食品中有机酸的分离与测定简介

分析食品中的有机酸时可分为两种情况，一是要求了解总酸量，它可使用酸碱指示剂以规定的碱溶液滴定来求得。另一是要求了解特定的酸的含量，有时要了解全部有机酸的组成，这正是食品科学研究发展所需要的分析项目。有机酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮存、品质管理、质量评价以及生物化学等广泛领域，被认为是重要的成分。因此对于有机酸的分离与定量具有现实意义。

食品中有机酸的分离与定量测定可用气相色谱法(GC)、离子交换色谱法(IC)、高效液相色谱法(HPLC)、毛细管电泳(CE)等。气相色谱法需要对样品衍生，误差较大; 而高效液相色谱法操作简便、准确度高、重现性好，可同时定量多种有机酸，因此已获得广泛的应用。

气相色谱法不仅可以分析香气成分之类的挥发性物质，而且糖和氨基酸等不挥发性物质，经过转变成为挥发性衍生物后也能分析，在适当条件下，许多物质都能准确、迅速、容易地加以分析，因而这方法具有普及性。但在一般气相色谱条件下，许多种类有机酸是不挥发性的，故需将其转化成挥发性衍生物，常用方法有甲酯化法和三甲基硅烷(TMS)衍生法，所以说采用此法仍需对样品进行前处理，以分离出有机酸。

离子交换色谱法最初用于有机酸的分析时是采用将分离的各馏分滴定中和的方法。近年来，此法有很大进展，已研究出对有机酸的羧基有特异性的高灵敏度检测方法及带有这种检测器的自动分析仪(即羧酸分析仪)，并研究开发出一种新型的离子交换色谱法即离子色谱法，由于这种新型离子交换色谱法具有简便、快速和高灵敏度等独特优点，使该方法被广泛地用于分析各种食品中有机酸的组成和含量。

近年来，随着高效液相色谱分析法的广泛应用，也已用于有机酸的分离与测定，此法只需对样品进行离心或过滤等简单预处理，而不需要太多的分离处理手续，操作十分简单，其他组分的干扰少。高效液相色谱法最初用于有机酸分析时，采用强阴、阳离子交换树脂的柱通过离子排斥和分配色谱分离有机酸，以示差折光检测器或紫外分光检测器检测。目前，由于键合填料在HPLC上的应用，使得采用C18等反相柱分离食品中有机酸，并以紫外分光检测器或电化学检测器检测沉淀的方法越来越完善、准确。

毛细管电泳法是近年来发展较快并较有前途的分析方法，毛细管电泳除了比其他色谱分离分析具有更高分离效率，改善灵敏度、快速、样品和试剂消耗量更少、应用面同样广泛等特点外，其仪器结构也相对简单。