在比较中提升操作技能

上海市杨浦区风帆初级职业学校 缪月庆

一、教学背景

1．学生情况分析

参与本次教学活动的是职一年级16名学生,这些学生从今年9月开始进行西式面点专业的学习,目前已学习了麦片饼干和杏仁饼干的制作.这16名学生都是普通学校随班就读学生,有轻度智力障碍、中度智力障碍的学生,甚至还有重度的智力障碍.但是在之前的学习中,我发现他们的理解、认知和操作能力与智商测试的成绩并非完全对等.

考虑到学生的学习差异,在组建学习小组时以“组内异质、组间同质”为原则,A、B、C三类同学平均分布.这样,一方面有利于进行组间互评时科学合理,另一方面发挥A类学生的能力,帮助B类学生和C类学生更好地投入课堂活动,确保每位学生都能在这堂操作课上得到学习能力的展现.

A类:小孙　小纯　小李　小胡　小傅

B类:小史　小单　小媛　小梦　小丁　小方

C类:小睿　小徐　小陆　小姜　小陈

A类学生接受能力和动手能力较强,对面点学习有较浓厚的兴趣,能团结和帮助周围的同学一起进步.基本掌握冷藏饼干制作的步骤,有独立制作饼干面团的能力.其中小纯同学虽然能力较强,但操作中常常过度求快,操作不到位;小李同学在A组中的速度最慢,需要提高速度.

B类学生能积极参与到课堂操练实践中,和同学进行小组合作学习.在老师提示和多媒体示范下,能够制作出饼干面团.小方同学、小单同学对每一环节的操作目标不清楚,不知道操作到什么程度该进行下一环节操作,需要提示.

C类学生动手操作能力较弱,对参与课堂互动存在一定困难,目前尚不能掌握冷藏饼干的操作步骤,无法独立制作出饼干面团,在教师个别辅导和小组合作帮助下能基本完成饼干面团的制作.

2．教学内容分析

《乳酪饼干》在西式面点师五级专业技能培训中属于冷藏饼干类.从课程安排上来看,前有学习“杏仁饼干”的基础,后需要延伸出混酥制品的学习.考虑到通过前期学习,学生已初步掌握冷藏饼干制作流程,因此,在本堂课的学习中,旨在从“学习创新”这一部分入手,创设条件激发学生的学习兴趣与创造才能,突破传统技能操作课的“传授—操练”教学方法,探讨师生互动新模式,以掌握操作手法并运用为目标,以对比成品质感差异为手段,通过操作手法的对比,切实提高操作技能,为后阶段混酥制品的学习打好基础.

本课的教学目标是在完成乳酪饼干成形的前提下,进行“油、蛋混合”和“粉、油混合”这两个环节的重难点突破,摆脱传统教学中教师单方面教授后学生无法理解的困境,改为以学生为主体,发现不同操作手法造成的成品质感差异,从而切实让学生掌握操作手法,为后阶段混酥制品的学习更好地打下基础.

教学目标:

知识与技能:知道制作乳酪饼干所需原料,掌握乳酪饼干制作过程中“油、蛋混合”和“粉、油混合”这两个操作技能.

过程与方法:通过多媒体观看,分步操作学习乳酪饼干的制作方法;通过小组学习和问题探讨,掌握操作过程中擦(黄油)、抓捏(蛋液)、折翻(面粉)、搓条(条坯)等手法,尝试独立解决可能出现的问题.

情感、态度和价值观:在操作过程中,培养耐心细致的态度.

分层目标:

A类同学:能在分步骤操作时把每一步骤的原材料充分混合,搓条坯环节能做到粗细均匀、表面光滑一致.

B类同学:在多媒体示范和老师的辅导下,能分步骤按规定的手法混合原材料并制成条坯.

C类同学:在操作过程中能动手实践各步骤的操作手法.

教学重点:在制作过程中通过抓捏、折翻等操作,使原材料充分混合.

教学难点:制作中抓捏充分,分次加入蛋液,使蛋液与黄油充分混合;均匀混合面粉和黄油糊.

二、教学实施

1．教学整体设计

(续表)

2．教学片段

片段一:比较发现,掌握油、蛋混合的技能

学生完成油、糖混合后,集体观看油、蛋混合的操作视频,教师请学生模仿表现出视频中所采用的操作手法——分次加蛋液,抓捏和擦匀.

教师请同学用刚才大家一起演示的手法进行油、蛋混合;循环播放操作视频;学生独立操练3分钟.

师:请同学们停下手上的动作.相互之间比较一下,油蛋糊的质感是怎样的,有什么不同之处.

生1:我的油蛋糊颜色很黄,我同桌的就比我的白很多.

生2:我的油蛋糊颜色很白,而且比别人的多.

生3:×同学的油蛋糊没擦均匀.

……

(注:油蛋糊的制作过程中需要手掌用力摩擦,使油蛋糊与空气充分结合.一份质量好的油蛋糊整体呈现乳白的色泽,体积增大;黄油与蛋液充分融合,无碎渣.操作过程中如果不用力擦匀,成品颜色会偏黄;单次加蛋液量过大容易油蛋分离,呈豆渣状.)

师:(生1)你能为我们演示一下你是怎么操作的吗?

(生1操作演示)

师:你(生2)能点评一下他的操作吗?

生2:他擦得不够用力,我擦油蛋糊时是很用力的.

师:你来演示一下好吗?

(生2操作演示)

师:同学们你们觉得他们两个人擦油蛋糊时有什么区别?

生3:一个人擦得用力,另一个好像没怎么用力擦.

教学分析:

学生通过教师讲授能够得到混合油蛋糊时需要“用力擦”这个概念,但“怎么用力”和“用多大力”,学生很难明确,常常在操作过程中发生学生很用力地操作但不得要领的现象.

安排学生比较学习的环节,是为了让学生带着思考进行学习,把概念带到实际操作中,知道“用力擦”是怎样用力以及需要用多少力,知道“用力擦”和“不用力擦”会形成不同颜色、质感的油蛋糊,把抽象的概念与具体的实践操作结合起来,更好地完成操作.

片段二:比较讨论,混合低筋粉、油蛋糊

学生完成油、蛋混合后,开始进行低筋粉、油蛋糊混合.

教师先示范操作一遍,请学生观察面团质感并判断是否完成粉、油混合.此步骤的操作关键在于观察低筋粉是否已经完全混合到油蛋糊中.完成此环节后,学生自主操作进行粉、油混合.

师:(提问C类学生)你觉得老师面团混合均匀了吗?

生4:没有均匀,旁边还有很多粉没折翻进去.

(教师继续进行操作)

师:(提问C类学生)现在混合均匀了吗?

生5:混合均匀了.

师:(提问C类学生)现在老师应该继续折翻还是停下来?

生6:应该停下来,已经看不到多余的低筋粉了.(C类学生无法回答,另一位A类学生代替回答.)

师:看来我们还有些同学不清楚粉、油混合的步骤.当低筋粉与油蛋糊混合到看不到多余的面粉时,我们就要停止操作了.

……

(学生独立操作完成粉、油混合步骤,观察成品展开讨论.)

师:老师发现有的同学面团很软,粘得手上都是.同学们知不知道是怎么回事?

生7:只要折翻到看不见低筋粉就行了,面团太粘是因为折翻太多了,粉都化了,所以不要折翻过度.

师:有什么办法可以解决这个问题?

生8:可以在面糊里加面粉.

生9:把面糊放冰箱冷藏一会儿,冻硬一点.

生10:可以把软烂的面糊和做得好的同学的面糊混合起来再分成2份.

教学分析:

“不要折翻过度”是粉、油混合的操作要求,在之前学习杏仁饼干时学生就已知晓这一要求,也知道折翻过度会造成面糊软烂无法成形的后果.本堂课上创设这一教学环节所要达到的目标是让学生在面对操作中的突发情况时能有适当的应对办法.

学生讨论后一共提供了三个方案,通过他们的实际操作发现,放冰箱冷藏耗时过久,和同学的面糊中和则容易弄脏操作台,并且还有分量不均的可能.相比较而言,往面糊里加干面粉最方便且见效快,且不存在另两个方案的弊端.

三、教学反思

1．采用对比讨论的方法,引导学生发现问题,解决问题

在教学过程中,以学生自评互评和小组讨论为手段,目的是使学生能及时发现问题、探讨问题.通过比较和互相点评,把“操作”和“成果”联系起来,进而形成“操作手法不对会影响成品质量”的观念.学生形成以上观念后,就会明白为何此步骤要采用此种操作手法,也明白了怎么操作才是正确的.

2．根据学生实际分层,变“自上而下”地教为“横向互动”地学

考虑到学生认知、动手操作能力的差异,掌握技能快慢不均,再加上学生之前已学习了相似内容,本堂课进行的第一个改变就是根据组内异质原则匹配学习小组,每个小组中有A、B、C三类学生.这样的分组在教学活动中的优势在于:学生能在实际操作中互相学习、互相帮助.实践操作环节中,A类学生能独立操作;B类学生采用小组互学的形式,加上教师的补充辅导和视频循环播放操作内容进行学习;C类学生由教师重点辅导修正,同组学生根据自身情况给予帮助.

在教学活动中,组内异质的优势体现在:A类学生在帮助B类学生进行学习活动的同时,本身也体验了“解决突发意外”的过程.例如在面糊发生“油蛋分离”时如何解决? 搓条长度、粗细不合格时如何挽救? ……等.B类学生通过A类学生的帮助,更清楚地了解自己在制作过程中的问题,并学习A类学生的操作手法.B类学生得到A类学生的帮助,教师能留出更多的时间对C类学生进行辅导,C类学生在学习活动中得到教师辅导,体验乳酪饼干的制作过程,基本功的掌握程度有所提升.