西餐宴会服务

西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝欧陆式或美式、俄式等西式菜肴，按西餐礼仪提供西式服务的宴会。它体现了以“西洋文化”为主的异域餐饮文化。

1.台形设计

西餐宴会通常用长台，西餐宴会餐台是用小方台拼接而成的，餐台的台型和大小可根据宴会厅的形状、出席的人数和宾客要求摆设成“一”字台型、“T”字型、马蹄形、山字型和中空型、工字型等等。一般20人左右的酒席可摆成一字型长台或T型台，40人左右可摆成工字型或门字型，60人左右可摆成M型等。

2.桌面布置

西餐宴会餐桌的台布折纹一般要居中，桌布自然下垂至椅面稍高处；餐桌中央不摆菜肴，多摆放花瓶、花篮和烛台，以装饰台面，烘托气氛；根据菜单摆放餐具，每次最多摆放七件，即三刀、三叉、一汤匙，如上菜较多可追加；每一席位的酒水杯最多摆放三只。

3.席位安排

主人和女主人通常对坐在餐桌的两边，最好是坐在餐桌宽边的中间，当然分别坐在狭长形餐桌的两端也是可以的。在大型宴会上应把若干餐桌排列成一定的形状，在马蹄型或梳齿形餐桌上，男主人和女主人应坐在无缺口一方的顶端，两人不能紧挨着坐，而应把贵宾排在他们的中间。首席女宾应坐在男主人的右侧，第二女宾坐在他的左侧，首席男宾按国际惯例应坐在女主人右侧，第二男宾坐在她的左侧，第二男宾坐在女宾的右侧，而他的夫人（或女伴）则坐在首席男宾的右侧。男女座次最好一一隔开，特别要注意，只要男客人的人数足以把女客人间隔开，就不要把两个女客排在相邻的座位上，把男客排在相邻的位子则不会受到非议。

1.引宾入席

（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。

（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。

（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。

2.服务程序

（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。

（2）托盘斟红、白酒及开胃品。

（3）按汤、鱼等顺序上菜。顺序是：酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。每上一道菜都带垫盘。上鱼后，要马上浇汁，鱼腹对客人。

（4）按菜单顺序撤盘上菜。

①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。

②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。

③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。

④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。

（5）上肉菜的方法。

①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。

②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。

（6）上甜点水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。

②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙；水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅、水果刀叉。

③喜欢喝酒的人大多需要奶酪；女客多喜食甜点心；上乳酪应先出示一下，征询宾客的意见。

（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。

①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。

②有些高档宴会需推酒水车，并问询客人是否送餐后酒和雪茄。

（7）结束收台工作。内容与中餐宴会相同。

3.席间服务注意事项

（1）经常需增添的小餐具：上点心要配上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。

（2）递洗手盅和香巾。

①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时，递送洗手盅与香巾。

②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。