借鉴“咸亨”成功经验，做强“奥灶”

借鉴“咸亨”成功经验，做强“奥灶” 饮食文化品牌

咸亨酒店是浙江省绍兴市的百年老店，创立于清光绪二十年（1894年），系鲁迅堂叔周仲翔等创办，因鲁迅先生的《孔乙己》而名扬海内外。1981年老店重开，借助品牌优势，咸亨酒店已在国内开设30家连锁店，并创新研发了“太雕”系列品牌黄酒及系列产品。2006年，咸亨品牌价值达到5.27亿元。酒店在鲁迅故里实施总投资5.5亿元，占地面积54.6亩，建筑面积7.5万平方米的“鲁迅故里咸亨新天地”项目，把咸亨酒店扩建、改造成五星级文化主题酒店。

咸亨酒店

反观以奥灶馆为代表的昆山饮食文化现状，有很多不尽人意的地方。昆山有很多传统特色美食，例如奥灶面、大闸蟹、万三蹄、爊鸭、金华咸肉、青团子等，昆山本帮菜系中也有很多脍炙人口的美食。但是随着外来人口大量涌入，世界各地的饮食方式对昆山传统餐饮带来很大的冲击。

目前昆山拥有众多餐饮企业，没有一家专门经营昆山本帮菜的饭店。来到昆山考察参观的领导、客商、游客以及昆山本地人，很难品尝到正宗的昆山特色菜肴。具有本地特色的点心、小吃正逐渐式微。

一、奥灶馆品牌利用现状和昆山传统餐饮生存状态：

1.奥灶馆品牌是昆山饮食文化的代表。

奥灶馆不仅是奥灶面，而是整个昆山传统饮食的综合品牌，本帮菜肴、点心小吃都包含在内，代表着昆山传统饮食文化。

奥灶馆具有极高的文化价值，获得了一系列殊荣，先后被授予“中华老字号”、“中华餐饮名店”、“中华名小吃”等称号。2007年，奥灶面制作工艺获得了苏州市级非物质文化遗产项目称号，把奥灶面的制作工艺定位在非物质文化层面上的优秀遗产，从法定形式上确定为必须保护的项目。

2.目前奥灶馆经营状况堪忧。

（1）内外环境差，场地局促，缺乏文化品位。

奥灶馆店堂内部装潢陈旧，空间狭窄，卫生条件较差，缺乏文化品位，无法营造舒适的就餐环境。外部环境局促，停车场车位严重不足，高峰时很容易引起交通堵塞，对奥灶馆的经营发展造成极大影响。与昆山的其他宾馆酒店相比，奥灶馆的接待条件明显落后。

（2）面点质量不稳定，菜肴无特色。

奥灶馆早市一碗面的口味不稳定，饺头质量不佳，茶点没有体现昆山特色。尤其是楼下供应普通大众的面点，甚至不如部分其他饭店的同类产品。午市、晚市供应的本帮菜也差强人意，没有体现正宗的昆山风味，难以吸引食客前来品尝。

（3）奥灶馆系列产品开发不到位，口味不正。

目前的奥灶馆系列产品没有“奥灶”的特色风味，无论是种类还是质量都远远不能令人满意，很难成为馈赠亲友、旅游纪念的佳品，更无法担负扩大奥灶馆影响力、开展多元化经营的重任。

3.昆山目前传统饮食文化严重萎缩，后继乏人。

（1）目前昆山饭店虽多，但没有主营本帮菜的饭店。

昆山的饭店从国内到国外，五湖四海的口味都有，淮扬潮汕、川湘菜馆、台湾餐厅、日韩料理遍地开花，然而缺乏主营昆山本帮菜的饭店。即使是本帮菜，也由于各种外来因素而正产生变异。

（2）本帮菜市场严重萎缩，资源没有得到充分整合。

昆山本帮菜有名声，但目前正在逐渐萎缩。萎缩的原因一方面是由于传统餐饮业受到外来饮食文化的冲击；一方面则是由于传统饮食的文化资源没有很好整合，一桌所谓的本帮菜并没有把昆山特色的菜肴、小吃、点心融合到一起，相反倒是五花八门，什么菜系都凑合在了一起。最终导致本帮菜质量下降，顾客减少。

（3）传统饮食制作技艺后继乏人，传承无序。

面对本帮菜市场的严重萎缩，一些本帮菜师傅不得不改学川菜、湘菜、粤菜。目前这批人都已进入中老年，如果不加快传承，昆山本帮菜将后继无人，形成恶性循环。

二、如何利用奥灶馆品牌传承和弘扬昆山传统饮食文化？

应该将“奥灶馆”品牌作为昆山餐饮、美食产品的总品牌，引进一个昆山餐饮美食的整体包装开发。建议成立奥灶馆餐饮股份有限公司，由政府控股，其他公司参股，进行一系列产品开发，扩大昆山本帮菜和其他美食的影响力，这方面可以借鉴咸亨集团的成功例子。咸亨集团组建后，建立了咸亨酒店连锁产业、传统食品深加工产业、养殖产业等多种产业经营模式，以多元化的品牌经营提升价值。因此，奥灶馆餐饮股份有限公司成立后，可以开展以下经营活动：

1.新建一处奥灶馆新馆。

主营正宗昆山本帮菜，挖掘民间遗存的昆山本地菜。红案白案、传统菜肴、酒水饮料等种类齐全，质量优良，使食客走进新馆就像进入美食总汇，尝尽昆山风味。

新馆中可设置大厅、包厢、茶座、特色昆曲堂会厅等。装修风格以中式为主，如场地允许，可以添加园林特色的中庭、池塘等。馆内布置具有较强艺术性，可以在走廊或空地安置饮食文化相关的雕塑、传统食品作坊模型、制作演示图等，使食客全方位感受昆山传统饮食文化的魅力。

咸亨新天地的做法是：总投资6亿元人民币，占地55亩，建筑面积7.5万平方米的“咸亨新天地”项目在传承历史文脉的基础上，将咸亨酒店扩建成五星级鲁迅文化主题酒店，开发建设文化旅游休闲街区。我们可作为参考。

咸亨新天地效果图

2.开发奥灶馆系列食品。

将爊鸭、卤鸭、青团子、奥灶面、酱汁肉、糕团、酒水等可以开发的美食进行统一包装，打出“奥灶馆”品牌。在制作工艺和口感上适当进行改良，更符合现代人的口味。通过精美的包装和品质的改进，使之成为昆山人馈赠亲友、招待宾客的佳品。

这方面也可参照咸亨集团的产品开发经验，其“太雕”品牌开发了方便食品、绍兴土特产、精品黄酒等多个系列产品，包括鲜肉馄饨、乌干菜、糟鱼干、霉毛豆、豆腐干、醉鱼干、香糕、太雕王酒、镶春酒等。

咸亨集团“太雕”系列食品

3.配套建设种、养殖业基地。

可养殖如昆山大麻鸭、草鸡、梅山猪、纯天然蔬菜等绿色食品，既可以为传统饮食也提供本土化的优良原材料，也可以带动农村经济的发展。

咸亨集团成功组建了以国家级绍鸭原种场为基础，从事绍鸭原种保护、育种、养殖的农业龙头企业。绍鸭原种场是农业部批准的全国73家重点种畜场之一，是浙江省农业厅公布的绍兴鸭原种基地和浙江省科技厅确定的科技创新中心。这种多元化产业之路值得借鉴。

4.开展昆山传统饮食的师承培训。

目前的一批本帮菜师傅已经进入中老年，如不加快传承步伐，昆山传统菜将面临后继无人的窘境。只有制定行之有效的措施保护老厨师的手艺、鼓励新厨师学习本帮菜、糕点、小吃等烹饪制作，才能使昆山传统饮食文化更好地传承、不断地发展。新奥灶馆建成后，可以依托其为平台进行传承及实习。

5.开展一系列弘扬美食文化系列活动。

发动民间力量共同发掘正宗昆山美食，可以开展的活动包括：拍摄专题短片介绍经典昆山家常菜的制作过程。互动性强，生动有趣。促使特色菜进入普通昆山家庭。开展昆山特色美食征文活动，征集与昆山特产美食相关的美食故事、失传菜单、精彩图片等。

还可以在前几年举行“万三宴”烹饪大赛的基础上，邀请所有宾馆、饭店举行昆山美食文化节，大力推广昆山优秀传统菜肴。

如何继承传统，以奥灶馆为品牌，弘扬优秀饮食文化，做大昆山餐饮产业，是我们每一个昆山人必须思考的问题。只有认真分析现状、借鉴成功案例的经验、找到一条有昆山特色的发展之路，才能最终实现“弘扬昆山饮食文化，做大做强‘奥灶’品牌”的目标。