中国饮食文化的发展过程

饮食文化是随着人类社会的出现而产生的， 又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断形成自己丰富的内涵。 关于饮食文化的起源， 目前说法不一。 有人依据黄帝制造釜甑、 教民建灶蒸谷的传说， 认为他是烹饪的始祖ꎻ 有人认为燧人氏 “钻木取火， 以化腥臊”， 是他揭开了烹饪史的第一页ꎻ 还有人认为伏羲氏 “结网罟， 以教佃渔”， 应为中国烹饪的始祖。其实， 古籍中的这些记载都是后人追记的， 而且常常涂上一层神话色彩， 也难免把一个时代或者一个氏族部落的某些创举集中到一个人身上。

人类原始的采集野果、 捕获动物只是为了果腹， 是为了充饥保体， 古籍记载反映的也不过是从茹毛饮血到熟食的转化， 还谈不上人类有意识的烹调的艺术。 用科学眼光来看， 饮食活动的产生应该是从人类吃熟食开始的。 随着人类社会生产力的不断发展， 剩余产品日渐丰富， 社会分工日益扩大， 饮食活动成了人类的一种有意识的行为， 并逐步形成周期性的惯制， 进而创造出了一系列与饮食相关的思想观念和行为体系， 从而渐渐演变成一种艺术、 一种文化。

大约在1万~4万年前， 人类发明了烧石传热熟物的石烹法， 这是最原始的烹调方法。原始人类或把食物直接放在火上烤熟， 或把食物放在石板上加热石板烤熟而吃， 这在北京周口店的考古中得到证明。 到了新石器时代， 中国社会进入了陶器时期， 人们以陶器为炊具，或用陶鼎煮肉， 或用陶鬲煮谷， 或用陶甗汽蒸食物。 陶制炊餐具的使用， 促进了原始烹饪的发展， 标志着人类正式进入了烹调时代。

夏、 商、 周三代到秦统一中国， 是我国烹饪史上一个极其重要的阶段。 随着生产力的飞跃， 社会生活的各个方面发生了深刻的变化。 中国自夏代以后， 已进入青铜器时代。 人们开始用铜制炊具， 将原料改成小块， 使用动物油烹制菜肴， 这就使烹饪又进步到油烹法。 这时豪门贵族吃饭时要奏乐击钟， 用鼎盛装着各种珍馐美馔， 即所谓的 “钟鸣鼎食”。 我国饮食文化的基本程式， 就是在这个时期初步定下的。 从历史的角度来看， 先秦时期的饮食和原始社会时期相比有了极大的进步， 如食物范围日益扩大， 烹饪器具不断发展， 烹饪方法有所进步， 烹饪制度、 饮食文化初步形成等。

汉代的饮食品种和烹饪水平都较前朝有了长足的发展。 汉代以后， 铁器逐渐取代铜器，植物油开始登灶入馔， 已掌握了炖、 煮、 炒、 煎、 酱、 腌、 炙等烹调方法， 对食品原料也十分讲究， 烹饪操作的技术分工已趋成熟， 这可以从山东出土的 «庖厨图»、 “厨夫俑” 中得到证明。 «庖厨图» 描绘了一套前后连贯的烹饪制作过程的宏大场面， 图中刻绘的人物个个忙碌， 各司其职， 从上到下有6个层次， 概括了从原料准备到加工处理等各个环节， 分工层次明确， 是汉代烹饪文化的有力表现。 “厨夫俑” 则是关于厨师形象的造型， 从衣着装束看， 几乎与如今的厨师不相上下， 这说明当时厨师已形成一种职业。 汉代张骞通西域后， 大量引进了葡萄、 西瓜、 芝麻、 菠菜、 芹菜、 大蒜、 茴香等域外食品， 使传统饮食在数量、 质量、 结构等方面都发生了变化。

魏晋南北朝时期是我国各族人民饮食文化大交流、 大融合时期， 加之受道教 “长生不老” 思想的影响， 在食馔的内容和形式上多姿多彩， 追求 “医食同源” “药食如一” 的丰富多彩的烹饪方法。 此时的食品种类几乎包括了现代绝大部分常用食物， 贾思勰的 «齐民要术» 反映了当时食文化发展的高度。 另外， 魏晋以后饮茶之风开始兴起， 南方吴国把茶作为宫廷饮料， 贵族宴会， 皆设茗饮。 南朝时期， 饮茶已经普及到平民百姓家庭。 北朝时期，士大夫把饮茶作为 “华夏口味”。

唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期。 商业和手工业的蓬勃发展， 水陆交通的发达和城市的兴起促进了饮食业的发展。 唐代是中国茶文化的形成时期， 被后人称为 “茶圣” 的陆羽所著的 «茶经» 的问世， 使中国茶文化进到一个新的境界， 即由饮用变为品饮， 由一种习惯、 爱好升华为一种修养、 一种文化。 到了宋代， 茶更成为人们生活的必需品， 特别是宋代的瓷器食具还以其精美绝伦滋润着我国饮食文化。 饮食文化生活成为文人士大夫重要的社交文化活动， 文人们对饮食讲究美食、 美味、 美器、 美境， 强化了饮食文化的审美性质。

明清时期， 饮食文化得到进一步的发展， 内容更为丰富多彩。 无论是宫廷饮食、 贵族饮食和官府饮食， 还是民族饮食、 地方饮食和民间饮食都出现了蓬勃发展的趋势。 特别是清朝统一全国后， 饮食文化呈现出融南北美食于一炉的特征， 其典型代表是满汉全席的出现。 满汉全席以其礼仪隆重、 用料华贵、 菜点浩繁、 场面豪富而著称， 是能与享有盛名的法式大餐媲美的中国名菜之一。