盐商家中一食

徽商曾经称雄一时，而徽商又多盐商，胡适这位徽州人曾说：“近几百年来的食盐贸易差不多都是徽州人垄断了。”有人考证，自明代中叶成化、弘治以后，徽商渐以经营盐业为中心，雄踞中国商界。至清乾、嘉朝，徽州盐商逐渐控制了两淮盐业，造就了不同于苏州的扬州城市及其文化（包括饮食），并影响了淮安、仪征等地。这里谈的盐商与饮食，所指盐商，已非徽商，而是四川盐商。其时徽州盐商早已式微了。

抗日战争时期，海盐来源断绝，后方城市中，尽管川东、川南、川北等地皆产盐，但最大的井盐产地则在四川自贡。当时政府的盐务总局所管辖的盐务，实际最大、最主要的对象是自贡的盐业。盐是民生必需，盐政就非常重要，而盐务总局的官员亦成肥缺，为争夺的对象。我中学和大学两位同学的父亲，相继为盐务总局局长，间接所闻，稍知其事。自贡盐商和官府的关系，官府的压榨盐商，盐商之挥金如土以供应官府，恐怕和康熙、乾隆巡幸扬州时官私文书记载的情况，也是具体而微，尽管不至于构修官园和蓄养昆班以为供应了。

高中同学中有好几位自贡盐商子弟，他们锦衣玉食，生活之侈，同学侧目。他们很少在学校食堂吃饭，经常是在外面饭馆就餐，甚而是把膳食包在饭馆。这些同学颇不同于成都的少爷。成都的世家大族多已衰微，还有不少少爷公子，诚然其中有纨绔者，人称之为公爷，但未必即是川戏舞台中所描写的公爷形象，《做文章》中的那位字不识几个的公爷，只是艺术的夸张。成都公爷出身于世家大族，酸腐中还散发着一点文气，但又表现出于世家无可奈何的样儿，此之所谓败落。盐商子弟就不同了，他们都精神抖擞，活力十足，似乎是天将降大任于其人的气派。细审之，所引以自豪的除了钱并无他物，人前夸豪富，是他们共同的表征，所不同于成都公爷者，他们一般都学习成绩差，我同班一位大盐商子弟，终以成绩不及格被开除。四川人称盐商子弟为盐巴公爷。

直到一九四四年，我才亲眼得见盐商之豪富及其饮食之精。这一年，有成都记者团之组织，往自贡市、五通桥、乐山等地参观访问。张罗其事的是“兄弟张西洛”（他自我介绍的口头语），他办了一张《工商导报》，兼在燕京大学新闻系作旁听生，所以，这次燕大师生参加记者团的有六七人之多，法学院院长吴其玉先生、新闻系主任蒋荫恩先生都去了，我也是燕大学生而挂了川康通讯社记者的名义去的。

自贡市包括自流井和贡井两个地方，纯粹以盐兴市。自流井的盐井多于也富于贡井，大盐商多出于自流井。有那么几口井，成为小盐商便不错了，大小之别，自以拥有盐井的多少为定。市内街道整洁，颇具规模，一派商业繁荣、百事以兴的样子，文教事业亦盛，有报纸，同学韩铣厚在此主持；有著名的蜀光中学，同学刘克林原毕业于此，同学李慎之后曾在此执教；还有更加著名的久大精盐公司。这是一个有精神的新兴城市，尽管盐井的开采史可上溯至汉代。

一天，全团应大盐商余某之邀，赴宴其家。这是一幢大宅，有庭园之盛，建筑则已西化，绝无成都深宅大院的衰败气象，显得修整有致，然不免于俗。我们去时，据说冯玉祥在这里住了多日，方走。又听说重庆的大员时来自贡，多住其家。不免想到，徽州盐商在扬州构修官园、营美食以备康熙、乾隆幸临，致使康、乾多次奖励盐商，乾隆甚至说未曾一日忘扬州。这时自贡盐商与官府之间，也是关系密切，各得其利与便，曾见一个材料，有人仿《陋室铭》作《陋吏铭》以讽清时之盐场大使，起首数句云：“官不在高，在场（指盐场）则名。才不在深，有盐则灵。斯虽陋吏，惟利是馨。”盐场大使是小吏，尚且如此，大官如何，可知；而盐商因“贡献”得利得便，亦可知矣。

在一间大客厅里，主人介绍他的盐业，其说已不能忆。中间，丫环数人（真正是丫环）进莲子羹，大家都安然食之，主人最后亦食，方食一口，忽听一声粗话斥骂，并将莲子羹掷之桌上，原来是嫌太烫了。同学骆惠敏对我耳语曰：“现了原形。”五十三年前的事，这个细节不知何故未能忘。

入席，自然是珍肴罗列。吃了些什么菜，不要说今天记不起，当时也记不得，因为好些菜从所未食，不知名目。唯一的感觉，是非常好吃，因为味之所在，客人虽不知菜名，却都以为美味而喜欢吃。当时不懂得什么叫珍肴，有如宋太宗问苏易简：“百物弥珍，何者为最？”对于苏易简的回答“臣闻物无定味，适口为珍”，却从吃的经验能够理解，所以孟子说：“口之于味也，有同嗜焉。”众人都爱吃，就会觉得味佳。一席从未吃过的珍肴，适口之极。也是在这次宴席上，第一次领略了女儿红黄酒。主人介绍说，他有女方嫁，出此以待客人。

盐商之豪奢，从此行此食略知，也才稍微形象地明白那些盐商子弟喜夸富豪的内容。如此去经营饮食，难怪盐商有美食了。