不同的人炒出的菜味道大不一样，有的人炒的菜全吃光，有的人炒同样的菜剩下好多。这可能是菜的味道不同所致，追其原因就是炒菜的技术问题，并且营养价值也不同，甚至出现有毒物质。主要是与火候有关系。
1．大火油锅冒烟炒出的菜有毒质 很多人在炒菜时，喜欢把油烧得滚热，甚至冒出缕缕油烟或冒出火苗，再把菜放入油锅内，认为这样炒出来的菜才有香味。其实这种做法不对，不符合养生保健的要求，对人体的健康不利。
从营养学角度看，食用油，无论是动物油还是植物油，都由甘油和脂肪酸合成。动物油的燃点一般为45～50℃，植物油则低于37℃。如果炒菜时油温太高，油脂氧化就会加速，油中所含的脂肪酸和脂溶性维生素均会遭到不同程度的破坏。油锅一旦冒烟或着出火苗，表明油温已超过200℃，在这种温度下，油中的脂溶性维生素已被破坏殆尽，人体必需的各种脂肪酸也被大量氧化。同时，下锅的菜在与高温接触的瞬间，其中的各种维生素，尤其是维生素C也会遭到破坏。
此外，油温过高可使油脂氧化成过氧化脂质。过氧化脂质除直接妨碍机体对油脂的吸收外，还会破坏食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量。这样，油和菜的营养价值都明显下降。
油温超过200℃，甘油会迅速热解失水生成“丙烯醛”。丙烯醛是油烟的主要成分，是一种具有强烈辛辣味的气体，对人的鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激性作用，可引起人体不适。日本学者实验中发现，将油加热至180℃以上产生的气体或烟雾，能致肺癌。
2．微火慢炒菜营养受损 有的人炒菜喜欢用微火、小火慢炒，因为他们认为用急火、大火炒菜会破坏蔬菜的营养成分。这种认识也是错误的。恰恰相反，急火爆炒的菜营养受损少，味道鲜美，口感脆嫩，所以应提倡炒菜时用急火爆炒。
（1）用微火慢炒的菜营养受损大。在蔬菜加工过程中，其所含的营养是不断遭到破坏的，微火慢炒由于时间长，蔬菜营养损失就更大。如果用火爆炒，在尽量短的时间内把菜炒好，就大大降低了蔬菜营养的损失率。专家测定，绿色蔬菜，急火炒，可使维生素C保存率达到60%～80%，胡萝卜素保存率达到76%～90%；而大白菜若在锅内煮5分钟，维生素C的损失率可达45%。由此可见，炒菜的时间越短越好，主张微火慢炒是不对的。
（2）微火慢炒蔬菜的水分损失大。微火慢炒时菜中的水分会大量渗出，菜的口感大大降低，缺乏鲜嫩脆口的感觉，使人降低食用的兴趣。水的大量丢失，也会带走水溶性维生素B、维生素C和无机盐，从而降低了菜的应有营养价值。
（3）微火慢炒的莱容易炒焦炒烂，失去菜肴的质感。微火慢炒时间长，由于长时间锅内加热，温度低，往往贴近锅底的菜发糊炭化，而上面的菜还不熟。这样不但色不鲜、味不佳，而且还会出现焦化部分有毒或生菜有菌；菜肴的质感差，甚至危害人体健康。
所以，炒菜时正确炒菜的火温要求锅内油的温度最好控制在180℃内，急火炒菜温度高、速度快、时间短、翻动勤，菜受热均匀，炒出的菜质好味美，既能防止致病菌的存在，又有利于人的健康，而且能降低室内的污染。急火是热得快，不等于大火。
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炒菜的技术不仅是火候的问题，还有放调料的方法也与菜的味道很有关系。
（1）不要放油过多：有人认为炒菜油多就香，这是错误的。用油过多，菜料包裹严实，使调味品味道不易渗入菜的内部，不仅影响了菜的口味，而且还会影响人的食欲。人吃油过多对身体健康不利，会形成脂肪肝和身体肥胖，都不利健康，做到少放油，会使菜味更鲜美。
（2）烧菜不要放碱：有人认为，烧菜时放入一点碱，可以加速菜的熟烂。这种做法不好，会使菜的营养成分受损。
各种蔬菜里含有多种维生素，有维生素B1、维生素B2和维生素C，这些维生素都是人体必需的营养成分，如果烧菜时加入碱，就会使这些维生素受损，比如维生素C在碱性溶液中就会氧化失效。人体长时间缺乏维生素，就会导致消化不良、心跳、乏力、脚气病、舌头发麻、烂嘴角、长口疮、阴囊炎、牙龈出血等病症。
烧菜不宜放碱，宜用旺火急炒，可大大减少维生素C的损失，保持蔬菜应有的营养价值。
（3）炒菜不要过早放盐、酱油：炒菜时也不宜过早放盐，因为放入盐后菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，不但会使菜熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩感。在菜炒至将熟时放入盐为最佳时间，既不会使菜过咸，又能保持菜的鲜嫩感。用花生油炒菜时，可在油中先放少量盐．以除去花生油中的黄曲霉菌；用动物油炒菜时先放一些盐，可减少油中的有机氯的残余量，对人的健康有利。但是，无论花生油还是动物油先加的盐只是少量，整个炒菜的用盐还是要待快熟时再加入。
炒菜放酱油过早也不利，优质酱油营养丰富，含有人体所需的8种必需氨基酸，还含有糖、维生素及锌、钙、铁、锰等矿物质。如果炒菜时过早地将酱油放入菜锅里，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸成分，也会失去鲜味；如果高温加热焦化，菜会有苦味。炒菜放酱油应在菜接近炒好将出锅之前，既可起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
（4）不要乱用芡汁：菜肴是否应该勾芡，是有讲究的，不是所有的菜都能勾芡。例如清炒法、清烩法、清蒸法、干烧法、炖法、锅溻法等烹调方法烹调菜肴，就都不宜勾芡，否则会失去不同烹调方法的特色，都成了汤炒菜。具体勾芡注意事项，在吃调味品的误区还要专门讲。
（5）炒菜不可都放味精：不要每菜都放味精。如果日常每菜都放味精，就显不出原有的食物鲜味，人还会依赖味精，不爱吃没有放味精的菜，影响食欲。不宜在酸碱食品中放味精，如制糖醋汁或番茄汁，就不必放味精。
用高汤烹的菜不要放味精。高汤本来就有鲜、香、清的特点。用高汤制的菜放入味精，反而把汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类。
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