朗姆酒的生产工艺

朗姆酒（Rum），又称罗姆酒、老姆酒等。朗姆酒是采用甘蔗汁或甘蔗糖蜜作为原料，经过酵母发酵后，应用蒸馏、贮存、勾兑的生产工艺酿制而成的一种蒸馏酒，其酒精含量在45%～55%（V/V）之间。朗姆酒根据其不同的风格，包括传统朗姆酒、白朗姆酒、淡朗姆酒、浓香朗姆酒和朗姆老酒。不同风格的朗姆酒，其生产工艺基本相同，大致如下：

1.发酵　在发酵前，需要先将朗姆酒的主要原料甘蔗糖蜜调整至适宜发酵的条件。甘蔗糖蜜是制造蔗糖时分离出来的不能再次用于结晶制糖的残留物，其浓度为85～95度Bx。因此，这种高浓度的甘蔗糖蜜必须在发酵前用水稀释至15～17度Bx。另外，适宜发酵的糖蜜pH值应该在5.5～5.8，因而应该再加用一些氮源和磷源。在发酵过程中，还需加用人工培养的纯种酵母，常用的有粟酒裂殖酵母和啤酒酵母。朗姆酒的发酵可采用分批式、流动式和与丁酸菌共酵这3种发酵方法。发酵的时间也需要根据朗姆酒的不同风格有所分别。

2.蒸馏　朗姆酒的蒸馏，包括两种：①单塔或双塔连续蒸馏，这主要用于淡香型朗姆酒的生产，蒸馏出的产品酒精浓度在80%～85%（V/V）之间。②双釜式间歇蒸馏，其中，第1次蒸馏釜能够得到酒精度在40%～60%（V/V）的初馏酒，第2次蒸馏釜能够得到酒精度在75%～80%（V/V）的朗姆原酒，此时蒸馏出来的朗姆酒较为粗糙、辣味过冲、后苦味较重。

3.贮存和勾兑　经过蒸馏的朗姆酒，需要经过老熟陈酿，容器应采用白橡木桶。普通朗姆酒的陈酿期为3～6个月，优质朗姆酒的陈酿期应为9～12个月。此外，也有陈酿3～10年的朗姆酒。在陈酿结束后，最后一道生产工艺，即为勾兑。此时应先将不同批次的朗姆酒调配，再用水将其稀释至需要的酒度。如果在装瓶前，产品的色度不够，则可以再添加一些焦糖色来调配色度。