楼外楼的坚守与创新

□ 柯静

阳春四月，杭州最美好时光。

慢跑爱好者李珩结束了清晨环湖跑，熟门熟路拐进楼外楼东楼，叫了一碗片儿川，这顿看得到风景的早餐，只需10元。

上海人战宾，每年来一次杭州，继续选择在孤山路二楼露台和朋友吃饭聊天，西湖醋鱼是必点的，他说：“别处没这个味儿。”

杭州人王秋英下班有点晚，径直进了菜场对面的外卖店，一盒糖醋排骨、一盒杭三鲜。10分钟就能操持出一家三口的晚餐。

……

把杭州人的生活细节、外地人的旅游习惯、海外华人的味蕾记忆，一一串联起来的，是楼外楼。

山外青山楼外楼。作为一家创立于清道光年间的百年菜馆，楼外楼盛名在外。这家老牌企业所创造出的多项第一、多次创举，都将镌刻于杭州餐饮发展的历史长卷中。

那么，在新餐饮形势下，这家中华老字号坚守与创新的选择，足以让人思索再三。老字号守的是什么？如何创新？这一系列问题，切切实实摆在了楼外楼董事长邓志平面前。

邓志平打开这个话题，从开头那碗面说起。

用生态学理论读懂老字号

在楼外楼的东面裙楼，从早上七点到八点半，都有面条供应。

品类不多，只有青菜肉丝面和片儿川，价格也亲民，10元一碗，但这碗面在吃客心中，依旧有杭州第一面条的美誉。无他，因为出了餐厅，就是碧波潋滟的西湖，直线距离不超过10米。

这碗面，楼外楼卖了20多年，只涨过一次价，多年一个味。

2009年，邓志平从杭州市园文局调至楼外楼，担任总经理。

那是他第一次以工作人员的身份，迈进楼外楼。他惊叹的是这家占据杭州最寸土寸金位置的老字号，对于这碗面条的坚持。随即，他也明白了，老字号需要用不同的方式去读懂。

和老一辈的餐饮人不一样，邓志平不是厨师出身。他本科和研究生专业是生态学，学术研究方向是用良性发展的手段，保持环境的生态平衡。

“生态平衡这个词，用在楼外楼的发展上再适合不过。百年老字号要保护好，并不容易，在我们看来，要做的首先是传承，然后是创新。”邓志平说。

所以，当他真正埋头于楼外楼的具体工作，触及老字号餐馆的肌理之后，他更为坚信：以保护为第一位，百年一个味，才是老字号的担当。

工作日的午饭时间，邓志平带着记者，走到二楼的湖景露台。此时，微风阵阵，春光灿烂，就餐客人络绎不绝，有的是杭州人请客做东，有的是外地游客慕名而来，但无一例外的是，每张桌子上基本少不了这几道菜：西湖醋鱼、东坡焖肉、龙井虾仁、叫化童鸡。

1956年，浙江省认定了36道杭州名菜。时至今日，西湖醋鱼、东坡焖肉、龙井虾仁、叫化童鸡，依旧是点击率最高的杭州菜肴。

“只要到楼外楼，不点这几道名菜，就好像是没有来过楼外楼。这几道菜，就像是楼外楼的脸面，那么，我们有什么理由不去做好这几道菜呢？”邓志平说。

以西湖醋鱼的改刀来说，从1956年西湖醋鱼成为杭州36道名菜以来，楼外楼的西湖醋鱼都是以七刀半亮相。从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，共切七刀半，一刀不能多，一刀也不能少，因为只有这样的改刀，才能保证醋鱼浇汁的入味，即便是醋鱼上的姜末，也都是保持芝麻粒那么大，丝毫马虎不得。

这样的精益求精，何愁做不出让人称赞的杭帮菜。厨师团队每个季度进行的技能比武、创新菜厨艺比赛，都是站在尊重传统的前提下，求新求变。因此，消费者每隔几个月总能在楼外楼的餐牌上看到一些推荐新菜。

其实，从1848年到2015年，这160多年里，继承与创新一直是这家老字号企业的永恒话题，而寻求到最合适的结合方式才会让老字号历久弥新。

邓志平并不擅长厨艺，但作为管理者，他深谙根和魂的意义。在他看来，一道西湖醋鱼，以前是采用西湖里的饿养草鱼为主料，而随着生活条件的提高，鱼类资源的丰富，笋壳鱼、鳜鱼也可以作为西湖醋鱼的主料，只不过醋势必要玫瑰米醋，酱油还是湖羊牌，鱼还是得七刀半来切。这是一条杭帮菜味道的守护之路。

看盘子下菜盘活门店

杭帮菜变化万千的菜肴，西湖得天独厚的风景条件，杭州兼容并包的城市底蕴，杭州政府大打休闲美食牌的城市品牌定位战略，赋予了楼外楼这家老字号企业蓬勃的生命力。但企业要发展，向外拓展，延续品牌的影响力，一定要走出去。那么，去哪里好？

在邓志平的脑海里，楼外楼映衬着咫尺之外的西湖山水，那种“灵山多秀色，空水共氤氲”的意境，实在令人印象深刻。杭州哪来另一处如此绝妙的地段呢？这时候，机遇与风险一起来了。

2014年1月，杭州西湖景区关停转型了30多家高档经营场所。

2014年6月，楼外楼拿下花港观鱼南门入口的莲庄会所地块。这里既不能起油灶，也不能做宴席，那么做惯杭帮菜的楼外楼会卖什么？

当众人不解之时，邓志平已经带着厨房技术团队，南下广州，将肠粉、靓粥等粤点，一一请进茶楼。偌大的一个厨房，有条不紊，合理规划，回头客不少。慢慢地，会议包场的预订也纷至沓来，愣是将这个地块盘活了。

有人说，楼外楼每次运气都不错。邓志平不以为然，开店做生意，地理位置很重要，但斡旋于餐饮江湖，还有一门必备的技能就是看盘子下菜。

2014年8月，天外天场地由楼外楼负责经营接收。灵隐名店天外天是西湖被关停的30多家高档会所中，唯一确定为经营餐饮的场所。

接手之后，这里做什么？卖些什么菜？这成了楼外楼经营班子思考的第一桩事。

一家是以经营杭州传统名菜著称的老字号餐馆，一家是老杭州人心目中以素菜素点闻名的代表餐馆，邓志平把棋子落在了“亲民平价”上。

2015年1月1日，楼外楼天外天开业是这般景象——大厅可以放30桌，包厢只留了7个，万只祈福素包免费送，菜肴打6折。这套组合拳一打，就迅速打开局面，不少老杭州都知道楼外楼开了天外天分店，会专门穿越一个杭州城，就为来吃一顿饭。

祈福素包几乎是每个客人的必买单品。掰开一个祈福素包，青菜、榨菜、笋丁、香干、香菇，料还挺足。“因为紧邻灵隐寺，所以素包素食是这里的主打产品。”虽然邓志平说得稀松平常，但要知道，推出祈福素包，光是调味、尝试，就耗时颇长，他笑道：“那段时间，每天不试几个包子的味道，还真不习惯。”

老杭州们都知道20世纪八九十年代，天外天店门口每天六七千只素馒头都不够卖的。那时的素馒头是用香菇和油冬菜，而如今，经过楼外楼团队反复地尝试和改良，还请来了天外天素菜老师傅来调试口味，终于还原出了天外天当年的素包口味，还给素包起了一个好彩头的名字——祈福素包。

同时，邓志平以素包为切入点，推出了一系列符合现代人健康理念的怀旧素菜，比如用香菇做的脆鳝、用冬瓜烹饪的素东坡肉……擅长缜密思考的邓志平深谙餐饮市场的受众需要，精准定位之后有的放矢。他与团队针对天外天客群做过广泛的市场调查，健康和保健成为天外天素菜的标准，他甚至试图打造“吃素食，到天外天”的金字招牌。

与楼外楼毗邻西湖的地理位置不同，天外天的素包定价2元，那么势必也决定这里的菜肴定价要更加亲民，一席价格更接地气的老味道杭帮菜，颇受杭州人和外地游客的交口称赞：滋味浓郁的醋鱼块15元，有着金色漂亮裙边的香炸带鱼15元，考验杭帮厨师技巧的香干肉丝8元，最对江南人胃口的尖椒墨鱼头10元……邓志平业务熟练，随口报出价格：“这样随便点上四个菜三碗饭，100元以内，吃得舒心又落胃。”

百年老店历久弥新

在这么多餐饮人中，邓志平穿得并不洋气，不少重要场合，他喜欢穿改良式中山装，精气神十足，也符合百年餐饮老店掌门人的角色。

眼下，邓志平却准备做一件时髦的事情。“我要做一个企业微网站，用现代传媒手段，来提升老字号的文化品牌建设。”邓志平说。

他考虑的是楼外楼的品牌文化价值。有别于其他企业网站，邓志平想用全楼覆盖的无线网络，打造一张餐饮微网络，给中外游客介绍各道菜肴：如何烹饪，如何品尝，菜肴的精妙之处在哪里。他的功课做得挺细，翻出微信公众号“一人食”此类的小清新文艺范儿视频，谈到剪辑和画面感，完全不像外行人。

邓志平是江西人，喜咸喜辣，而到了楼外楼工作后，他的口味明显发生变化，他学习着享受食物的本味。“做微网站，更想引导一种健康的生活方式，许多名菜传承百年，那必定有过人之处，经得起历史的考验。所以我想换种方式，讲讲食物的故事，会更具备传播价值。”邓志平说。

对于一家中华老字号餐饮企业来说，楼外楼的每一次锐意创新，都引领了全国的潮流。

2006年，楼外楼将外卖门店开到杭州各大社区门口时，有人反对：“连锁复制的老字号会降低水准！”10年过去了，楼外楼告诉世人：连锁复制的老字号并不一定会降低标准，以更先进的后厨管理模式、正确的继承与创新态度，将获得更多的扩张机会，这是老字号的一条生存之道。

2014年，全国餐饮企业纷纷转型升级，有的餐饮品牌做起了盒饭生意，有的做起了外卖，但楼外楼按兵不动，因为长达多年的布点，那些分布在杭州城里30多家菜场里弄的小门店，做的都是出售半成品菜肴的居民生意。2014年楼外楼的企业营业额里，小门店帮了大忙。

每天，邓志平最关心两个数据：一是楼外楼总店的营业额，二是楼外楼食品厂的生产进度。

清明团子的生产热浪才刚刚过去，容不得松一口气，一年一度的旅游旺季又来了。各地催货的短消息，一条又一条发到楼外楼食品厂厂长手机上。真空包装叫花鸡、东坡肉等杭州传统菜肴，销售势头大好，不少要货电话甚至打到了邓志平这里，甚至有的超市旗下40多家门店，都要进楼外楼的货。

最让邓志平印象深刻的是2015年春节，楼外楼的年货礼盒全线断货，尤其是百元价位的礼盒，每每一到门店就迅速卖断货。在天猫的楼外楼旗舰店，百元礼盒更是遭遇秒杀。

这是邓志平推出百元年货礼盒的第二年，就像他当初说：“可不要小看这30多元的差距，市场反应是明显的。老字号，薄利多销，用味蕾上跳跃的美食指数，提升百姓的幸福指数，不正是楼外楼扎根民生的美食名片吗？”

对 话

Q：《杭州日报》

A：邓志平

Q：吸引你的好餐厅应该是什么样子？

A：如果要我评分，菜品永远是放在第一的。如果没有菜品，一切都是空谈。

Q：国庆长假一天，楼外楼需要卖西湖醋鱼1100多条，那么楼外楼是如何保证这些名菜的质量？

A：在悠远的杭菜发展历史中，“湖上帮”是重要的一支。作为“湖上帮”的典型代表，楼外楼在烹饪技艺上逐渐形成了鲜明的传统风格，即注重原料的鲜、活、嫩，以鱼虾、时鲜蔬菜为主，突出本味，清口怡人。楼外楼上上下下有8个厨房，百名厨师，分工很明确。专业的人，做专业的菜。其中，烹饪厨师中的技术中坚力量，组成了特定的小组——西湖醋鱼组、龙井虾仁组、东坡焖肉组、宋嫂鱼羹组。比如西湖醋鱼组，厨师们配合紧密，片鱼、汆水、调汁、勾芡、装盘……行云流水，不到8分钟，一盘滋味浓郁的西湖醋鱼出炉了。所以就算节假日再忙，我们专业的名菜烹饪组，也能保证菜品质量的统一。

Q：楼外楼接待过很多名人，服务的秘诀是什么？

A：其实不管是名人还是普通客人，楼外楼的一套“三转理论”，能适应任何客人的需求。二线围绕一线转，厨房围绕餐厅转，餐厅围绕顾客转。楼外楼的客人来自大江南北，有各自不同的口味喜好，还有赶路与否等诸多因素，好的服务团队能兼顾到不同客人的需求，那就是服务的秘诀。

Q：楼外楼开了天外天分店，接地气的动作不少，说说别的动作吧。

A：在楼外楼天外天分店一侧，之前是休闲吧装修，我们专门开了一个小食餐厅，客人们可以坐在敞亮的店堂里，坦悠悠吃素包。还有牛肉粉丝、粽子、赤豆汤、八宝饭、茶叶蛋，可供选择的小食还挺多的，基本10元搞定。

Q：说说眼下最想做成功的一件事？

A：近期将组建团队，进一步挖掘楼外楼丰富的文化，做好企业首先要做好文化传承人。服务员的着装、楼外楼的装修，折射出的时代变迁和餐饮发展历史，每一帧图片和影像都要能记录下楼外楼曾经迷茫曾经激荡的流金岁月。

Q：食品生产无疑是老字号拓展更广阔市场的渠道之一，楼外楼是怎样打算的？

A：楼外楼食品厂的产品线跨越各个季节，从真空包装食品，到宋嫂系列冷冻冷藏食品，再到酱腌腊食品，直至杭州糕点系列。凭借中华老字号的响亮名头和专业的制造精神，楼外楼的八宝饭、粽子，甚至卖到了成都各大超市。目前，最想把食品厂再拓展，需要有更充裕的生产线。国内乃至海外市场，潜力巨大。

企业名片

楼外楼创建于1848年，距今已有166年的悠久历史，以经营西湖醋鱼、东坡焖肉等杭州传统名菜而享誉中外，其间接待过无数的闻名中外的政治家、艺术家、文学家。

“以文兴楼，以菜名楼”是楼外楼企业文化建设的重点所在，也是楼外楼160多年来长盛不衰的直接缘由。

楼外楼在经营发展中注重用现代企业管理制度与科学创新理念进行观念、机制、科技、管理等方面的创新，保持了老字号永久的活力。2006年率先在全省餐饮业中导入国际标准管理体系ISO 22000，使品牌注入了全新的管理理念，体现了老字号品牌的科学发展观念。

本着做精、做强、做大的品牌战略，楼外楼已发展成为集工、商、贸为一体的楼外楼实业有限公司，实现了食品工业化生产，使楼外楼品牌不断发扬光大，美味佳肴盛传天下。