食品安全事故：前车之鉴，后事之师
常言道：“国以民为本，民以食为天，食以安为先。”食品是人类生存的第一需要，食品安全直接关系着人民群众的生活，关系着子孙后代的幸福和民族的兴旺昌盛。不讲食品安全，哪怕是一块豆腐、一根豆芽，都能让人身体残缺；不懂食品安全，哪怕是小小的一包盐，就能中断人体免疫系统的正常运行；不要食品安全，哪怕只是小小的一个意念，就能让生机勃勃的生命处于危险之中。2008年以来发生的“三聚氰胺”奶粉事件、广东的“瘦肉精”事件，令人望肉而却步；号称生命杀手的“苏丹红”竟出现在很多人最喜欢吃的辣味食品里；地沟油、上海染色馒头、辽宁毒豆芽等食品安全事件频频发生，给了我们太多的教训。前车之鉴，后事之师。深入剖析近年来发生的食品安全事故典型案例，总结食品安全事故发生、事故处置过程中的经验和教训，深刻反思我们的不足，从历次食品安全事故中吸取有益的教训，可以有效杜绝惨剧再次发生，可以让我们再次面对这样的事件时不再这么无知和无助。
（一）事件经过
2008年9月，我国发生了三鹿奶粉含三聚氰胺致婴幼儿患肾结石的重大食品安全事故。
自2007年12月起，石家庄三鹿集团公司陆续接到消费者关于婴幼儿食用三鹿牌奶粉出现疾患的投诉，但是该公司给出的回应是产品没有问题。
从2008年3月开始，南京鼓楼医院泌尿外科孙西钊教授陆续接到了南京儿童医院送来的10例泌尿结石样本。经国内先进的结石红外光谱自动分析系统分析发现，这是一种极其罕见的结石，而且都发生在尚在喝奶的婴儿身上。
2008年6月28日，位于甘肃省兰州市的中国人民解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，其后陆续有相同病症的婴幼儿前来就诊，在短短的两个多月内，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。据许多家长反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所生产的三鹿婴幼儿奶粉。
2008年上半年，除甘肃省外，全国至少还有8个省市的医院分别收治了3～20例结石婴幼儿，这批突如其来的患儿给具有丰富临床经验的泌尿外科医生们带来了巨大的困惑。专家们表示，肾结石常见于成人，在婴幼儿阶段非常少见，几年都不见一例，如此大规模出现这样的罕见病例，实属反常。
医院及时将反常情况上报给地方政府和卫生部，卫生部要求各医疗机构全力救治患儿。各省市卫生行政部门组织开展流行病学调查，对婴儿泌尿结石病因进行调查分析。有关部门对患儿使用的三鹿奶粉进行突击抽查，背后元凶三鹿奶粉逐渐浮出水面。
9月13日，党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件做出部署，立即启动国家重大食品安全事故Ⅰ级响应，并成立应急处置领导小组。卫生部党组书记高强在三鹿牌婴幼儿配方奶粉重大安全事故情况发布会上指出，“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故。三鹿牌部分批次奶粉中含有的三聚氰胺是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入的。
至此，婴幼儿因食用奶粉导致泌尿系统结石的根源基本有了定论。经查，除三鹿奶粉外，全国有22家婴幼儿奶粉生产企业69批次产品中检出三聚氰胺，包括光明、蒙牛等龙头企业。
（二）事件启示
三聚氰胺污染奶粉，造成了全国范围内大量婴幼儿患病。据卫生部有关数据，截至2008年12月底，全国累计免费筛查可能食用被三聚氰胺污染的奶粉人数达2240．1万人，累计报告患儿29．6万人，住院患儿52898人，6名患儿死亡。国家为处理该事件启动国家重大食品安全事故Ⅰ级响应，大问题暴露出大漏洞。同时，该事件也给中国的奶粉乃至食品的声誉造成了非常恶劣的影响。
1．企业失律
近年来，乳制品行业加工能力增长过快，原料奶供应难以支撑，不能协调发展。一些企业自律缺失，见利忘义，有心照不宣的“默契”，丧失了基本的道德良知，导致了问题奶粉事件的发生和发展。白色结晶粉末、没有特别的味道和气味、添加后不易被发现的三聚氰胺给了不法分子可乘之机。三聚氰胺含氮量达66%，且成本很低。估算表明，要使蛋白质指标增加一个百分点，用三聚氰胺的花费仅为真实蛋白质原料的1／5，在饲料、牛奶盒奶粉中添加少量三聚氰胺即可提高蛋白质含量指标，使得不法分子趋之若鹜。利益驱使黑心生产加工者无视道德和法律的约束，铤而走险，以生命的代价换取巨额利润。
2．监管缺位
一个时期以来，监管部门推行的免检产品认定、质量安全标志制度、产品抽检等手段都没有真正起到保障食品安全的作用。我国食品安全实行分段管理，事件发生当时至少有农业、卫生、质检、工商四个行政管理部门对乳制品实施监管，多头管理成本高、效率低，不仅给企业增加了负担，而且容易产生“好处大家抢，难题相互推”的现象。监管不到位增加了食品安全事故发生的可能性。
3．检测标准缺失
原乳品国家标准中，蛋白质含量是最重要的指标。目前通用的蛋白质含量检测方法——凯氏定氮法存在极大的缺陷。目前，国内还没有准确测定食品、饲料中蛋白质含量的标准，对三聚氰胺等高含氮非蛋白质物质的检测也是空白，更缺乏准确测定食品中违禁物质的强制性要求。然而，由于食品中不能添加的物质远比能添加的多，对每种食品都进行有毒物质彻查也不现实。例如，奶粉中即便不含三聚氰胺，还可能含有甘氨酸和水解动物蛋白。因此，检验“合格”的食品不一定安全。这种危害的不确定性就是食品的风险性。因此，真正意义上的食品安全不能仅依靠检测，而应落实危害分析和关键控制点等成熟体系，通过对所有危害因素进行识别、评估和控制，实施全程监控和监管。
当然，要保障食品安全，非一朝一夕之功，需要企业家、监管部门、消费者的共同参与和治理，需要完善法律体系、强化监管力度，需要增加科技投入、强化科技研发，需要完善市场准入制度、完善食品安全标准及检验监测体系，需要借鉴发达国家的经验，使食品安全监管模式由“综合协调、分段监管、环节监管为主，品种监管为辅”向“单一部门管理、品种监管为主，环节监管为辅”转化。只有通过这些措施的逐步实施，方可确保食品安全问题的彻底解决。
二、农村宴席酿事故
（一）事件经过
2009年8月1日是某村村民的60岁大寿，为表孝心，儿女们张罗着要给老人举办寿宴，邀请全村邻居参加。为举办寿宴，特请了当地比较有名的3位厨师参与寿宴的食物加工制作。7月31日，寿宴主人宰杀了自家养的一头猪为制作菜肴用，猪头被煮熟后在冷水中存放过夜，当时室温约24℃。次日上午，将猪头肉切片，用开水烫过后捞出，将猪头肉、粉条混合，并加入调料拌匀，制成猪头肉凉拌粉条后在无冷藏的条件下放至晚上供餐。8月1日11：00左右，1名厨师已出现腹泻、头昏、乏力等症状，但坚持加工完当天食物。在加工猪头肉凉拌粉条时，该厨师未佩戴一次性手套而直接用手搅拌。
当天共有304人参加寿宴，分三个批次进餐，非常热闹，参加宴席的宾客纷纷给老人祝寿。宴席结束以后，当天23：00起，参加寿宴的人陆续出现了腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕等症状，先后有132人发病。好好的一个寿宴怎么会演变成一个比较重大的食品安全事故呢？
现场调查发现，制作宴席菜肴的厨房卫生条件差、储存食品无防蝇设备、苍蝇密度极大、生熟未分、家中无冷藏设备，不具备举办宴席的条件。随着调查的逐步深入，焦点逐渐聚集到当天食用的猪头肉凉拌粉条上，在其加工过程中存在导致一些致病菌污染、增殖及存活的因素：一是猪肉煮熟后在室温下存放时间超过24h；二是次日加工仅用开水烫后即捞出，未经彻底加热；三是加工过程中，使用刀具、菜板和炊具时生熟不分；四是已出现腹泻症状的厨师仍参与宴席的食物制作，且直接用手拌制猪头肉凉拌粉条；五是宴席前拌好的猪头肉凉拌粉条在室温下放置时间达到4～8h。
实验室检验结果也证实了现场调查推论，在3例病人的肛拭子和猪头肉凉拌粉条中均检出沙门菌。
（二）背景介绍
调查显示，我国每年发生的细菌性食物中毒事件中，由沙门菌引起的食物中毒占食物中毒总数的80%。可以说，由沙门菌引起的食源性疾病是我国最主要的食源性疾病之一。
沙门菌藏身于我们日常生活的食物中，尤以动物为其宿主，家禽如鸡、鸭、鹅等，家畜如猪、牛、羊、马等，野生动物如鼠类、兽类，均可带菌。被污染或滞留在常温下的肉类可含有大量沙门菌。若超过保鲜期或在4℃以上保存，沙门菌最容易繁殖。实验表明，置于4℃环境中的肉类，沙门菌每20min增加一倍。沙门菌也存在于蛋类（鸡蛋、鸭蛋等）和其他食物（火腿、香肠等）中。
（三）预防和控制措施
一是防止食品特别是肉类等动物性食品被沙门菌污染；二是低温条件下运输、储存食品，控制食品中沙门菌的繁殖，一定要做到在加工及储存过程中生、熟肉食品分开，杜绝交叉污染发生；三是彻底杀灭病原菌。通过加热杀灭病原菌是防止食物中毒的关键，但是必须达到有效的温度，肉块的深部温度至少要达到80℃，并持续12min以上。已制成的熟食品不要存放过久，以免被再次污染；若熟食品存放时间过长，食前要进行彻底加热处理。
（四）特别提醒
随着经济的发展和人民生活水平的提高，农村聚餐的名目增多，规模扩大，近年来由农村宴席引起的食物中毒事件时有发生。农村聚餐存在较高的食品安全隐患，临时厨师和帮忙人员无健康合格证，食品安全卫生意识缺乏，食品加工场所环境卫生差，餐、厨用具未经消毒，容器生熟不分，生活饮用水不符合卫生标准，食品存在交叉污染现象，容易导致食物中毒事件发生。这凸显中国农村自办宴席卫生监督管理薄弱、农村人民群众卫生安全意识差等一系列问题。因而有必要加强对农村群众的健康宣教工作，提高其卫生安全意识，预防类似事件的发生。
三、学校食堂肉圆放倒一片学生
（一）事件经过
2012年3月8日，某中学食堂发生一起由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的细菌性食物中毒事件。该中学食堂共有21名工作人员，其中厨师3名，勤杂工作人员18名。3月6日，该中学食堂厨师许某不小心把食指划伤，当时并未在意，坚持在食堂进行食品加工操作，进而造成伤口化脓。3月8日凌晨，由肉糜供应商将加工好的碎肉糜用塑料马甲袋盛装后，于当日7：00左右送到该中学食堂，由厨师长许某将碎肉糜开始放入调味品，用手进行拌料，拌好后由三名厨师制成生肉圆，上午9：00左右开始烧制，10：00左右烧制结束后盛入不锈钢盆中，放入配菜间，11：00左右分发到学生餐桌，供学生食用。
中午有1571名学生在学校食堂用餐，从15：00左右开始陆续有学生出现上腹部不适、恶心、呕吐等症状，共有23名学生到医院治疗，在当地引起了较大的影响。
调查人员对学校食堂剩余的食物和部分病人吐泻物进行了采样检测，结果显示其中1份肉圆中检出金黄色葡萄球菌肠毒素，部分病人吐泻物中检出金黄色葡萄球菌，由此进一步证实该食物中毒事件是由食堂提供的受金黄色葡萄球菌及肠毒素污染的肉圆引起的。
（二）背景介绍
金黄色葡萄球菌（下简称金葡萄）是人类的重要病原菌之一。它广泛分布在空气、土壤、水和餐具上，主要污染源是人和动物。
金葡菌对人类的最大危害是引发食物中毒。食物中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等成分，这些都是细菌良好的培养基，因此细菌污染食物后很容易迅速生长繁殖，造成食物变质。最容易被金葡菌污染的食物有肉、禽、蛋、水产品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉粉、剩米饭、米酒也会因污染而引起中毒。此外，用奶制作的冰激凌、冰棍和奶油糕点等食物也较易被金葡菌污染。
不过，金葡菌虽然是祸首，但它本身并不会直接引起食物中毒，引起食物中毒的是它产生的肠毒素。肠毒素对肠道破坏性大，进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经，会出现恶心、反复呕吐、胃痉挛和腹泻等急性肠胃炎症状。通常在每克食物样品中金葡菌大于10万菌落数时，就可能产生足够浓度的肠毒素，引起食物中毒。
很多人认为加热可以灭菌，那么是不是只需要把食物加热之后，就可以避免金葡菌肠毒素造成的食物中毒呢？金葡菌不怕冷，可以在冰激凌里存活数年；但是它们却比较怕热，在70℃以上的温度加热数分钟就可以将它们完全杀死，刚煮熟的食物中不会含有活的金葡菌。因此，在食物上生成足够浓度的肠毒素之前，加热是有效的。然而，肠毒素却十分耐热，常规烹饪等处理方式无法清除肠毒素。如果食物中已经有金葡菌大量繁殖产生的肠毒素，即使把食物充分煮熟后食用，依然可造成食物中毒。因此，食物如果曾经被金葡菌污染，然后又经过加热，有关金葡菌的检测结果可能为“合格”，但同样可能存在足以致病的肠毒素，造成食物中毒。因而，通过加热来清除肠毒素并不是十分可靠的手段。
（三）预防和控制措施
要避免食物中毒，需要平时多注意卫生健康管理，科学、合理地储存食品，做好各方面的预防工作。
一是要让食物避免接触污染源。人和动物是金葡菌的主要污染源。食品加工人员、炊事员、食品销售人员、保育员等人群要定期体检，患有疥疮、手指化脓等局部化脓性感染疾病的人，及患有鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病的人，要暂时调离工作岗位。本案例造成食物中毒的最终原因可能就是厨师手指化脓后没有离开工作岗位继续进行食品加工而污染食物造成的。食品操作人员一定要戴口罩、手套等防护用具。患有化脓感染性疾病的禽畜肉不能食用，奶牛患化脓性乳腺炎时，其奶不能饮用。
二是不要在温暖的环境下长时间储存食物。金葡菌最适合生长的温度为35℃～37℃，产生肠毒素的最佳温度为21℃～37℃。因此，在温暖环境下存放食物风险较大。如红薯、谷类等含淀粉类食物污染金葡菌后，在21℃～37℃下超过4h就有肠毒素产生；而在6℃时则需要18h才能产生肠毒素。食物即使被金葡菌污染，如果没有在较高温度下保存较长时间，即没有形成肠毒素的适合条件，就不会引起中毒。因此建议，如果食物要保存2h以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏。
三是要养成良好的餐饮卫生习惯。曾有报道，在美国佛罗里达州的一次聚会上，在烤好火腿之后，用未洗净的刀来切，最终导致金葡菌大量繁殖毒素，引起30多人中毒。所以，在烹调食物和进餐前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后应再次洗手，以防交叉污染。另外，生食和熟食的炊具要分开使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作。
四、食用自制臭豆腐也能中毒
（一）事件经过
某村62岁的村民陈某丧夫后过着独居生活。4月中旬的一天，她在家门口买豆腐时向卖豆腐者询问臭豆腐的制作方法后，随即买下3kg豆腐，回家后按照卖豆腐者介绍的方法制作了一盆臭豆腐坯，用塑料薄膜将盆口密闭后放在灶台边进行发酵。
4月23日，陈某开始食用自制的臭豆腐，4月24日出现头晕、口干、腹胀、吞咽困难、眼睑下垂等中毒症状。从4月25日至5月3日，陈某先后在村诊所、乡镇卫生院、县中医院、市某医院进行治疗，病情不仅没有好转，反而逐渐加重，于5月3日市某医院将陈某因食用自制臭豆腐引起肉毒毒素中毒误诊为脑中风，经抢救无效而死亡。陈某的家人及街访邻居在为其办理丧事的过程中，于5月4日上午有17人将陈某剩下的臭豆腐吃净，从而又导致这17人肉毒中毒。
向疾控部门报告该事件后，经省市专家对材料的分析后确定为一起因食用自制臭豆腐引起的肉毒中毒事件，于是立即应用抗肉毒毒素血清进行治疗。后续中毒者中除一人因食用臭豆腐量大、中毒症状重于5月12日下午死亡外，其余16名中毒病人经临床诊治后痊愈出院。
（二）背景介绍
肉毒杆菌是一种只能在无氧条件下生长的细菌，存在于土壤、鱼、家畜的肠内及粪便中，亦可附着在水果、蔬菜、罐头、火腿、腊肠肉里而大量繁殖外毒素。它的芽孢耐热力强，在沸水中可存活5～22h，湿热至120℃，须经5min才能死亡。肉毒杆菌中毒并不是致病菌直接引起的，而是由肉毒杆菌产生的外毒素所致，它专门侵害人类的神经系统，成人致死量为0．01mg。但这种毒素的弱点是易被碱和热破坏，加热至80℃30～60min或100℃10～15min就可被破坏，暴露于日光下亦可迅速失去毒力。
肉毒杆菌毒素中毒的临床表现与其他食物中毒的表现不同，胃肠道症状并不明显，也不发热，主要是神经末梢麻痹的表现。病初表现为头晕、头痛、全身无力，尤其以颈部无力最明显，因而抬头困难；继之有四肢麻木、舌头发硬；接着可发生各种肌群麻痹。儿童常表现为面部无表情、视物模糊、睁眼困难，有时还有斜视，眼球运动也受到限制；由于负责吞咽的肌肉麻痹，咀嚼、吞咽也有困难，吃东西时呛咳，说话不清楚，甚至完全发不出声音；由于口腔分泌物聚集在咽部，极容易被误吸入呼吸道引起吸入性肺炎，最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，这也是引起该病死亡的主要原因。
肉毒杆菌中毒的判断：有食被污染的食物史，常集体中毒；此菌主要侵犯神经系统，引起复视、肌肉麻痹、呼吸困难等症，并有脑水肿和脑充血。
（三）预防和控制措施
讲究卫生、不吃腐败变质的食物是预防该病的关键。对密封储存时间较长，颜色和气味已发生改变的可疑污染食物，尤其是肉类食物，必须经高温烧煮15min以上方可食用；罐头食品如果已经有罐盖鼓起或色香味改变，必须煮沸后扔掉，以杀灭细菌，防止继续污染其他食物；自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充分，防止细菌繁殖；如果经有关部门鉴定已吃进的食物中确实含有肉毒杆菌外毒素，或因吃同样食物已有人发生肉毒杆菌中毒时，应立即去医院接受抗肉毒免疫血清治疗。
（四）特别提醒
本案首例中毒者虽然肉毒中毒症状非常典型，但由于接诊医生缺乏对肉毒中毒的临床诊断经验，陈某未能得到及时有效的治疗。陈某中毒症状出现后，接诊医生如果能够给予正确的诊断并及时向当地卫生行政及疾控部门报告，随后的17人中毒事件是完全可以避免发生的。通过本案告诫基层医务工作者，在接诊病人时一定要注重收集病史资料，拓宽思路，提高正确诊断率。
五、“拼死吃河豚”，使不得
（一）事件经过
2009年2月15日18：00左右，东南沿海一个小村庄的村民王某在回家的路上经过一个小镇的流动摊贩处，看到有新鲜的河豚卖，非常高兴。作为海边的渔民，他知道河豚虽然含有剧毒，但是味道鲜美，认为处理得当可以将河豚的毒素去除而一饱口福，于是他买了一条约1．5kg的河豚，回家后经加工、弃除内脏、洗净后水煮烹调，当日21：00许，与其妻、女共同进食。王某食用河豚鱼肉约200g，同时饮用白酒配食；其妻食用约100g河豚鱼肉；其女儿只食用河豚鱼肉约15g。22：00许，王某感觉四肢无力、口唇发麻、脸部麻痹。虽然其亲属马上将他送当地医院抢救，医院也采取了催吐、洗胃和对症治疗措施，但是病情未得到好转，于第二天凌晨死亡。其妻杨某和其女儿在王某死亡以后也先后发病，当即被送到医院抢救。虽然母女二人经过对症治疗，10余天后痊愈出院，但是面对已经逝去的家人和破碎的家庭，后悔不已。
（二）背景介绍
河豚又名鲀，是一种无鳞鱼，口小，上下颌骨各两个，喙状牙板，体态圆胖，腹皮呈白色，食管向前腹侧及后腹侧扩大成囊，遇敌害时能吸水吸气使胸腹膨大如球，所以也有人称之为“气泡鱼”。我国沿海各地及长江下游均有出产，共有40多种。
河豚的有毒成分为河豚毒，是很强的神经毒素，大多分布在鱼的卵巢、睾丸、肝、胃肠、皮肤、血液，肌肉内也有少量毒素。其毒性的强弱与河豚的品种和季节有很大关系。每年的2—5月份是河豚产卵的季节，此期河豚的毒性最强。本起食物中毒事件正发生于河豚的产卵期。
河豚毒素理化性质比较稳定，能溶于水，对日晒、30%NaCl腌制和一般加热不能破坏。即使加热100℃10min或116℃高压加热，也不能完全破坏河豚毒素，只有高温加热120℃20～60min方能破坏其毒素。因此，一般烹调方法或者采用腌制、晒干的方法不能破坏其毒素。
河豚中毒毒性大，毒性致死量小，病死率高，来势凶猛，潜伏期短，几乎没有先兆症状。目前尚无特效解毒药，主要采用催吐、洗胃、导泻以及对症治疗，治疗应当分秒必争。从本起河豚中毒的发病状况可看出，食量越大，潜伏期越短，症状越严重。
（三）预防和控制措施
河豚中毒的原因主要有以下几个：一是不能识别河豚，不懂或不完全懂得河豚的毒性，以致误食；二是明知河豚有毒，但因加工处理不当引起中毒；三是将废弃的河豚鱼籽、内脏看作普通的鱼籽和内脏，捡食后引起中毒。针对群众缺乏有关河豚知识的情况，必须继续广泛、深入地对群众做好宣传工作，告知河豚及其制品不可食。同时，要继续加大市场监管力度，严禁河豚及其制品上市；在水产品市场，要用显眼的文字向广大群众告诫严禁河豚及其制品上市。
六、误食野生毒蘑菇酿惨剧
（一）事件经过
2007年10月3日，某村19名村民在同村魏某家帮忙收蚕茧。为感谢大家的帮忙，魏某中午准备了丰盛的饭菜，特地从山上采摘了新鲜蘑菇，做了拿手的蘑菇炒鸡蛋给客人食用。中午12：00，帮忙的19人加上魏某自家5人，共24人开始就餐。由于蘑菇炒鸡蛋特别好吃，客人全部吃完，而魏某一家5人未曾食用。当天晚上10：00，中午共同进餐的19人因陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状而被送往医院。医生检查发现，多名患者出现实质性脏器损害表现：肝大、黄疸、肝功能异常、少尿、烦躁不安、昏迷、抽搐、休克等，医院诊断为毒蘑菇中毒。这19名患者经过对症治疗，除1人死亡外，其余的人于10日后痊愈出院。
检验机构从患者的呕吐物、加工食品的刀具中检出毒伞肽，经魏某家人对有毒蘑菇的彩色图谱进行辨认，确认他们采摘的蘑菇为鳞柄白毒伞，从而确认造成本次食物中毒的中毒食品为鳞柄白毒伞。
（二）背景介绍
近年来，野生蘑菇中毒频繁发生。由于有毒蘑菇只要食用少量即可能致死，目前医学界还没有治疗蘑菇中毒的特效药，因而病死率很高。卫生部的统计数据显示，误食毒蘑菇造成死亡的人数占全部食物中毒死亡人数的30%以上，可见其危害之大。
蘑菇属于真菌植物。在我国，蘑菇种类极多，大多数蘑菇味道鲜美且可以食用，但是在众多蘑菇中有少部分为毒蘑菇。据资料记载，可致死亡的至少有10种。由于野生蘑菇种类繁多，仅凭肉眼很难鉴别哪种蘑菇有毒，哪种蘑菇无毒，所以容易因误食而引起中毒。本案例就是因为没有正确区分毒蘑菇和可食用蘑菇而造成了严重的后果。
（三）预防和控制措施
加大宣传力度，对广大群众特别是农村居民开展关于有毒蘑菇的宣传教育。杜绝毒蘑菇中毒的关键是绝对不要采摘和食用不认识的野生菌，以免造成不可挽回的后果。
（四）特别提醒
很多人自认为经验丰富，多年来一直食用都没事。事实上，野生蘑菇也存在着变异，不能仅凭经验。另外，如果有毒野生蘑菇的孢子随风吹落到无毒野生蘑菇上，会导致无毒野生蘑菇变成有毒野生蘑菇。
当前，各种辨别有毒蘑菇的经验和方法看似科学可靠，实际上都禁不起推敲，都不可靠，这也是目前发生误食中毒的主要原因。例如，很多人认为颜色鲜艳、样子好看或菌盖上长疣子、不生蛆、不长虫子，有腥、辣、苦、酸和臭味的，碰坏后容易变色或流乳状汁液的蘑菇有毒，以及煮时能使银器或大蒜变黑的蘑菇有毒等。实际上，造成上述食物中毒的白毒伞和毒伞等有毒蘑菇鲜味宜人，无苦味，颜色并不鲜艳，样子也不好看，碰坏后又不变色，煮时也不能使银器或大蒜变黑，却含有致命的毒素；豹斑毒伞生蛆，它甚至能把这种毒蘑菇吃光；裂丝盖伞既无乳状汁液，又无苦味，菌盖上也不长疣子，却同样有毒。因而，对人民群众特别是农村居民开展关于有毒蘑菇的宣传教育尤为重要，同时要消除在辨别毒蘑菇方面存在的误区。
七、亚硝酸盐惹的祸，祖孙三代齐中毒
（一）事件经过
一天晚上七点多钟，南京医科大学附属第二医院急诊科同时收治了3位重症患者，送患者前来的家属介绍说三人系一家祖孙三代：祖母、母亲、孙子。他们三人在家吃过饭后约20min，陆续出现胸闷、心慌、恶心、乏力等症状，家人怀疑他们吃了不洁食物，就赶紧送患者到医院急诊。细心的急诊医生检查发现，这祖孙三人的症状并不像其家人所判断的那样得了急性胃肠炎，因为三人的口唇、耳垂、四肢末梢均严重发绀，再一测其血氧饱和度，只有60%，已经处于濒危状态，很像亚硝酸盐中毒的征象。
医生们高度重视，一边积极采取有效的措施——面罩吸氧、催吐洗胃，一边继续询问家属有否接触亚硝酸盐的可能，同时，运用亚硝酸盐的有效解毒剂——亚甲蓝，为祖孙三人中身体状态相对好一点的妈妈先行试验性解毒。10min后，妈妈的血氧饱和度即上升到90%，并很快接近正常水平。结果完全证实了医务人员的判断。于是，医生们立刻为奶奶和小孙子也挂上这种特效解毒试剂——亚甲蓝。最终，祖孙三人的症状都得到缓解，生命体征都稳定下来。
惊魂稍定之后，这位家属回忆起，前几天搬家时将一个疑是装有食盐的塑料口袋放在了灶台上，那应该就是家里用于腌制肉食的亚硝酸盐，肯定是被家人当作食用盐烧菜用了，这下差点害了一家三口人的性命。面对着死里逃生的亲人，这位家属懊悔不已。
（二）背景介绍
在食物中毒中，亚硝酸盐中毒非常多见。引起亚硝酸盐中毒的原因如下：一是误用、误食。由于亚硝酸盐外观类似于精制食用盐，在食品加工中易被当作食用盐使用，这是引起亚硝酸盐中毒的主要原因。二是贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。这些菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下已被转化为亚硝酸盐。三是腌制时间不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌制后20d消失。四是有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物后，再在不洁的锅内放置过夜，则硝酸盐在细菌的作用下还原为亚硝酸盐。五是食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道。若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。六是食品加工过程中过量使用亚硝酸盐，比如熟猪头肉、烧鸡等。
（三）预防和控制措施
针对不同的中毒原因，可采取如下预防措施：（1）加强宣传教育，让更多的人尤其是食品加工销售人员了解亚硝酸盐对人体的危害，从而在源头上杜绝发生此类中毒事件；（2）蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；（3）食剩的熟菜不可在高温下长时间存放后再食用；（4）勿食大量刚腌的菜，腌菜时应多放盐，至少腌制15d以上再食用；（5）现腌的菜最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；（6）不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5min，弃汤后再烹调；（7）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格控制在国家卫生标准限量内，不可多加；（8）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；（9）防止错把亚硝酸盐当作食盐或碱面用。
八、一篮子红薯叶要了她的命
（一）事件经过
2009年8月13日14：00左右，某村村民黄某在村东一块红薯地采了一篮子红薯叶，18：00左右加工煮熟后拌成凉菜，一家四口人食用，并送给其邻居张某、程某两人食用。黄某吃过红薯叶后，20：00开始感觉发热、出汗、乏力，自认为是中暑，喝了瓶藿香正气水后不见好转，于当晚22：00左右到卫生院门诊部进行治疗，经洗胃、输液治疗后不见好转，于当晚24：00左右死亡。张某、陈某等5人随即到县医院进行洗胃、输液治疗，于2009年8月14日凌晨1：00左右转入市医院治疗。主治医生询问了治疗情况，并向患者的家属询问了患者的临床症状与发病经过。经调查，根据患者有恶心、多汗、头晕、头痛、呕吐、腹痛等症状，和患者全血胆碱酯酶活性为正常值35%～69%的检验结果，判断为有机磷农药中毒，并采取相应的治疗措施。所有患者住院治疗1周后全部痊愈。
经过现场调查，在黄某家和程某家剩余红薯叶凉拌菜中均检出了高浓度的有机磷农药，从而确定这起食物中毒事件是由于食用含有机磷农药的红薯叶凉拌菜引起的。
后来红薯地的所有者张某回忆称自己曾在2009年8月12日在自家菜地喷洒农药，仅仅过了两天，黄某就在他的红薯地采了红薯叶做凉拌菜用。红薯叶残留的有机磷农药浓度过高是导致这起食物中毒的罪魁祸首。
（二）背景介绍
有机磷农药在农业生产中使用非常广泛，再加上滥用或乱用，有机磷农药残留浓度过高导致食物中毒事件屡见不鲜。如果喷洒过有机磷农药的农作物没达到安全期就上市，且在食用前又未严格清洗，极易造成因农药残留浓度过高而引起食物中毒。有资料报道，蔬菜中有机磷农药残留阳性率高达40%以上，这么高的残留率很难不发生食物中毒事件。因此，加强蔬菜农药中残留的管理非常重要。
（三）预防和控制措施
（1）加强对农药生产、经营和使用的监督管理，使用农药应当遵守国家有关农药安全、合理使用的规定，按照规定的用药量、用药次数、用药方法和安全间隔期施药，剧毒、高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材，更不得为了防止蔬菜烂根，直接用农药灌根。
（2）严禁采摘和食用喷洒过有机磷农药未超过安全间隔期的瓜、果、蔬菜，严禁粮食、瓜、果、蔬菜和其他食品与有机磷农药混装运送，严禁食用有机磷农药拌过的种谷。
（3）加强食品从业人员的卫生知识培训，加强市民的健康教育。在加工、食用蔬菜水果前，应先用食品洗涤剂清洗，再用清水反复冲洗，能去皮的最好去皮后食用，以防止类似中毒事件的发生。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
