野菜有佳味

不说“野菜多佳味”，更不说“野菜皆佳味”，只说“野菜有佳味”，自然是有所保留。野菜自然不能尽食，能吃的野菜未必都是佳味，这也是显然的。“多佳味”恐怕也过于绝对，没有一个数量上的绝对观念。再有一条，有的野菜往往有异味，这种异味，有的人很喜欢，有的人很不喜欢，就很难给这种菜装上“适口”的通用语，如四川的侧耳根即是。侧耳根形状怪异，味道也怪异，也不以佐料取胜，许多人就是喜欢它的这个异味。恰恰同为川人，亦颇有不喜欢这种异味的。普遍的说法是侧耳根清火，即使不喜食者，也便稍一食之。离乡几十年之后，初次返川，有此菜而不识，人曰侧耳根。不待我哥哥提醒，即想到这是童年常吃的菜，未曾举箸，已马上感觉到它的味道。食之，感到不惯了。

上海人大约都喜欢吃草头、马兰头和枸杞藤。现在此三种已有人工种植，据说还是野生最佳，夺其野，非正色了，虽可量多，毕竟有失原味。马兰头的正宗吃法，自是加他物凉拌。草头要炒得嫩，首决于选择，舍不得大量丢弃，必如同吃草；次决于炒菜的技术。我以为草头炒圈子最宜，圈子的肥可压草头之素，草头之素可减圈子之油。此味自以本帮馆德兴馆和老饭店最擅胜场，但也不是每食皆佳，要碰运气了。

上举四川诸野菜，只说一个最最贱的菜，即苕菜是也。未曾在四川以外见过苕菜，大约是四川特殊的地理、气候所养成的菜，甚至恐还只是成都平原所独有。在成都，此菜原非人食，用以饲猪。在李劼人先生的小说中，曾详述成都的饲猪之法，归结其道，是以苕菜为主料。我母亲多年素食，最喜吃的菜即为苕菜，以米汤（四川人多食蒸饭，有米汤）烧煮苕菜，似乎也不多加别样配件，即成佳味。儿时弟兄姐妹辈随母亲食苕菜，大家都以为可口。其味较淡，以豆豉辅食更佳。到上海后，偶有人带来晒干了的苕菜，其味自不如新鲜苕菜，也觉满意。

野菜有佳味，除了蘑菇价贵，其余野菜皆贱而易得，曷不多食之！