第六节 上菜与分菜
一、中餐上菜与派菜
（一）中餐上菜
上菜是服务员按照规格和一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。上菜的整个过程分为端托、行进、上菜、摆放、介绍、分派菜、撤盘（或挪盘）七个步骤。
1.上菜的位置和方法
中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。
2.上菜的时机
当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。上菜应注意节奏，不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬；也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝，这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。
3.上菜顺序
中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。
4.上菜的要领
上菜时服务员要仔细核对台号、品名，防止上错菜。有调料的菜品，先上调料后上菜。
5.摆菜
摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。
通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，二个菜时将其并排摆放，三个菜时将其摆放成三角形，四个菜时将其摆成四方形，五个菜时将其摆成梅花形。
另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭尾朝右边。上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少味美，朝向主宾表示尊重。
上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。
（二）中餐分菜
分菜又称派菜、让菜，是指服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人。
1.分菜的工具
中餐的分菜工具一般比较简单，分鱼、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜可使用叉、勺和筷子；分汤羹菜可使用长柄汤勺和筷子。
2.分菜的方法和要求
（1）叉、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀，顺时针从主宾右侧开始绕台进行分菜。
（2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序地摆放在餐桌上，示菜并报菜名后，服务员当着客人的面将菜肴分到餐碟中去。随即转动转盘，服务员从主宾位开始，顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。
（3）服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中。然后用托盘从主宾右侧开始顺时针方向托送。
（4）分菜要求做到每份数量均匀，尽量做到一勺准。每道菜分完后略有剩余，以显示菜肴的丰盛，也便于为还需要的客人添加。
3.几种特殊菜的上菜及分菜
（1）火锅。火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，近年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下：
火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。
先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。
待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。
待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。
如果汤不够多应及时增添，防止糊锅现象；撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。
（2）拔丝菜肴。在上拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给客人。
（3）鱼类菜肴。分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划至尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。
（4）铁板类菜肴。铁板类菜肴既可发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度很高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着客人的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子，焖几分钟后，再为客人揭开分菜。
（5）原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。
二、西餐上菜及分菜
（一）西餐上菜
西餐用餐一般实行分食制，有的菜在厨房内烹制并已分好，只需托盘上桌，有的菜需要在客人面前烹制，然后进行分菜。
1.西餐上菜（及分菜）的主要方式
西餐源于欧洲贵族家庭，经过演变至今，目前国内在饭店中常见的西餐服务方式有：法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，均按照先宾后主、女士优先的原则服务。
续表
2.西餐上菜的程序
西餐正餐的上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品。
（1）开胃品（appetizers）。有冷、热之分，旨在开胃、增大食欲，一般量较小，多用清淡的海鲜、蔬菜、水果制作，色彩鲜艳，装饰美观，如海鲜鸡尾酒杯、烟熏三文鱼。
（2）汤（Soups）。西餐的汤可分为冷汤和热汤，也可分为清汤和浓汤。如西班牙冻汤、牛尾清汤、奶油汤等。
（3）色拉（Salads）意为凉拌生菜，具有开胃、帮助消化的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤素色拉三种。
（4）主菜（Main Course）主菜是全套菜的灵魂，制作讲究，一般是色、香、味、形俱佳的菜肴。主菜多用海鲜、牛、羊、猪肉和家禽类做主要原料，如黑胡椒牛排、大虾吉列等。
（5）甜点。甜点有冷热之分，是最后一道餐食。
（6）咖啡或茶。
（二）西餐分菜
1.西餐分菜工具
叉、匙是西餐分餐常用工具，还应准备切肉刀和切肉叉。使用方法：用拇指和食指捏住叉柄，无名指与食指在同一侧，它们夹在匙柄与叉柄之间，中指和小指在则在匙的另一侧，这样叉和匙就能自如地夹住食物了。
2.西餐分菜方法
西餐一般是先由厨师按份切好需装盘的菜肴，由服务员上台分派。又因西餐服务方式的不同，服务员分菜时站在客人左右侧的位置也不同，具体方法参见前面西餐服务方式表格中的内容。
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