对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受

在前文中曾经述及的日本式的食物结构是“稻米加鱼类”，这里，稻米我们可以将其扩大地理解为以稻米为主体的谷物和各类蔬果，鱼类当然也包括了海水和淡水中的各类水产品。与肉类食物的禽兽相比，谷物、蔬果甚至水产品的生长期和品质受季节变化的影响要大得多。自古以来，长期处于湿润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中的日本人，对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力，对周遭植物的兴衰枯荣倾注了非同寻常的关切，这使得他们对于食物原料的所谓“食材”有着十分细腻的分辨力。另一方面，在近代以前，尤其是在17世纪以前，由于经济发展水平的制约和海外贸易的不充分，日本的动物油和植物油的产出非常之少，砂糖和各类香辛料也一直是珍稀物品，在日常食物的烹调中，油料和具有强烈味蕾刺激功能的调味品用得非常之少，这也逐渐养成了日本人对“食材”本身的细致的体味能力。

在日语中，有关食物材料有两个颇有意思的词语，一是“初物”，另一是“旬物”，前者是指谷物、蔬果等在收获季节中第一批采摘的物品，姑且可以译为“时鲜货”，后者是指正当收获季节的当令食物，这两个词语都可以用来指水产品，但作为肉类食物的禽兽似乎不在其列。“初物”和“旬物”往往是食材滋味最为鲜美的时节。

对“初物”的痴迷，缘起于室町时期的社会风潮，当时上层社会不少人相信食用“初物”能够长寿，一时受人追捧，这一风气逐渐浸渗到了民间。进入江户时期后，随着社会的相对稳定和城市经济的繁荣，饮食业发达起来。1630年，在幕府御膳所当厨师的日根九郎兵卫正重写了一本《鱼鸟野菜干物时节记》，根据不同的月份对“初物”作了较为详细的记载。1787年时又出了一本记述“初物”的书刊《七十五日》，书名源自当时的一句俗谚“吃了初物，可以多活七十五”。同时期，甚至还上演了一出名为《初物八百屋献立》（“八百屋”为蔬菜铺之意，“献立”是日本料理中菜谱的说法）的戏剧，可见当时“初物”的人气。1776年出版的《福寿草 初物评判》，则对初出的鲣鱼、鲑鱼、酒、荞麦、鲇鱼、松茸、新茶、茄子等一一作了评判，而其中的鲣鱼，则是当时的江户人最为痴迷的。有的人为了吃到这一季节第一次捕获的鲣鱼，不惜带了银两赶到码头去等待，以期获得最时鲜的物品。为迎合这种心态，当时甚至利用了可能获得的技术和设备（比如用油纸搭建的棚屋，焚烧木炭的取暖设施等）来营造蔬果的温室栽培，以期时令蔬果能卖出高价。如此的痴迷者虽然只是一部分的富裕阶级，可作为一种社会风潮，却影响到了普通民众的价值判断，以至于今天的日本人对于“初物”和“旬物”仍然怀着非同一般的偏爱。此外，对于蔬果的产地，也是到了近似挑剔的讲究。在日本，颂扬某一道菜肴制作的精美时，往往会提及构成这道菜肴的各种食材的产地和出产季节，烹饪的手艺自然是关键的因素，食材的本身也决不能忽视。当然，日本以外的民族并非没有这样的区分和感受，但像日本人那样的细腻和讲究恐怕是罕见的。

除了“初物”和“旬物”之外，日本人还非常在意从饮食中获得四季不同的感受。对四季变化的敏感，至少可以追溯到平安时代，上文提到的《古今和歌集》和《新古今和歌集》（1205年）中，已经有了许多对四季的缠绵的吟咏，以至于在后来的连歌、连句和俳句中形成了数量众多的“季语”，即所谓的季节之语，在诗歌中，甚至都不必出现对季节景象的具体描绘，只需有一个“季语”，就足以令人产生对这一季节的翩翩联想。这种思想体现在饮食上，大概开始于16世纪下半期的千利休茶道中的“茶怀石”料理。限于当时运输和冷藏技术，体现四季感的菜肴未必都是当令的时鲜物，但一定是这一季节最美味或最有代表性的食物。比如豆腐。新鲜大豆的上市是在每年的11月份，但美味豆腐的制作不能百分之百地采用刚收获的新大豆，而必须掺入一定比例的陈年大豆，到了12月和1月份，陈大豆的比率将逐次递减。而到了2月份，就应该全部采用新的大豆了，新大豆经过两个月的冬季储存后，滋味最为纯正，若配以清冽的山泉水，这时磨制出的豆腐，其大豆特有的香味和色泽达到了最佳状态，因此这时餐桌上的豆腐，绝对就是佳品，而令人联想到的季节，就应该是2月。

在传统的日本料理中，“吸物”是一道很能体现真滋味的菜肴。说是菜肴，其实它只是一碗滋味清淡、没有任何油星的汤，里面的内容只是一小块剔除了骨刺的鱼肉或是鸡肉，但必定会有当令的蔬菜同时入内，此外，还会有一小片树叶的嫩芽或柚子皮漂浮在上面，叶片的嫩芽无疑是告知季节的信号，而柚子皮的差异也时时透露出季节的消息。青柚子的季节，柚子开花的季节，柚子成熟的季节，柚子苦涩的季节，时时都让食客感受着时令和季节的变迁。

时至今日，即使日本料理的内涵已经发生了相当的变化，对季节感的追求依然是厨师和食客们所孜孜不倦、乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节，一碟精致的菜肴边，横亘着小小的一枝红梅，带来了新春的消息；冷雨潇潇的夜晚，形状奇异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花，令人联想到了雨后的落英缤纷。今天稍微上点档次的日本料理店，只要你还存有一点雅兴和细心，几乎每次都能感受到四季交替、时令转换的氛围。当然，不能否认的是，随着温室栽培的普及、生物技术的发达，食物的季节感是越来越趋于淡薄了，用樱花、红叶和柚子表现的季节信号，往往也成了昔日留存的风雅了。

接下来的问题是，尽管对食材是相当的讲究，对时鲜是十分的留意，但烹调毕竟要大动干戈，水火齐上，诸如中国菜的一道松鼠鳜鱼，一道鱼香茄子，滋味虽则美矣，食物的原味却几乎已经难以辨识，日本料理又当如何处置？

原来传统的日本料理，其烹制手法与滋味浓郁的中国菜、法国菜、墨西哥菜大异其趣。被称为自室町时代一直延续至今的烹调流派四条流的第四十一代传人四条隆彦在他的著作《日本料理作法》中宣称：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。”具体而言，就是“止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。”另一位日本料理的研究家奥村彪生在其论文《料理的美学——东西比较轮》中也说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。”这样的说法，在习惯于吃热食的中国人看来，简直是匪夷所思。

这里就引出了日本料理的一条原则，即刀工胜于火工。奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中开宗明义、直言不讳地说：“日本料理是倚仗庖丁（菜刀）的文化。”四条隆彦对此进一步解释说，每一种事物都有它本身内蕴的真味，厨师只要将这种真味不借助火功（或尽可能少地借助火功）、不借助其他的调味料（或尽可能少地借助其他调味料）开发出来就是上好的厨师了。若要添加一点风味或是风情的话，大抵只能在不损坏食物材料本身所含有的香味和滋味的原则下进行。他又用了个比喻说，做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法，不断地添加各种东西进去，最后与材料合成一体做成一道菜，而做日本菜是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余的汁水抽去，稍加调味或不调味，便成一道日本菜。因为尽量少用火功，刀功便最见功夫。

日本料理文化中，有“板前”一词，“板”即砧板，“板前”者，砧板师傅之谓也。但在日本的厨房中，“板前”占有最高的地位，而具体做菜的“调理师”则听从他的指挥。这不仅是因为刀功的好坏在很大程度上决定了日本料理的精良与否，而且还在于“板前”必须具有识见，他要决定某种材料应怎样制作才能保持或引发出它的真味，他对于各种食物材料必须具有广泛的知识并具有敏锐的季节感。对于不少具有代表性的日本菜来说，只需要上好、新鲜的材料和娴熟精良的刀功就足够了。比如说“刺身”。可以说，“刺身”是最具有和风的最为典型的日本料理（关于刺身，我下面另列专节论述）。惟其刀功的重要，日本菜的制作对于刀具也极为讲究，名“板前”使用的刃物都是由名匠手工制作的，其中又分为切菜刀、出刃刀、柳刃刀、薄刃刀，切章鱼的有章鱼刀，切河豚鱼的有河豚鱼刀，此外还有金枪鱼刀、海鳗刀、河鳗刀等。厨房的刀具如此细分，在其他国家大概也是罕见的。每一种材料入盘时的厚薄大小、形状样态都十分讲究，只有刀功漂亮，才有“盛付”的漂亮。吃的时候只需蘸一点酱油或是放入了山嵛菜（俗称芥末）泥的酱油，就可充分领略到食物原有的真味。需要用火功的，也只是简单的煮、焯、蒸、烤、炸，且竭力避重用香辛料或浓油赤酱，以免损害食物原有的真味。

有一些食物，即便不用刀工，也尽可能少用其他烹调法。比如夏天最为肥美的鲇鱼，从溪流中捕获上来后，去除少许的鳞片后，也并不剖腹开肚取出内脏，便抹上了盐后插上铁条直接放在火上烧烤，不用其他任何的调味品，在日本人的眼中，这才最具真味。

不过，近代以后，随着西洋饮食的迅速传入和中国菜在日本的传播，上述的这种尽可能不使用火工、尽可能少使用调味料的传统烹制法正在受到极大的挑战。四条流的传人四条隆彦自己也承认：“个人的好恶暂且不论，从根本上来说，菜肴绝对是滋味浓郁的比较好吃。”事实上，烹制手法的单一，在某种程度上来说，既是传统日本料理的特点，也是它的弱项之一。当近代日本的门户开放以后，外来的饮食迅速改变了日本人日常饮食的内涵并大大扩充了它的外延，这决不是“崇洋媚外”这个词语可以简单说明的。这一现象与中国的情形形成了一个比较鲜明的对比。中国人的饮食样式和内容，经历了数千年的深厚积淀，在宋代时已经基本完成，无论是食物的材料还是烹制的方式，都极其丰富多样且相当成熟，近代以后，虽然各色西洋文化也相继传入中国，却在饮食上未能从根本上动摇这一既定格局。而在今天的日本，“和洋中”三足鼎立已经构成了当今日本人餐桌上的一个基本格局，年轻一代的口味正在发生着剧烈的变化，菜肴的烹调手法也愈益多姿多彩。