西餐的服务流程

西式早餐选料精细，营养全面合理，主要分为英美式早餐和大陆式早餐。英美式早餐比较流行，供应品种比大陆式早餐丰富，而大陆式早餐又称欧陆式早餐，在欧洲各国比较流行，比较简单。

1.早餐菜品种类

（1）蛋类：美式早餐通常包括鸡蛋两只，制作方法可由客人选择。一般有：

煎蛋。煎蛋有老煎蛋和嫩煎蛋两种，煎嫩蛋只要煎一面，把蛋清煎到刚好凝固，蛋黄还是稀的就行，很多西方人喜欢这种口味。而老煎蛋主要是要求蛋黄和蛋清都要是熟的。

煮蛋。煮蛋也因客人要求不同而嫩老不一，煮制2—3分钟的为嫩蛋，煮至5—7分钟的为老蛋，所以应向客人问清煮制时间，煮蛋应放在蛋蛊内奉客人，同时送上垫碟和咖啡匙。

炒蛋。也称溜糊蛋，要求鸡蛋熟但无凝结的块，炒蛋时一般加少许的牛奶调匀，以确保成品的质量。炒蛋通常放在烤面包上提供给客人，也可直接装盘。

水波蛋。它与我国一些地区的“糖氽蛋”类似，先将鸡蛋打入碗中，轻轻倒入少许盐和白醋的沸水锅内煮制三分钟捞出沥干水分，放在烤面包上装盘，服务时应随上糖浆或蜂蜜。

蛋卷。又称奄列蛋，是将蛋液倒入少许油，但油温较高（六七成熟）的煎锅内摊成饼形，再加入不同原料后卷成棱子形。因加入原料不同而有不同的名称，如清蛋卷，洋葱蛋卷，番茄蛋卷，火腿蛋卷等。

（2）肉类

一般有火腿、香肠、腌肉三种。服务前后应在油锅中略煎，通常和蛋类一起装盘。

（3）饮料类

早餐常见的饮料有咖啡，红茶，果汁，牛奶和可可等，饮料在服务时应随上淡奶壶及糖缸。

（4）谷物和面包

一般有吐司和面包卷。还有燕麦片和玉米片加水煮成的粥。上桌时，随上糖浆和蜂蜜。

2.早餐服务规程

（1）餐前准备

服务员须在早餐开始前半小时全部到岗，简短的碰头会，检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工工作岗位，介绍厨房当日菜肴和推销菜肴；领班和服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器皿、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等是否齐全清洁、明亮，摆放是否规范，整个餐厅是否统一；准备好菜单、饮料单，其中饮料单、菜单须清洁；配合厨房摆放自助餐用具和食品，所有用具要保证一定的周转量，以备更换。

（2）餐中点菜

客人就座后，服务员应表示欢迎，并从客人右边递上菜单 和饮料单，客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨单一式三联，饮料单一式两联，书写字迹要清楚，如有特殊要求，须加以说明，客人点完单后，应重复点单内容，以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醒客人，并征求客人意见，是否需要更换。

（3）及时上菜

根据客人所点菜肴，调整桌面原有的餐用具，上饮品、菜肴或撤碟时一律使用托盘；除自助餐外，无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点，都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料；上菜时，应检查所上菜肴与客人所点菜肴是否一致，调味品与辅料是否跟全；西餐早餐上菜顺序为先冷后热。欧陆式早餐上菜顺序为：自选果汁、各色早餐包点、咖啡或茶；美式早餐的上菜顺序为：自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶。从客人右侧上菜，从客人左侧撤碟。上菜时要报菜名，放菜要轻，每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉。咖啡或茶只有在客人结账离去后才可撤走。

（4）餐间服务

早餐就餐客人多，周转快，须不断的与厨房联系，以确保供应，保证出品质量，控制出菜时间，每个服务员应对自己所分管台面负责，要注意客人的表情，尽可能的解决和满足客人提出的要求，经常为客人添加咖啡或茶，在就餐过程中要避免发生送错菜或冷落客人，让客人久等的现象，及时撤去餐后盆、碟，勤换烟缸，做好台面清洁。

（5）征询意见

在不打扰客人的情况下，主动征求客人对服务和出品的意见，如客人满意，应及时表示感谢，如客人提出意见和建议，则应认真加以记录，并表示将会充分考虑他的意见。

（6）结账致谢

只有在客人要求结账时，服务员方可结账。多位客人一起就餐时，应问清统一开账单还是分开账单，凡住店客人要求签房账时，服务员应请客人在账单上签上姓名和房号，并由收银员通过电脑查询核实后方能认可，结账要迅速准确，认真核实账单无误后，将账单夹在结账夹内交给客人，结账后，应向客人表示感谢。

西餐的正餐主要包括了午餐和晚餐，特点是内容复杂、服务技术要求高。按照传统习惯，英国人较为重视晚餐，而欧洲大陆国家较重视午餐。随着生活节奏的加快，人们普遍把晚餐变成正餐。

1.正餐构成的主要内容：

（1）头盆。它是开餐的第一道菜，也称作开胃菜，通常是水果蔬菜和肉禽海鲜为主。

（2）汤羹。汤含有鲜香物质和有机酸，能刺激胃液的分泌，从而汤在西餐中占有重要地位。

（3）色拉。又称沙律，是由各种熟透了的熟原料抑或是可直接食用的生原料加工成较小的形状，加入调味品，浇上各种调味汁和沙司搅拌制成。

（4）主菜。主要有鱼类菜肴和肉类菜肴。

（5）甜点。它是正餐结束前的最后一道菜，主要有奶酪和甜品，奶酪是用牛奶加入酵母菌后经发酵自然凝固成的奶制品，既是西餐烹调的配料，又可佐餐，还可单独食用。而甜品包括各式蛋糕、布丁、比萨、煎饼、冰淇淋和各式水果等甜味食品。

2.正餐的服务规程

（1）餐前准备工作：跟西餐早餐准备工作基本相同。

（2）开餐点菜：与西餐早餐点菜服务基本相同。

（3）开胃酒服务。在中餐消费中，通常上各类饮料，而西餐则上低度酒类。

开胃酒或其他饮料服务：客人就座后，服务员应表示欢迎，然后站在客人右侧，递上酒水单，礼貌地征询客人需要什么酒水，如客人不需饮料，则为客人倒上冰水，客人点单后，应重复客人点单内容，然后开单，上饮料时要用托盘，服务时左手托托盘，右手拿饮料，从客人左侧为客人斟饮料，名贵酒要先给客人过目后，方可打开酒瓶。

（4）餐中上菜传菜：根据客人所点菜肴，适当调整桌面原有的餐具；上菜或撤碟时一律使用托盘，左手托盘，右手上菜或撤盘；上菜时检查所上菜肴与客人所点是否相同，调味品和辅料是否跟全；西餐上菜顺序为：面包、黄油、开胃头盆、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶。

上菜时，应先宾后主，先女后男，从客人右侧上菜，从客人左侧撤盘；上菜时报菜名，并做适当介绍；除面包黄油外，其他菜肴、汤、甜品等上桌时，须将前一道用餐完毕的用具撤去；菜肴全部上完后，应向客人示意，并询问客人还需要什么，然后退至值台位置；咖啡或茶待客人结账离去后方可撤去。

（5）席间服务：及时与厨房联系，反馈客人意见，控制出菜时间，记住每位客人的菜单；按顺序上菜，不要将送菜顺序颠倒或送错菜；注意随时添加酒、饮料、面包、黄油等；及时撤去餐后的盆、碟等，做好台面清洁；服务员不能随便离开工作区域，要注意观察客人的表情，及时解决和满足客人的需求。

（6）征询意见：同西餐早餐服务程序相同。

（7）结账埋单：同西餐早餐服务程序相同。

（8）打包送客：同西餐早餐服务程序相同。

（9）撤台清场：同西餐早餐服务程序相同。