上菜分菜环节要熟练有序

当经过厨师们的辛勤操作，一道道菜肴烹饪完毕，随后端上餐桌。如果上菜和分菜环节出现纰漏，例如上菜时方法错误、次序混乱，菜还没上汤先上了，就会引起顾客的不快和不满，影响他们的心情和食欲。所以，要想体现出高水平的服务能力，就必须注意上菜与分菜环节。

对很多小餐馆来说，配备相关上菜员，让他们具备较高的工作能力和过硬的服务水平，就必须对他们进行以下内容的培训：

1. 上菜的方法

根据就餐形式及所上菜品不同，上菜的方法可分为单吃菜上菜、大盘菜上菜、特色菜上菜3种。对于这3种菜品，上菜方法各有不同。

（1）特色菜上菜的原则

所谓特色菜，是指其他小餐馆较少见到的菜品，属于本小餐馆的特色菜。因此，它的上菜方法与众不同，服务程序特别。

下面简单介绍两种特色菜的上菜方法。

①锅巴菜。锅巴菜的明显特点就是速度快，食用也要快，时间一长锅巴就不脆、不香了。如锅巴鱿鱼的上菜方法是：待菜肴制作好，把锅巴、鱿鱼分别装盘，上桌后迅速将鱿鱼浇在锅巴上，发出一阵“吱”的响声，使菜肴香味四溢，芳香扑鼻。如果上菜员动作拖拉，就会使菜品的口感变差，顾客就会对小餐馆留下不好的印象。

②烤鸭。上菜员在上鸭片前，必须把用于擦手的毛巾和吃烤鸭用的食盐、配料（葱段、黄瓜条、甜面酱、薄饼或烧饼）均匀地摆上桌；将烤好的整只鸭端上桌面，供顾客欣赏之后迅速撤下片好；待顾客吃完鸭片，随后端上鸭架汤。

（2）单吃菜上菜的原则

单吃菜上菜的原则是：上菜员先撤后上，左上右撤。上菜前，先从主宾右侧开始逐一撤下前一道菜盘，用托盘端上相应数量的菜品从左侧依次送上。不能边上边撤，以保证菜品卫生。

（3）大盘菜上菜的原则

大盘菜上菜时，上菜员应当双腿一前一后站立，从副主位右侧撤下前一道菜的空盘，将菜肴从副主位左边侧身送上。基本原则是左上右撤，有外宾参加的宴会则在陪同、翻译之间上菜。

2. 上菜的顺序

中国历史悠久，地大物博，每个地区都有自己的习惯和风俗，因此，上菜的顺序必须按照当地习惯，以免犯了禁忌，引起顾客不满。

假如小餐馆不必遵循风俗，那么一般顺序为先酒后菜，先冷后热，先荤后素，先咸后甜，先炒后烧，先肥腴后清淡，先优质后一般，最后上水果。

对于中西餐，上菜顺序也应有所区别。中餐上菜有的要求一次上齐，有的须依次上菜，一般为冷盘、热炒菜、饭菜，最后上汤。

上菜员必须记住，中餐宴会习惯第一道上冷菜，以后依次是：主菜，爆炒菜，汤菜，烧、烤、酥炸类的菜，鱼虾、贝类等，热炒菜，素菜，甜菜，最后才是水果。

3. 上菜注意事项

上菜应注意的事项如下：

（1）报菜名

上菜后要转至主位并报菜名，如有询问或有必要时应向顾客介绍菜肴。

（2）上菜的基本原则

上菜员应坚持“左上右撤”的原则并始终保持“先撤后上”。左上，即侧身站在坐席左侧用左手上菜；右撤，即侧身站在坐席右侧用右手撤盘。西餐酒水应从顾客右侧上。先撤后上，即在上后一道菜之前要先调整台面盘碟，如放不下则应先撤去剩菜量最少的菜品后再上菜。

（3）注意上菜时间

对于团体就餐，上菜员应等顾客入座后，立即通知厨房准备出菜。当顾客吃去2/3左右冷盘时上第一道热菜（先更换骨盘），将没有吃完的冷盘移向副主人一边。

以后各道菜，上菜员都应始终按照这种方法，但要注意在前一道菜还未动筷时，厨房不要开炒下一道菜。如果进餐速度快，就要通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况，使主人尴尬。

（4）摆正菜品位置

团体就餐中，如有鸡、鸭、鱼等有头尾的菜品，一般应将头部对准主位以示尊重，但也要根据各地风俗习惯有所调整。

当菜品上桌完毕后，接下来就需要服务员进行分菜。分菜也有一定的讲究，应掌握合理的方法。

1. 工作台分菜法

服务员在工作台上将菜肴分在干净的餐碟中，依次将分好的菜递给每位顾客，分完撤回备餐间。如果餐碟中的菜剩1/3时应尽快将部分菜端上桌，保证顾客不会长时间等待。

2. 定点分菜法

托盘分菜法与工作台分菜法相比，定点分菜法可细分为两种方式：

（1）双人操作

一个人定位不动，另一个人从主宾开始顺时针方向将分好菜的顾客餐碟逐个递上，分好一碟递一碟，放在顾客面前。

（2）单人操作

将碗、碟呈圆形放在转盘上，所分的菜摆在中间，服务员站在副主位左侧，位置不动，手持分菜叉、勺、筷，随转盘顺时针方向转动将菜分入已摆好的碟内或碗内，分完后，请顾客取用。

3. 托盘分菜法

服务员应当左手用托盘端上菜肴，右手持叉、勺，叉上勺下。至主宾位左侧，将左腿伸入两椅之间的空当，侧身将菜盘端至顾客的餐盘边，夹起菜点，向右翻扣或向左正扣于盘中。然后，按顺时针方向绕台一周逐个分菜。

总而言之，不论是上菜还是分菜，都是小餐馆服务的重要环节。正是因为这两项服务环节容易被上菜员遗忘，创业者更应要求服务员做好，以带给消费者温暖的感受。