吴地饮食，你了解多少？

三、 吴地饮食

吴地饮食资源丰富，品种繁多，风格独特，是我国饮食文化最发达的地区之一。

(一) 菜肴

吴文化区域的物产十分丰富，“春有九鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。长期以来，吴地人民充分利用原料，不断改进传统的烹饪技术，创制出许多独具特色的名菜佳肴。《姑苏志》记有：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣。”

吴地本土菜肴被称为“苏锡菜”，属于江苏菜系。苏锡菜，始于“船菜”，又融合了吴地官绅家厨菜谱、寺院素食和民间家常菜的特色，独树一帜。所谓“船菜”，就是在船上烧制的供人食用的菜肴。苏州河多湖多，吴人一向喜欢乘船在水上游乐。船上备有锅灶，做得一手好菜的“船娘”总能让乘客一饱口福。船娘所做的菜，便叫“船菜”。船娘做的各式糕点，就叫“船点”。船菜的特点是就地取材，清鲜味真，加工精致，讲究刀工与火候，烹饪以炖、焖、煨为主，保持原汁原味。苏州客商常租船举行宴会，舱中窗明几净，陈设香炉、瓶花，可摆两三桌酒席。夜晚降临，舟中灯红酒绿，欢歌笑语。饮宴之后，主人则需别雇小船，送客人进城。沈朝初在《忆江南》词中写道：“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前。”

苏锡菜的调味重糖，味浓带甜。苏锡菜与淮扬菜的风味有同有异，苏锡菜注重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味，讲究器皿美。名菜有苏州的碧螺虾仁、雪花蟹斗、莼菜塘鳍鱼片、松鼠鳜鱼，无锡的梁溪脆鳝、无锡肉骨头、香脆银鱼、天下第一菜，常州的糟扣肉、糟蛋、素火腿、雪花蜗牛，常熟的叫化鸡、脱壳鳜鱼等。

苏锡菜除味美形胜外，更讲究时令。如春季吃白汁鼋菜、樱桃肉、笋腌鲜；夏季尝清蒸鲥鱼、西瓜鸡、荷叶粉蒸肉、响油鳝丝、三虾豆腐；秋季食松鼠鳜鱼、白汤鲫鱼、走油四喜、肚肺汤、腐乳肉；冬季有美味酱方、煮糟青鱼、“全家福”。

（二） 小吃

吴地的风味小吃，素以花色品种多样、精美可口闻名天下。人们采用面粉、糯米、水产、肉类、禽蛋、豆类、塘藕、笋、菇、荸荠、芝麻、桂花、瓜果、饴糖等制作出各种风味小吃，如小笼包、汤包、生煎馒头、锅贴、馄饨、烧卖、麻糕、梅花糕、海棠糕、芙蓉糕、白印糕、炒年糕、枣泥麻饼、燠灶面、阳春面、小肉线面、汤圆、糖粥、八宝粥、油馓子、老虎脚爪、豆腐花、茴香豆、焐酥豆、铜锅菱、油面筋、熏鱼、汆鱿鱼，以及无锡的肉骨头、常熟的叫花鸡、溧阳、金坛的鸭饺、常州的萝卜干等。许多风味小吃形成了知名品牌，如苏州的津津卤汁豆腐干、无锡陆稿荐的酱排骨、苏州采芝斋的粽子糖、山楂糕和一枝香的瓜子、昆山的燠灶面等。吴地的小吃制作精巧、讲究造型，如苏州糕团中有一种艺术糕团，糕团上有各种图案，像花卉瓜果、鸟兽禽鱼、古今人物及“花好月圆”、“老寿星”、“虎丘山图景”、“拙政园一角”等，又好吃，又好看。

不同节日、节气，人们制作不同的小吃。如过年吃糕团、春卷；元宵节吃元宵；立夏吃五香茶叶蛋、大方糕；中秋节吃月饼、老南瓜烧糯米饭。其他如九月做蟹包，十月烘年糕，腊月就做腊八粥、鸡丝粥。

吴地风味小吃的经营也很有特点。一种是开店设摊。店名商标讲究，有文化底蕴。还有一种是挑担流动经营。担子是一根微弯的两头翘起的竹扁担，一头设有锅灶，装有风味小吃，另一头是装着碗、筷、匙、勺及各种作料的小抽屉，看起来像只骆驼，故称“骆驼担”。苏州作家陆文夫在小说《美食家》里，对此有生动的描写。

（三） 茶文化

吴地茶文化也是吴文化的重要组成部分。它历史悠久，起源于西汉，发展于魏晋、南朝，成熟于唐宋，极盛于明清。吴地茶文化的内涵丰富，形成独特的“茶道”，讲究从采茶、制茶、选水、用器到煮茗品饮的一整套高雅技艺。

吴地茶事，最早可追溯到西汉。三国东吴时，饮茶已成为普遍的习俗。吴主孙皓曾因韦曜酒量小，赐茶代酒。唐宋时，吴地茶文化渐趋成熟，以“茶圣”陆羽在苏州将第一部茶学专著——《茶经》定稿为标志。陆羽在湖州苕溪完成《茶经》后，为了完善《茶经》，陆羽实地考察了宜兴、无锡、丹阳、常州与苏州的茶事，前后达十余年，其中有五年是在苏州、无锡度过的。增订《茶经》的工作主要是在苏州虎丘山进行的，今日，虎丘山上不仅有纪念陆羽的楼，更有陆羽品定的“天下第三泉”，苏州人称之为“陆羽泉”。到建中元年，为之呕心沥血达十七年的《茶经》正式刻印出版。它全面总结了唐中叶以前茶叶的生产制造、茶具的制作和使用、烹茶的技艺要求，分析比较诸地好茶，辑录了历代茶事。陆羽《茶经》的贡献，不仅在于将制茶、烹茶、品茶规范化、艺术化，更融入了中国传统哲学理念，使平凡的饮茶，臻为充满人生哲理和美学情趣的“茶道”。明清是吴地茶文化的极盛时期。明代茶学家屠隆品评了明代六大名茶——虎丘茶、天地茶、阳羡茶、六安茶、龙井茶（即今西湖龙井茶）、天目茶，结论是“虎丘茶最号精绝，为天下冠”。虎丘山麓的山塘街从明朝一直到清末，都是苏州茶坊最集中之处。虎丘茶因名闻天下，官府不断征用，山僧难以承受送茶的费用，便砍去茶树，雄冠天下的“虎丘茶”遭灭顶之灾。幸好吴地湖山灵秀，代出名种，洞庭碧螺春又脱颖而出，成为吴地名茶代表。“洞庭山有茶，微似齐而细，味甚甘香，俗呼为‘吓杀人’。产碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”碧螺春与宜兴阳羡茶、浙江紫笋茶并称为“吴地三绝”，是现代中国十大名茶之一。

紫砂茶具是吴地茶文化的重要组成部分。在全世界，陶器茶具莫过于宜兴紫砂茶具了。宜兴紫砂茶具之所以受到珍视，除了色泽古朴凝重，造型千姿百态、匠心独运、韵致宜人，具有艺术鉴赏价值之外，还在于它的实用价值。紫砂茶具内外均不施釉，具有理想的致密度与气孔率，用其泡茶，盖不夺香，无热汤气味，却有“色、香、味皆蕴”之妙；冷热态变应性好，寒日注入沸水或置文火上炖烧，均无胀裂之虞。若常加涤拭，其光泽愈益隽美，久用之器，能使茶香蕴藏，纵然注入清水，也会散发幽淡的茶香。

随着时代的变迁，民间习俗的改变，苏州的传统茶道已衰落，但饮茶品茶已经成为吴地人民生活中必不可少的部分。