昆山“奥灶面”

文_钟　穗

昆山有一宝，那就是奥灶馆的“奥灶面”。其历史悠久，名满江南，是当地饮食文化的一个品牌。每天早上，奥灶馆里门庭若市，车水马龙，络绎不绝。来这里吃面的人不仅有近邻，更有远客。人们说：“到昆山，不吃奥灶面，等于没来昆山。”

关于“奥灶”这个古怪的名字，不少人猜测：奥灶奥灶，是奥妙在灶头的意思吧。其实不然，昆山话的“奥灶”与“鏖糟”谐音。吴语地区，“鏖糟”是不太干净的意思。相传，奥灶馆的前身——颜复兴面馆又小又旧，生意却很兴隆，经常食客盈门，因此遭到同行的嫉妒，便谣传店里的食物不干净，加之做面汤的老卤像茶垢一样积在灶上，就得到了“鏖糟馆”的名字。后来“鏖糟馆”的名声传开了，老板娘陈秀英就顺水推舟地把店名改为“奥灶馆”。上个世纪30年代，“奥灶面”已相当有名，常有一些文人和学者慕名前往“奥灶馆”品尝。“奥灶面”一时成为时尚的面食。

奥灶面可谓是苏式汤面中的佼佼者。昆山人制作这一传统的特色小吃，达到了极致的境界。汤有汤的滋味，面有面的讲究，浇头有浇头的配法。红汤面配熏鱼，白汤面配卤鸭，人们吃后，无不点头称好。

虽然同属苏式面，奥灶面与苏州面还是有些不同的。首先在于汤头，与其说是“奥妙在灶上”，还不如说是“奥妙在汤里”。一般苏式面用猪、鸡、鸭、鳝鱼骨等熬制成汤，而奥灶面的汤则用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的黏液煎煮而成，所以味道鲜美异常。

此外，与苏州面冷碗盛汤、油较少的传统有别，奥灶面讲究“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热，哪怕是寒冬腊月，吃到最后一筷子面条，依旧滚烫；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现盛，保持原汁原味。奥灶面格外注重油和汤的配合，传统习惯是汤上覆盖一层油，就像过桥米线的那层鸡油一样。

奥灶面的浇头也相当讲究，以“红油爆鱼面”和“白汤卤鸭面”最为著名，即一红一白的食法。红油爆鱼面，汤色酱红，沉在浓郁红汤中的面吸饱了营养，品在口中，汤和面成为一体。浇头是油爆青鱼块，氽得皮焦肉嫩，最厚实的鱼肉里头也充满了鲜味。若将焖肉比做苏式面的灵魂，这爆鱼无疑就是奥灶面的根。白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味，汤格外鲜美，带有一股清香，且肥而不腻。卤鸭用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮，鸭肉的口感上乘，为了能更好地匹配汤汁鲜美的奥灶面，卤汁味淡而量少，并非像苏州卤鸭那般有浓郁的浇酱。但这卤味平淡而鸭味浓郁的特点，却成了奥灶面极好的配角。

江南的面条是越细越好吃。奥灶面用精白面加工成如银丝般细白均匀的龙须面，虽极细，却极有韧劲，入口顺滑舒爽。下锅时讲究快下快捞，使之软硬适度。手艺高超的大师傅抓一把面，手略一抖，面便下到了沸腾的大锅里，像地下翻腾而上的泉水一般，才打一个滚，就被师傅用一双长筷子捞将起来，齐刷刷地摆到早已调好作料的汤里。面菜紧卷在宽汤之中，俗称“鲫鱼背”。

主角上桌了，一红一白！蓝花点缀着敞口平底碗，红汤里游着鱼，鸭浮白汤中，表面的葱、姜、蒜给予颜色上很好的点缀，让人眼前一亮。略放一些胡椒，将面高高挑起，稍微冷却后，第一口面吃下去，甜、咸、辣、鲜，吸足汤和油的面无比香滑，一股浓郁的香味直钻体内，五脏六腑顿时被熨得服服帖帖。端起那碗，吹开葱和蒜，嘬那汤来喝，所谓原汤化原食。

早晨来上一碗奥灶面，让弹跳的面条在筷子上颤动，顺着面身滑落的汤汁，连空气中都飘散着淡淡的油香……