凉菜的职责

凉菜厨师的工作职责任道而道远，是在厨师长的领导下去完成凉菜的制作任务。凉菜厨师在制作菜肴时，要对宾客负责、对菜肴的质量负责，这样才对得起自己。这也是厨师坚持职业道德的宗旨，同样也是其他各工种部门人员的职责。

一、早班

1.一般来说，早班工作是从8:00开始，进入工作角色，并把早班该做的事情，力求一件一件地做到最好。

（1）凉菜厨师，早班到岗后，应换好工作服，前去厨师长处签到。

（2）面对厨师长分配的任务，能够以积极的心态接受，并以百分百的热情完成任务。（3）8:00这个时间，凉菜厨师不得有半点马虎，应该全身心地投入到开餐前的工作中，把早班的工作任务放在第一位，立刻准备早班要用的原料等事务。

（4）为了让顾客享受到干净、卫生的菜肴，凉菜厨师也要对所用的餐盘进行消毒，并检查餐盘的数量是否够用以便正常地进行使用。

（5）凉菜的制作，不比其他种类的菜肴制作，需要进行前期的热加工，这样才能提高凉菜的出菜速度。

2.到了11:00以后，厨房中的各项锁碎工作，都做得差不多了，只需要进入下一项工作。

（1）各司其职，做好自己的本职工作。

（2）把各种调味品和小佐料摆在规定的位置。

3.到了11:30时，早班的工作该准备就绪的，就准备就绪了，只需按照一层一层的指令开始行事。

（1）凉菜厨师，在拌菜的过程中一定要根据各色菜肴的特色着手制作。在制作的过程中，菜肴的味道要适中，并把握好爽口度。

肉类

（2）随着时钟的摆动，进入午餐的高峰期就要到来。这时，凉菜厨师应根据前厅提供的菜单，着手制作午餐需要的凉菜。

（3）在凉菜与热菜的顺序中，凉菜要先于热菜，如有必要可提前使凉菜上桌。

（4）凉菜厨师在对凉菜进行装盘时，一定要注意菜肴的美观。

4.到了14:00时，上午的早班工作几乎完成，这时只需要去完成工作中尚未完成的小事，力求把各方面的事情都做到最好。

（1）做任何的一项工作，都要以良好的心态面对一切。这时，处于凉菜岗位的凉菜厨师，也要以坦然的心态来虚心接受厨师长指导工作、检查工作。

（2）凉菜间，有没有处理完的凉菜、佐料，需要对其进行合理存放。（3）提前加工好晚餐所需的凉菜原料。

（4）利用空闲时间，把晚餐食用的特殊凉菜制作出来。

（5）把自己的本职工作做好后，要及时处理自己工作间的清洁卫生。

5.到了16:00时，下午的工作逐渐完毕，这时，工作人员可去行使自己的自由权利，给自己一片飞翔的天空，把余下的事情做到尽善尽美。

（1）下午16:00，是一个特殊的时间段，这时可以去厨师长处报到一下，并准备离店。

（2）去更换衣服的穿衣间放回工作服，做完了这些，便可离店。

二、晚班

1.从14:00开始，重复上述8:00时要做的工作，其工作内容是一致的，只需要耐心细致去完成即可。

2.从17:00开始，重复上述11:00时要做的工作，其工作内容是一致的，只需要以最好的心态去完成就行了。

3.到了18:00，就准备晚餐的最佳时间，工作人员应该以最良好的心态，去面对自己要做的事情，以便把每一件事情做到最好。

（1）18:00是晚餐逐渐进入高峰期的时段，这时，凉菜厨师应该检查晚餐所准备的特殊凉菜，以便及时出菜。

（2）特殊凉菜备好后，要着手准备晚餐要上的普通凉菜。

（3）有的凉菜，是不能直接食用的，因此要对某些凉菜进行加热操作，以便给点餐的顾客出菜。

4.到了21:00，几乎是晚班下班的时间，这时，工作人员要把工作台面上的事情处理妥当，方可下班。

（1）21:00是晚餐的收尾时段，这时，凉菜厨师要对剩余的凉菜、佐料进行妥善存放。

（2）一天的工作就要完成了，最后，凉菜厨师要对自己的工作区域进行清洁卫生。