吾友一食家

朋友中一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛。尤令我佩服的，他还是烹调高手。交往多年，我从他稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。

成都车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，多在小店和摊头觅食。由于他精于食道，又是成都老土地，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的幺师（川语，茶房同义）都熟识，对他必有照顾；还有一个道道儿，他叫的菜多是可以回锅再烧的，一盘菜快吃完了，如豆瓣鲫鱼只剩下骨头了，加豆腐回烧，又成满满一碗，回锅和豆腐是不要钱的。一盘菜回锅烧汤，总要加些蔬菜和配料，也不要钱。这样，花一份菜的钱吃两份菜，真正花钱的菜并不多。此所谓穷吃法也。有一次，在他的带领下，几个人站在饭店柜台前，各白喝了一碗牛肉汤。那是行过此店，车辐说：“喝碗汤再走。”真算得穷斯滥矣，然颇自得其乐。

豌豆一般都是小贩制作，清晨挑担沿街叫卖。居家之人，买上几坨（川语，几大块也），够烧十几碗汤了。儿时居成都文庙后街祖宅，黎明醒来，必听见马路上小贩的叫卖声：“豌豆啊胡豆（蚕豆，勉强类似上海的发芽豆而高明不知多少）……”其声抑扬不绝，穿过围墙和重门传入耳鼓，诱人之至。黄昏以后，一副热火担子停在我家大门外，担子一头放未烧的疙瘩肠和佐料、碗筷等，一头是烧着的炉子，上置锅，里面是烧好了的五香味道的疙瘩肠。弟兄等相偕而食，乐甚。车辐今日将烧此一味，于我，自不止于得美食之乐而已。

是日，车府桌上，摆满各式菜肴，蒸炒煎炸，全是家常之食，绝无大鱼大肉，这是成都人请熟朋友的特点。家常菜自然没有特殊珍品，然以家常之菜烧出特殊之味，更赖高明的手法，车辐于此，有令人倾倒之能。

这顿饭自然吃得满意极了。唯一至今我犹以为憾的，是居然没有他所极为自吹我所最为盼望的豌豆疙瘩肠汤。车辐深为抱歉地说，没有买到豌豆，疙瘩肠也不好。看出了我有所失望，他郑重其事地宣告：“欠你一个豌豆疙瘩肠汤，下次补。”说此话之后，十多年了，至今无缘补我此憾。

老朋友都知道，车辐请客有一特点，每上一菜，举箸之先，他必详为讲解，自卖自夸，滔滔不绝，讲此菜之妙，讲他的每每与众不同的烧法，边讲边吃，他自己吃得比客人多。客人叹食之未足，他已拿起菜碗“洗碗底”了——以他菜或泡菜将菜碗内所剩之汁蘸而食之，边吃还边自赞曰：“好，真好！”所以拾风生前常说：“车辐请客，菜都是他自己吃了。”车辐正色答：“不吃可惜了。”其实客人何尝不吃，车辐的筷子来得急如雷电，客人不及其神速耳。

又一次，车辐和成都川剧院的笑非、熊正堃、刘双江请饭。地点是车辐选的，临街一间极不起眼的小店，不过三四张小台子，转动都难。老板兼厨师则是一家著名饭馆退役的名厨。几样菜由车辐和老板商定，又由车辐动议略加改良，更合口味。味之美，自不用说；菜价之低，更让我吓一大跳。这也是将近十年前的事了。听说成都现在吃饭的价钱，还是很低，菜之佳亦与昔日无大异，油然思之。

车辐几次到上海，朋友共请他到几家饭馆。他同样地每菜必评，倒也是赞扬为主，然其评论时的热情，则低于他在成都为主人时的自赞。这也是实事求是，两地菜肴之精粗不同使然。到我家，则让我窘迫之至。看我下厨，他以为我的刀法、下料、程序、烧法都错，他真正是越俎代庖了。看他烧菜，真是大将风度，一丝不乱，举止有序，温文尔雅，对比我的手忙脚乱，如临大敌，真不可同日而语了。

车辐善吃，懂吃，且身经各种场面，广交九流三教，从前时与达官贵人同席，复广识士夫名流，与张大千、谢无量、林山腴、李稢人诸先生游。诸先生皆食家，车辐与之共食，且得其精研饮食文化之精义；又和引车卖浆者流、贩夫走卒之辈同饮食，深知穷有穷的吃道。于是，车辐之美食，兼得士大夫之上流品位与下层社会之苦食。更有一层，成都菜馆的名厨，他没有不识者，常共研讨，得厨师实践之精妙，又能从饮食之学理而论列之。于是，车辐有美食著作多种，美食文章多篇。他是真正的美食家。前几年，他数上北京，为他的友人筹办东坡餐厅。为开这家饭馆，他比老板和厨师还要忙，又是定菜谱，又是请客人。据告，开幕之日，众宾云集，人人吃得满意。他寄来菜单和开幕日盛况的照片（他极爱拍照），阅之增羡。

车辐，字瘦舟，为作家，为记者。朋友叫他老车，陈白尘叫他车娃子（车辐擅扬琴，与著名扬琴演员李德才——艺名德娃子——相友善，白尘故如是称之），吴祖光叫他老土地，还有人称他开心果、老顽童。年八十余，童心未改，凡热闹事总要参与。除精于食，复博闻强识于四川的文化、民情、风俗与政事，是四川的文化名流。朋友去川，必访之，而与之未识的人，亦必辗转请托以识车辐，非只为得美食，且藉以了解四川文化也。别后数年，深念其人，因记其人与美食如上。

此文在报纸发表后寄去车辐，得复，才知他半年前患中风，今已大体康复。旷达之人，必得长寿。为祝。