京华美食忆老友

京华美食忆老友

不久前，看到报上一而再、再而三地发表有关上海谭氏官府菜的文章，另配多幅照片，凸显酒家富丽堂皇的门面和数万元一席的美味佳肴。虽说谭氏官府前所未闻，但如是新兴的酒家，也反映了日新月异的海派饮食文化发展的一个印记。

由此联想起北京的谭家菜。上世纪50年代初，老友潘际垌出版《末代皇帝传奇》，领到一笔丰厚的稿费，他和夫人都是美食家，且热情好客，特地到谭家菜订了半席，邀集几位友人共享美味佳肴。

谭家菜的来历，我请教过何满子，我们想到了一块：李六如的《六十年的变迁》记载曾任国民政府主席的谭延闿精于饮食，传之后世的谭家菜非此公莫属。我后来查书，才知道不是那么一回事。据《明清进士题名碑录索引》等文献记载，谭家菜美食佳肴首开风气的是广东南海人谭宗浚。他是清同治十三年进士，廷试获得庶吉士进入翰林院，平生业绩却是一个“吃”字。美食家风传到儿子谭璟青那里，口腹之欲有增不减。他受家学熏陶，文章词赋也还来得，后因酷嗜美食耗尽家产，为了维持豪奢生活，就采取半公开方式打出谭家菜的招牌招徕顾客，同时规定盛宴桌上得给他留一席位，藉以表明他虽纡尊降贵，还是有身份的人。清代末叶至民国初年，谭家菜一时闻名遐迩。

前面讲潘际垌请吃谭家菜在恩成居饭庄后面，是50年代初期的事了。1958年，因为周恩来总理的关注，谭家菜迁移到北京饭店7楼营业。厨师彭长海、陈玉亮师徒烹调艺术高超，业务蒸蒸日上，陈玉亮还被评为全国劳动模范、全国十佳厨师，客观上也给谭家菜锦上添花，引起京华餐馆业羡慕。于是就有了谭家馆、唐家菜蒙哄顾客的现象。出此下策的是些小餐馆。十年“文革”，餐馆饮食文化横遭厄运，难以尽诉。现在西直门内路南就有一家谭家菜，老字号的恩成居也在，不过换了地方。近几年我有北京之行，看到这家饭店的招牌，不胜世事沧桑之感。

提起恩成居，我不禁想起梅兰芳先生和它的关系。1950年，梅先生口述、许姬传记的《舞台生活四十年》在《文汇报》连载，有一天我为了一个小问题得请教梅先生，当时梅先生正在陕西巷恩成居饭馆吃饭，许姬传在《舞台生活四十年》中有记载：“这是一家广东式的饭馆，从掌柜到跑堂都认识梅先生。掌灶的大司务听说他来了，也格外卖力，那天的菜做得适口之至。”大约一两年后，恩成居从偏僻的陕西巷搬迁到西单闹市区营业，生意更加兴隆。我和际垌兄也常来小吃，多次见到周扬、林默涵在这里就餐。

1954年新秋季节，黄裳偕新婚的夫人到京度蜜月。《舞台生活四十年》在《文汇报》连载一年中，许姬传记录的手稿寄到编辑部，都得经过黄裳、许源来（许姬老的胞弟）相对而坐审阅来稿，字斟句酌后一致认可才发稿。梅先生为人敦厚，非常重感情，虽说《舞台生活四十年》在两年前就已经出书，先生为了祝贺黄裳新婚，特地在恩成居设宴招待，作陪的有阿英、许姬传和我。最有意思的是，黄宗江不请自来，他对梅先生说，您没约我，我是闯宴的。梅先生笑着回答：您来了，这敢情好，我还怕请您请不到哩！宗江为人爽朗、机灵，妙语如珠，他为找黄裳老友不请自来，把宴席气氛搞得浓浓的。时光飞逝，转眼之间已过去半个世纪，当年席间的宾主梅先生、阿英、许姬传、黄裳的夫人朱光耀都已离开人世。再说谭家菜之宴，做东的潘际垌夫妇和赴宴的几位朋友，除了我和北京的戴荷兰女士尚健在，其余的宾主也都走上黄泉路。回顾往事，教人不胜唏嘘！