面包制作的基础知识

面包制作的基础知识

面包是以面粉、糖水、酵母等作为基本原料，待其均匀混合搅拌成面团后，再经过适当的酵母过程及各种不同的整形技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烘烤出来的成品。

为了增加面包的质感，可运用糖、鸡蛋、油脂、改良剂等原料的特性及功能，与基本原料充分混合，使原来粗糙的面包表皮光滑，并且增加香味。同时，这些原料还可以促进面包组织的结构，以达到面包本身软、硬、脆、松等需求，并可能提高面包的营养价值，使面包产生里外兼顾，物尽其美的理想效果。

[ 面包的种类 ]

软质面包(软包)

软质面包的特性应该是组织松软带柔，且体轻而膨大，质感细腻而富有拉性。

为使面包达到柔软的效果，甜面包的制做过程中，除了用鸡蛋、糖、油脂、酵母等柔性材料比率的变化来影响面包的内部组织，以达到促进松软的效果外，适当地增加水分用量更有助于面包的柔软可口，同时还可延长面包的保存的时间。

硬质面包(硬包)

硬质面包是一种内部组织接近紧密的面包。面包的本身结构与一般的面包无异，只是在制作程序上稍有变化而已。

硬质面包同样含有糖、油脂、鸡蛋、奶粉及酵母等，通常这种面包适用的面粉以中筋以上高筋以下为宜。

在调和时将配方中的水分酌量减少，使面团的筋性横展范围及体积大小受到限制或适当控制，让烘焙好的面包更具结实感。

脆皮面包(脆皮包)

脆皮面包是指表皮干，易于折断的面包。面包的表皮所以能够做到皮脆的理由，是其配方中以面粉、盐、水、酵母四种材料为基本单纯原料，面粉为基本条件，经过发酵制成。

脆皮面包表皮不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响，所以烘焙后面包表皮坚硬，内部松软，富有弹性。

松质面包(松包)

松质面包是丹麦包的一种，也是裹过油的面包。丹麦包的主要特色是层次分明，制作方式与一般面包的做法不同。首先将面粉、糖、水、油脂、酵母等醋酸材料均匀搅拌成面团，再包入奶油，经过擀、压平、相叠、相拼的操作程序而完成。

由于在制作中面包团包入大量的奶油，并经过特殊的操作手法，奶油平均地分布在层层的面包中，再经过整形及发酵的过程，因而使烤成的面包表皮香酥、质地松软，具有整体性的松化层次感。

[ 面包制作的材料 ]

面包制作的相关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。一般面包制作所使用的材料种类，可分为基本材料、主要材料和添加材料等。

材料的性质

材料的性质可分为柔性和韧性。柔性材料能促进面包的柔软度，如油脂、糖等料。韧性材料可加强面包的韧性和弹性，如面包粉、糖、盐、蛋白等。

若配方中的柔性材料过多，面包会柔软而无法挺立；若配方中韧性材料过多，面包则干而硬。这种材料性质配合不洽当的配方，会对面包的品质产生很大影响。因此，必须将不同性质的材料相互结合，才能使面包的品质达到尽善尽美。

材料的种类

●基本材料

面包是以面粉为主的面食制品。面粉加水、酵母、盐组成面团，待其发酵后，再经过一系列的操作过程，才能做成面包。整个面包的结构均由这4种材料所构成，这些材料是构成面包的主要底料，缺一不可。酵母、水、盐可依其制作需要增加或减少。

●主要材料

主要材料是基本材料的辅料，是改善面包结构的重要材料。如糖、油脂、鸡蛋、牛奶等多种能影响面包品质及组织作用的材料。

由于各种材料的性质不同，面包制作时要依需要的比例加以调配，这样才能使面包品质达到适当的软、硬、松等效果。

●添加材料

添加材料可分两种：一种是添加物，一种是添加料。

添加物是能促进味觉与视觉美感的材料，如各种香料及食用色素等，其本身对于面团的组织结构并无影响。一般面包较少使用添加物，除非必要，如制作草莓、樱桃类的面包时，需要添加少许的香料及红色素来点缀，可以增加面包的真实美感，但用量极少。

添加料是为了增加面包的价值所添加的材料，如干果类的核桃、葡萄干、蜜饯等。如过多的添加料加入面团中搅拌、发酵，会破坏面团本身的结构，量少时影响不大。若在面团整形时，以添加料做为夹心，放在面团的中间，不会破坏面团的组织，效果反而更好。

材料的认识

根据对各种材料性质的了解，再加以组合制作产品，然后配合一手灵活熟练的技巧，将产品美化成现代美食。这一连串制作技术的开端，皆从材料的认识开始。

●面粉的种类

1.高筋面粉，不易成团。高筋面粉颜色较黄，本身具有活性且光滑，用手不易抓成团。

2.中筋面粉，半松性。中筋面粉介于高筋面粉与低筋面粉之间，颜色乳白，呈半松性。

3.低筋面粉，容易成团。低筋面粉颜色较白，俗称白面粉，容易用手抓成团状。

●面粉的品质

面筋足够的面粉，可充分搅拌，能长时间发酵，面包的组织结构良好。面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，搅拌和发酵的时间不宜过长，否则面包的品质会受到影响。

●面粉的用途

一般面包面团的搅拌情况是：面粉的筋度——吸水率——用途。高筋面粉，乳白色，吸水率60％～64％，适用于一般面包；中筋面粉，乳白色，吸水率55％～58％，适用于中式点心； 低筋面粉，白色，吸水率50％～53％，适用于一般蛋糕。

材料的应用

如果掌握了上述知识和烘焙的原理，能使面团变化出百余种面包，如动物面包、三明治、汉堡等。

●三明治

三明治是从18世纪英国伯爵时代演变而来的，最早是单纯的做法，演变至今，已成为专业产品。三明治是一种投资最低，被视为正餐的食物。

●比萨面包

PIZZA(比萨)是一种五彩缤纷、芳香四溢的丰富餐点。

PIZZA是意大利式的脆饼，表面添加多种佐料，是一种欧洲风味的餐点，将其视为主食、当作正餐也极为合适。

●汉堡面包

汉堡面包其实就是一个夹肉的面包，它能成为全球性的食品，是餐饮界的奇迹。

●木材面包

木材面包顾名思义就是像木材那么坚硬的一种面包。木材面包有愈嚼愈香的特色，其材料多种，也属于一种硬质面包。

●奶油圆顶吐司

奶油圆顶吐司是一种奶油偏重的面包，内含淡淡的芝士芳香，不论直接食用或再经烘烤，均可得到良好的口感。