【摘要】：将浸腌好的蕨菜投入水盆中，浸泡清洗6～7小时。复绿时，溶液温度一般控制在65℃～70℃，硫酸铜添加量以pH值保持在6左右为妥。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2～3遍，使黏附在蕨菜上的铜的残留低于万分之一。因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。汤汁以3.5%的食盐溶液为主，适当添加其他调味料后用柠檬酸调pH值至6左右。
三、野味蕨菜的加工
（一）主要用料
（二）加工流程
蕨菜腌渍→水洗脱盐→浸泡复绿→浸渍脆化→装袋杀菌→成品。
（三）操作方法
1.蕨菜腌渍。按7份菜、3份盐备料。先在浸腌缸内撒层底盐，随后一层蕨菜、一层盐放匀，末了再用盐层封顶，压紧10～15天后出缸。
2.水洗脱盐。将浸腌好的蕨菜投入水盆中，浸泡清洗6～7小时。然后换水再次浸泡清洗3～4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。
3.浸泡复绿。取试剂级硫酸铜作复绿处理剂，进行浸泡复绿。复绿时，溶液温度一般控制在65℃～70℃，硫酸铜添加量以pH值保持在6左右为妥。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2～3遍，使黏附在蕨菜上的铜的残留低于万分之一。
4.浸渍脆化。将复绿过的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投进密封容器进行抽真空脆化处理。抽真空的真空度保持在0.08兆帕，温度50℃～55℃，时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。
5.装袋杀菌。汤汁以3.5%的食盐溶液为主，适当添加其他调味料后用柠檬酸调pH值至6左右。按每0.5千克袋加汤汁75～85毫升装入铝塑复合袋，热压密封，随即在105℃蒸气中杀菌20分钟得成品。
（四）风味特色
本品色绿、脆嫩、清香爽口，同时，外观精美、保存期长、携带方便、卫生且产品附加值高。
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