儿吸吮能力较差，胃容量小，母乳进量有限，故很容易导致乳汁瘀滞，导致产妇乳房胀痛。因此，产妇喝汤，一般应在分娩一周后逐渐增加，以适应孩子进食量渐增需要。

高脂肪浓汤不宜喝

有人给产妇做汤，认为汤越浓、脂肪越多营养就越丰富，以致常做含有大量脂肪的猪蹄汤、肥鸡汤、排骨汤等，实际上这样做很不科学。因为产妇吃过多高脂肪食物，很少吃含纤维素的食物，很容易会使身体发胖，影响体态美。并且产妇吃了过多的高脂肪食物，会增加乳汁的脂肪含量，婴儿对这种高脂肪乳汁不能很好吸收，容易引起新生儿腹泻，损害婴儿身体健康。所以此时的产妇应多喝一些含蛋白质、维生素、钙、磷、铁、锌等较丰富的汤，如瘦肉汤、蔬菜汤和水果汁等以满足母体和婴儿的营养需要。

不宜多喝姜汁汤

产妇在分娩之后，由于腹壁松弛，盆腔压力减少，加上卧床不动，胃肠蠕动减弱，容易造成便秘，而姜汁汤性温味辛，过多饮用会加剧便秘症状。

不宜喝加药营养汤

许多家庭喜欢为产妇炖各式滋补鸡汤，然而医学研究证明，不少营养滋补药都或多或少含有激素，微量激素进入乳汁，婴儿吃后，易引起性早熟。