本型特点为集体发病，潜伏期短，临床上多以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎表现为主要特征，多发生于夏季。
【病原学】 很多细菌能引起此型食物中毒，较常见的有以下几种。
1．沙门菌属 以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌为常见。革兰阴性杆菌，可释放内毒素。能在水、牛奶、蛋制品、肉类、西红柿、甜瓜等食品上存活很长时间。适宜温度为22～30℃。不耐热，60℃15～20min即死亡，5%苯酚或0．2%升汞5min死亡。
2．副溶血弧菌 也称嗜盐杆菌，为革兰阴性球杆菌或稍弯曲弧菌。可分为25个血清型，其中H、E、B等型与食物中毒有关。对热和酸敏感，加热56℃5min可灭活，在食醋中1～3min即死亡。在淡水中存活不超过2d，在海水中能存活47d以上。
3．金黄色葡萄球菌 仅限于能产生肠毒素的菌株。毒素对热和酸抵抗力强，煮沸30min仍能使人致病，能抵抗胃蛋白酶和胰蛋白酶消化。
4．大肠埃希菌 革兰阳性杆菌，有70多个血清型，其中部分血清型可致食物中毒。根据致病机制不同又分为：致病性大肠埃希菌（EPEC）、产肠毒素性大肠埃希菌（ETEC）、侵袭性大肠埃希菌（EIEC）、黏附性大肠埃希菌（EAEC）及肠出血性大肠埃希菌（EHEC）。
5．变形杆菌 革兰阴性杆菌，为条件致病菌。对外界适应力强，营养要求低，在夏季，被污染食品在数小时内可产生大量的细菌。
6．空肠弯曲菌 革兰阴性菌，微需氧。对一般消毒剂敏感。
7．产气荚膜杆菌 为厌氧革兰阳性粗大芽胞杆菌，能分泌强烈的外毒素，毒素可分为6型，引起食物中毒的主要是A型，少数为C型。
8．其他细菌 蜡样芽胞杆菌、亲水气单孢菌、小肠结肠炎耶尔森菌等均可以引起胃肠炎型食物中毒。
【流行病学】
1．感染源 带菌的动物和患者。
2．传播途径因进食污染食物而感染。各种细菌及易污染的食物为 ①沙门菌：肉、禽、蛋类；②副溶血弧菌：海产品、腌渍食品；③金黄色葡萄球菌：淀粉食物、肉类、乳及乳制品；④大肠埃希菌：肉类、凉拌菜、剩饭菜及淀粉食品；⑤变形杆菌：腐败食品；⑥空肠弯曲菌：肉类、禽类、牛奶；⑦产气荚膜杆菌：肉类、鸡、鸭。
3．易感人群 人群普遍易感，可重复感染。
4．流行特征 夏秋季多发。常呈暴发，同食者短期内集体发病，停止进食可疑污染食物后，发病迅速下降。
【发病机制】 是否发病及病情的轻重，与进食活菌的数量及毒素量、人体抵抗力等有关。主要致病因素 ①肠毒素：作用于肠壁上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，催化细胞质中的三磷腺苷成为环磷酸腺苷（cAMP），从而引起细胞内的一系列酶反应，抑制上皮细胞对水和钠的吸收，促进肠液与氯离子的分泌，引起腹泻；②内毒素：引起发热及消化道蠕动加快，产生呕吐及腹泻；③病原菌：沙门菌、空肠弯曲菌、侵袭性大肠埃希菌等进入肠道后，可直接侵袭肠上皮细胞引起病变；④摩根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而形成组胺，引起过敏反应。
【临床表现】
1．沙门菌属食物中毒 潜伏期2h至3d，一般为4～24h。起病急，先有腹痛、恶心、呕吐，继而腹泻，体温正常或升高，伴有头晕、头痛。大便每日数次至数十次，水样便或黄色稀便，少数呈脓血便，具恶臭，重者可出现脱水酸中毒。病程3～5d。
2．副溶血弧菌食物中毒 参见“弧菌性腹泻”。
3．葡萄球菌食物中毒 潜伏期1～5h。起病急，先有恶心、头痛，继而出现较剧烈的呕吐，可有胆汁呕出。中上腹部疼痛、压痛、腹泻、水样便、重者脱水酸中毒、肌痉挛等。体温大多正常或略高。多数患者1～2d症状消失。
4．大肠埃希菌食物中毒 参见“致腹泻性大肠埃希菌肠炎”。
5．变形杆菌食物中毒 分胃肠型和过敏型。
（1）胃肠型：潜伏期3～20h，腹痛、呕吐、腹泻，多为水样便，少数带黏液，无发热或有低热。
（2）过敏型：潜伏期0．5～2h。皮肤潮红，酒醉貌，头痛，偶有荨麻疹和胃肠症状。
6．空肠弯曲菌食物中毒 参见“空肠弯曲菌肠炎”。
7．产气荚膜杆菌食物中毒 潜伏期6～24h。发病急骤，明显腹痛，腹泻，常有恶心、发冷、发热。C型菌偶引起坏死性肠炎，可骤起剧烈腹痛、呕吐、腹泻、血便，休克，甚至死亡。
8．并发症 溶血性尿毒综合征。由细菌毒素（VT）引起，主要表现为急性溶血、血小板减少、肾功能障碍。
【诊断】 进食后短期内同食者连续发病，出现急性胃肠炎症状。实验室检查：对可疑的食物、患者呕吐物及粪便进行细菌培养，可分离到相同的病原菌。患者急性期和恢复期血清与自身分离出的病原菌做凝集反应，效价呈4倍增高可确诊。
【预后】 预后一般良好。有慢性基础病者易发生脱水酸中毒、休克等，可危及生命。
【治疗】
1．对症治疗 维持水、电解质平衡，口服或静脉补液，纠正酸中毒，抗休克。腹痛剧烈者可给予山莨菪碱、阿托品、溴丙胺太林等解痉剂。轻症无需应用抗生素，可口服蒙脱石制剂、双歧杆菌-嗜酸乳标菌-肠球菌三联活菌等。
2．抗菌治疗 持续发热、脓血便或腹泻甚频者，可选用氟喹酮类（环丙沙星、左氧氟沙星等）、氨基糖苷类或β内酰胺类等药物治疗。病原菌阳性者根据药物敏感试验结果选用敏感抗菌药物。疗程一般3～5d。
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