宴客菜的营养常识

宴客菜的营养常识

各种食物经过消化吸收，不断供给人体所必须的物质，以保证机体的正常生长发育，维持健康和补充损失，这些作用的总和称为营养。在各种食物中所含的能够供给人体营养的有效成分，叫做营养素。现代研究表明，人体所需的营养素不下百种，经细分之后，可概括为七大类，分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。

蛋白质

蛋白质是人体的必需营养素，具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等作用。蛋白质是由20多种氨基酸构成的，氨基酸又分为必须氨基酸和非必须氨基酸，两者具有同样的保健功效，缺一不可。

维生素

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，其主要作用是调节人体的物质代谢。人体对各种维生素的需求量虽然不多，但由于多数维生素在体内不能自行合成，或虽有少数能在体内由其他物质转化生成，但仍然不能满足人体需要，故必须从食物中摄取，否则会导致新陈代谢某些环节的障碍，影响正常生理功能。

碳水化合物

碳水化合物是人体热能的主要来源，并且是构成各种组织的重要成分。碳水化合物和蛋白质生成的糖蛋白是构成软骨组织、骨骼和眼球角膜的组成部分。碳水化合物主要存在于谷物、粮食、豆类、蔬菜和水果中，在动物性食物中含量很少。

膳食纤维

膳食纤维是一种特殊的营养素。以前人们认为膳食纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重视。现代通过一系列的调查研究，特别是近年来，人们发现并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切相关，而且在预防人体某些疾病方面起着重要作用。

脂 肪

脂肪是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，为构成人体细胞和组织的重要组成部分，是一种富含热能的营养素。脂肪具有供给热量、构成人体组织、提供必需脂肪酸、保护内脏器官、调节体温、增加食欲和饱腹感、促进维生素吸收等多种功效。除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品还有动物性食物和坚果类。

矿物质

矿物质(又称无机盐)在人体内的需要量虽然不像蛋白质、脂肪和碳水化合物那样多，却是人体维持正常生理功能不可缺少的元素。矿物质的功能主要是构成骨骼和牙齿的主要成分，调节生理机能，构成软组织，参与免疫机能的形成，保护人体细胞不发生癌变，延缓机体衰老等。

营养搭配·功效加倍

随着人们对健康的关注，食物的营养高低越来越受重视，但大部分人关心的往往是某种单一的食物有什么营养，而对于各种营养素的搭配知之甚少。从现代营养学观点看，两种或两种以上的食物，如果搭配合理会起到营养互补、相辅相成的作用，可发挥其对人体保健的最大效果。

●植物蛋白＋动物蛋白＝达到蛋白质互补的功效

动物蛋白质在吸收利用率方面，优于植物蛋白质，而植物蛋白质由于必需氨基酸组成不完整，即便是蛋白质含量高，也不能有效被人体吸收利用。但如果将植物蛋白质与动物蛋白质混合食用，就可以达到蛋白质互补的功效。其中较常见的搭配菜式有豆类搭配畜肉、绿色蔬菜搭配海鲜等。

●蛋白质＋铁＝形成铁蛋白

铁可以参加体内血红蛋白、肌红蛋白的合成，并与多种酶的生物活性有关，铁与蛋白质在能量代谢方面存在着协同作用，铁的吸收与运转过程离不开蛋白质。用富含铁的食物，如油菜、苋菜、菠菜、松蘑、木耳等，搭配高蛋白食物，如虾仁、牛腱子肉、猪蹄筋、鲮鱼等同食，是比较不错的选择。

●碳水化合物＋碘＝有益于碳水化合物代谢

碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。如果碘缺乏，碳水化合物、蛋白质的代谢将受到影响。在摄取食物中碘的时候，如海带、紫菜，增加碳水化合物食物，如山芋、红薯的摄取，可帮助碳水化合物的代谢。

●脂肪＋蛋白质＝有益于消化蛋白质

含有适量脂肪的蛋白质对于胃的消化是有好处的，因为它可以使胃的消化进程减缓，留有较多的时间来消化蛋白质。用含有丰富油脂的原料，如花生、鸭皮、松子、核桃、杏仁等搭配水产品、奶类、蛋类等富含蛋白质的食物，有益于肌体消化蛋白质。

●脂肪＋维生素A＝帮助吸收维生素A

维生素A和β-胡萝卜素都要在脂肪的帮助下才能得到有效吸收，尤其是蔬菜、水果，本身几乎不含脂肪，但含有丰富的维生素A。在摄取食物中维生素A和β-胡萝卜素时，增加一些富含油脂的食材，可以有效提高吸收效果。

●维生素A＋维生素C＝防止维生素C被氧化

维生素C是一种还原剂，很容易被氧化，而维生素A能够与维生素C互补。在食用富含维生素C的食物，如蔬菜和水果时，搭配富含维生素A的食物，如动物肝脏、蛋黄等，可以有效防止维生素C被氧化。

●赖氨酸＋蛋氨酸＝有利于提高蛋白质的营养价值大豆含有丰富的赖氨酸，而蛋氨酸含量不足；小麦类原料含有丰富的蛋氨酸，而赖氨酸含量较少。如果将两者搭配食用，可有效地提高蛋白质的营养价值。

●维生素A＋维生素B2＋维生素C＝增强对维生素A的吸收利用率

维生素A、维生素B2、维生素C搭配使用，可增强人体对维生素A的吸收利用率，并且维生素B2及维生素C能强化维生素E的保健功效。其中常见的搭配有动物肝脏搭配绿色蔬菜、鸡蛋搭配韭菜、螃蟹搭配蛋清。