蒲菜还有味外味

蒲笋，又称香蒲、甘蒲、蒲菜、野茭白等，同芦苇一样，都是水泽野生，作为蔬菜吃的地方也多在水乡，而人工种的地方则很少。它属香蒲科多年生草本，嫩芽叶的嫩根茎均可供食，老叶可编织蒲席、蒲包、花粉用做止血药。

中国食蒲约有三千多年了，我国最早的一部《诗经》就有“其蔌维何？维笋及蒲”之咏。西汉枚乘《七发》中“雏牛之腴，菜以笋蒲”，用现代烹调语言讲，就是蒲笋烧小牛肉。北魏《齐民要术》上有“蒲菹”的做法：“谓蒲始生，取其中心入地者，篛大如匕柄，正白，生啖之甘脆，又煮以苦酒浸之，如食笋法。今吴人以为菹，又可以为鲊。”唐宋以来，更多见于诗词，且常同另一水生物菰（茭白）并称“菰蒲”。如僧贯休“菰蒲生白水”，黄庭坚“菰芽蒲笋上春州”等，王安石更有“浦叶清浅水，杏花和暖风。地偏缘底绿，人志为谁红”之咏，使蒲菜饶蕴诗意。淮安一带还有梁红玉抗金时带领宋军将士挖蒲根充军粮，艰难度过根据地草创时期的故事，使蒲菜又有了“抗金菜”的美名。

蒲笋作为蔬菜，每年春季，菜农将其齐根截取，剪去上部绿叶，只留像葱白那样长长一截，齐齐将它们捆成一扎供应市场。由于此菜洁白如羊脂玉萧，早春季节尤为金贵，按根数售卖，故清人段朝瑞《春蔬》七首，即以蒲菜开篇：“春蔬那及吴郡好，入馔蒲芽不论斤。”可谓春日的珍品。

蒲笋味淡薄的清香，有“天下第一笋”的美誉，最宜扒制，也可氽、炒，荤素均可。做汤，一般要将汤先做好，再将它放入，烧一滚足矣；炒，适于爆炒，不能长时间炒。食素者可配香菇、木耳、金针、豆干、百叶和青笋。荤吃虽可配所有荤料，但以蒲菜脆嫩清香的特点而言，最好配虾仁、鱼片、鸡丁之类的清荤，且不用酱油。当然，有些浓荤也可与蒲笋做伴，如“扒肘子”、“四喜肉”、“黄焖鸡”等，那只能是将其清炒后作为衬底之用。全国著名的蒲笋菜有江苏的“开洋扒蒲菜”、河南的“虾子烧蒲菜”、云南的“三色蒲芽”、浙江的“口蘑炒蒲菜”等，均是各地餐饮业的风味菜，无不受到人们赞美。淮安有个叫“豆腐烩蒲笋”的家常菜，辅以蒸水豆豉，淡泊、素洁而滋味很长，这在北京、上海的任何大小饭店是难以吃到的。

一个菜肴，除了提供色、香、味、形外，还有个韵味。也就是人们所说的味外之味了。犹如音乐的旋律，地方的风格、人的气质，可意会不可言传，往往给人留下永远的忆念。在济南吃“奶汤蒲菜”就有很强的韵味。被誉为“泉城”的济南，本来，“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”就够味了，在这样的环境里再品味著名佳肴“奶汤蒲菜”，怎能只惦着口腹之欲！奶汤，是古老鲁菜的一绝，不但制法独特，抑且浓而不腻，色泽洁白，用它做菜，已经先色夺人，再加上大明湖的蒲笋，辅以苔菜花、香菇等，这岂是高档宴席之上乘汤菜，简直是一首意境飘逸的诗！蒲笋，白，却非雪白，而是柔和的鱼肚白，悦目而雅致；淡，犹如无味，而又有那么一股若有若无的蒲香，隐含着清凉的湖水气息；脆，不是硬脆，而近乎酥，有纤维却嫩得毫无渣滓，嚼起来柔和而无骨，再有……所有这一切真叫人想起微风吹过的湖面上，泛起层层波纹，一叶扁舟漂浮其上的美境，它所赋予人的愉悦，早已超越“奶汤蒲菜”本身了。