宴客菜的十大技法

宴客菜的十大技法

家常菜肴品种繁多，花色似锦，风味迥异，而这些美妙的效果，都是通过灵活多变的烹调方法创造和体现的。烹调方法是烹制的基本功，菜肴质量的优劣，品种的多少与是否能熟练地掌握各种烹调方法有很大关系。如果不能精通各种基本烹调方法，那么不管原料多么质优鲜嫩，调料怎样丰富，色泽如何鲜艳，也烹制不出香气四溢，滋味醇正，形态美观，诱人食欲的佳肴来。

拌

拌是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌的技法具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。

拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀，切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

生拌菜必须注意卫生。因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质，所以应冲洗干净，必要时要用开水或高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如是荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。

拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香俱佳。

制作拌菜的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。厨具要经常用热水冲烫或盐水刷洗，以消除细菌。

醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。

味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果不佳。

卤

卤是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一，是指将加工处理的大块或整形原料，放入卤汁中，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透到原料内部的一种烹调方法。

卤制菜肴时，卤汁要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤汁中煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。

卤制的原料很多，任何一种原料收拾不好，就会给卤汁带来影响，特别是动物性原料，在入锅前的初步加工是不能马虎的。卤制的原料该洗净的要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定要将动物性原料中的血污彻底清除，确保卤味菜肴的特色。

每次卤制原料后，特别是荤料，不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺子将这些杂物撇净，否则下次使用时卤汁不清，容易上色，夏季时卤汁还容易变味。

卤菜的口味是根据原料在卤汁中时间长短来加盐(或其他调味品)调味，如牛肉在卤汁中时间较长，放盐要少，卤液的口味要淡些。再如卤鸡内脏，时间短，盐就要多放一些，即卤汁需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律。

酱

酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，后来逐渐演变，而成为现行的酱法。

酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱汁的色泽以及成品的颜色、光滑及口味。

要根据原料的多少，增添一些水、盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思是说汁少加水，口淡加盐、色淡加酱油(或老抽、糖色等)、香味差更换新的药料。

在酱制过程中，要注意血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物，也要及时过滤，以保持酱汁的清澈。

炒

炒是将小型原料放入加油少量油的热锅中，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等。

炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。另外，一般炒菜中糖不宜过量，可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。

入锅炒制的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一致，这样才能使原料在短时间内均匀受热；炒制时需要将不易熟的原料先放入锅中，炒至略热后，再将容易炒熟的原料一起下锅炒熟，这样可以保证原料成熟一致。

炸

炸是用多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸不仅是一种烹调方法，也是其他多种烹调方法的基础，有些烹调方法，如烹、熘等都需要经过炸这一过程。炸菜的种类也有多种，其中常见的有软炸、生炸、干炸、板炸、蛋白炸等。

大多数炸菜都需要炸两次，原料第一次入锅的油温在六七成热，第二次入锅的温度在九成左右。第一次炸是为了固定原料的形状，并使热量逐步透入内部，不会出现外煳里生的现象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相黏连，并能达到外焦脆、里软嫩的风味特色。

在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、植物油等充分溶解，糊中杜绝有干粉球，以防入油时炸飞伤人。

烧

烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅中，用旺火烧沸，转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。

烧菜的时候，一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、蒸、煮、炸等，家庭要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。

将经过初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。

蒸

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中最为常见的烹调方法之一。其是将生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。

在蒸制多种原料时需要注意，要将不易成熟的放在下面，易于成熟的放在上层，以使它们同时成熟；有色的原料放在下层，无色的原料放在上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放在上面蒸，有汤汁的放在下面，以防止汤汁溢出影响菜肴质量。

对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。

对于质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾蟹等，蒸制的时间要短些，基本上按中火、足气、速成的规律来办理，以确保菜肴的鲜嫩程度。

煮

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。

煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤中，使肉的营养和鲜味大减。

煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头中的磷、钙等物质溶解在汤中，这样煮成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

煮制菜肴时不宜用旺火，一般要先用旺火烧沸汤汁，再转用小火或微火慢慢煮制，这样煮的菜肴味美又烂。

热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以一般加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

熏

熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一(即酱、熏、卤)。熏可以因熏制设备不同，分为缸熏(敞炉熏)、锅熏(封闭熏)、室熏(房熏)；按原料生熟不同，分为生熏和熟熏两种。

熏菜必须先入味而后熏，其特点是改变原料的色泽和特有的香味。熏的技法一般没有口味和鲜味的变化，所以要熏的原料应在熏制前作到原料熟、有口味、无色或浅色。

熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色再进行熏制，成品就会发黑。

熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰到好处，糖放多了色重，存放后发黑，口感有些发苦；糖少了色泽、颜色不好看，口味也没有烟熏的香味。

烤

烤是一种特殊的烹调方法，过去应用的不多，后来随着人们生活水平的提高、口味的变化以及生活节奏的加快，烤菜开始走上了快车道，现今已成为一种时尚，逐渐走进千家万户，成为百姓餐桌上的一个亮点。

炭燃烧后不要急着烤制食品，先将铁网烤一下，待炭全红，就是完全燃烧后再开始烤。烧烤时注意人不要站在下风口，一来烟大，二来飞出的火星很容易烫伤人。