腐乳生产工艺

任务3　腐乳生产工艺

豆腐坯又称白坯，实际上就是（白）豆腐干。豆腐坯的制备是豆腐乳生产过程的必须工序，豆腐坯质量的好坏直接影响到腐乳的发酵和腐乳产品的感官和质量。腐乳生产的类型各有不同，但豆腐坯制作工艺基本一样，下面以霉菌性腐乳的豆腐坯制备为例作一简要介绍。

一、豆腐坯制作

1．工艺流程

豆腐坯制作生产流程如图2－22所示。

图2－22　豆腐坯制作工艺流程

2．豆腐坯制作工艺要点

（1）选料

豆腐坯的生产通常使用当年收获的新豆，大豆储存期最长不得超过2年。在豆腐加工厂一般使用选料机进行选料，先用风选机将轻于原料的杂质风选除去，再筛选除掉石块，最后经磁选设备将金属碎屑等除去。

（2）大豆浸泡

经精选、洗净后的大豆用软水浸泡，泡豆水的用量一般控制在1∶3．5左右，采用碳酸钠调节泡豆水呈碱性（pH10～12为宜），提高大豆蛋白的溶解度。浸泡时间长短要根据大豆的品种、颗粒大小、新鲜程度、水温及大豆含水量多少而定，其中浸豆水温度的影响最大。冬季水温为5℃左右时，共需浸泡14～18h；春秋水温为10～15℃，需12～16h；夏季水温30℃左右时，只需6～7h，期间应换水。大豆经冷榨去油后的豆片浸泡时间可缩短。外观以浸泡后开始起泡、豆片柔软为度。

（3）磨浆

磨浆是将浸泡适度的大豆或豆片借助于机械力进行磨碎，从而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来分散到水中，形成豆乳。磨浆时加水量控制在1∶6左右为宜。

磨浆细度要适宜，磨得太细，会使一些纤维通过筛网混合到豆浆中，不仅制成的坯死板无弹性、粗糙易碎，还有豆腥味，有时还会堵塞分离筛网眼，影响分离操作，降低出率；磨得太粗，则会使蛋白质提取率下降。合理的颗粒粒度应在10μm左右，手感无颗粒。

（4）滤浆

滤浆是利用滤浆机或离心机将豆浆与豆渣分离。在生产实践中采用二次磨碎和三次洗提工艺，蛋白质提取率明显提高。在离心过程中，豆渣要洗涤四次，洗涤的淡浆水可以套用，以提高豆浆的浓度和原料水的利用率。豆糊分离出来的是头浆，第二次洗涤分离的是二浆，第三次洗涤分离的是三浆，第四次洗涤分离的是四浆。套用即四浆水套三浆，三浆水套二浆，二浆水套头浆，二浆与头浆合并为豆浆。头浆分离的豆渣，有条件的可重复磨碎一次。一般100kg大豆出浆为1000kg，豆浆出率太高或太低均影响腐乳质量。

（5）煮浆

煮浆又叫冲浆，是将豆浆在95～100℃加热煮沸5min左右，再通过80～100目振动筛，然后泵入点浆缸。煮浆的作用如下。

①蛋白质适度变性。热变后豆浆中的蛋白质疏水基团暴露在外，破坏蛋白质的外围水膜，为蛋白质凝固创造条件。

②豆浆加热起到杀菌和灭酶的效果。

③通过煮浆消除生理有害因子，包括对皂角素、植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。

④清除大豆异味，提高蛋白质的消化率，当煮沸15min后消化率达到最大值。煮浆时应避免煮浆不透和受热不匀。煮浆到94℃时便可发生起泡现象，易溢出，造成“假沸现象”，应予防止。煮浆温度也不宜过高，以免影响后来的豆腐坯质量。豆浆更不能反复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋白质凝固。

（6）点浆

点浆又叫点花或点脑，即在豆浆中加适量凝固剂，将发生热变性的蛋白质表面的电荷和水合膜破坏，使蛋白质分子链状结构相互交联，形成网状结构，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶，制成豆腐脑。点浆温度空载在82℃为宜，当煮沸过筛的豆浆冷却到85℃时即开始下卤。点浆时豆浆的pH应调节到6．8～7．0。

点浆的方法是将盐卤以细流缓缓滴入热浆中，边滴边搅拌豆浆，使容器内豆浆上下翻动旋转。搅拌起始速度快，随着凝固块的形成，搅拌速度越来越慢，至最后停止。下卤流量要均匀一致，并注意豆腐花的凝聚状态。当豆浆出现少量桂花状的豆腐脑时即停止下卤，用勺在表面层拉翻几次，待出现少量黄泔水为止，表面再洒少量卤。从点脑到全部凝固成型，一般应控制在5min左右。

（7）蹲脑

点脑以后，需静置15～20min，称为蹲脑，又称养浆。大豆蛋白质由溶胶状态转变为凝胶状态，需要一定时间来完成。豆腐坯的品质和出品率与蹲脑时间长短有很大的关系。豆浆中添加凝固剂后，凝固物虽然已经形成，但如果时间过短，凝固物内部结构还不稳定，蛋白质分子之间的联结还比较脆弱。豆腐坯成型时，由于受到较强压力，已联结的大豆蛋白质组织容易破裂，豆腐坯质地粗糙，弹性差，保水性差。如果静置时间长，温度低，黄泔水不易析出，豆腐坯压型有困难。

（8）压榨

蹲脑后，豆腐花下沉，黄泔水澄清后，即可上厢压榨。压榨是制坯的关键，对豆腐坯的质量、块型厚薄、水分含量、产坯率等均有影响。压榨的原则是：对凝固适当、保水性强的豆腐脑，要重压多歇；对凝固过老的豆腐脑，由于其自身不保水，上厢操作中要轻压保水。

目前压榨设备有传统的杠杆式木质压榨床、电动液压制坯机以及履带式制坯机。具体的过程如下。

①清洗压榨工具，防止杂菌污染。

②将60%蹲脑后的黄泔水，用滤器上吸出。

③将豆腐脑均匀放入有四方步的厢内摊平，将四周包住，厢外多余的包布向内折叠，上厢完毕。待黄泔水沥出后，用压榨机压榨，进一步排出豆腐脑中的余水。压榨去水程度依据豆腐坯的含水量来决定，随品种和季节而异。

压成的豆腐坯要薄厚均匀，柔软而有弹性，色泽正常，无气泡及麻皮现象。压榨完毕的坯温一般控制在60～70℃之间。压榨后及时进行划块工序。

（9）划块

将豆腐坯用切块机按品种规格划块。划块有热划和冷划两种。刚压榨的豆腐，通常品温在60℃左右。若趁热划块，则块应适当放大，以满足冷却后产品规格。冷划是待豆腐坯冷却缩小后按原定规格再划块。

划块后立即送入培养室进行前期发酵。

二、前期培菌（发酵）

腐乳发酵包括前期培菌（发酵）和后期发酵两个阶段。

前期发酵的主要目的是在豆腐坯上培养霉菌，使豆腐坯上长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜，并产生足够量的酶，为腐乳的后期发酵创造条件。经过前期培菌（发酵）后，豆腐坯的含水量由73%降到64%，坯变小、坯身变硬，蛋白质开始水解，氨基酸含量增大。

1．工艺流程

前期培养（发酵）工艺流程如图2－23所示。

图2－23　前期培养（发酵）工艺流程

2．前期培养（发酵）操作要点

（1）摆坯

摆坯是将豆腐坯轻轻摆入培菌格内，侧面竖立，每行间隔约3cm，均匀排列，每块四周留有一定空隙，使空气流通，有利于毛霉（根霉）菌的繁殖及排除二氧化碳。

（2）接种

当使用毛霉（根霉）菌作菌种时，待豆腐坯降温至15～20℃，均匀地将菌粉沾在白坯的六面，然后将白坯装入笼屉；如使用毛霉（根霉）菌液作菌种，则先将豆腐坯装入笼屉中，排好后，再将菌液均匀地喷洒在白坯表面。

接种时应使用新鲜的菌液，菌液使用前应摇匀，只有当孢子呈悬浮状态时才能接种均匀。喷雾接种应注意喷雾均匀，使豆腐坯的前、后、左、右、上五面都喷到菌液，这样菌丝长势才能一致，繁殖速度一致。

夏季气温高时，豆腐坯应凉透再接种。接种后，最好将笼屉一一平铺在地上，使多余的水分挥发掉后，再进行堆码，因为水分过大容易引起腐败细菌的生长。

接种后，入发酵室进行前期发酵。

（3）培养（发花）

豆腐坯接种后，进入培养室进行培养。培养室要求定期灭菌，发酵用具也应刷洗干净，灭菌、晾干后使用。笼屉堆码的层数要根据季节与室温变化确定。

根据毛霉菌的生长习惯，培养室的温度控制在23～25℃，室内相对湿度控制在95%±1%。这样，豆腐坯在接种培养8～10h即可发芽，14h开始生长，22h左右生长旺盛，并产生大量繁殖热。此时应及时进行倒屉，将上、中、下的笼屉位置倒换，以散发热量，调节温差，补给新鲜空气。28h后，随着毛霉菌生长繁殖达到最旺盛阶段，进行第二次倒屉。一般在40h左右，毛霉菌丝基本长成。这时可以进行晾花，即打开培养室门窗，使其通风降温，促进毛霉菌散热与水分散发。56h左右，毛霉菌呈微黄色或淡黄色时，即可搓毛。

（4）搓毛

搓毛又称倒毛或抹毛，是用人工的方法将毛坯间的相互连接的菌丝轻轻地分开，使坯块之间不粘连，并将菌丝体搓倒，形成一层有韧性的薄膜，将豆腐坯包裹起来，有利于保持腐乳的块形。搓毛工序要细致，每一块毛坯表面菌丝都应整理。

三、后期发酵

各种腐乳特有的色、香、味主要是在后期发酵期间形成的。

后期发酵时，在毛霉、根霉、米曲霉及少量酵母菌等分泌的酶类作用下，发生了一系列复杂的化学反应，生成各种呈色、呈味的物质，再配以辅料中酒类及各种香辛料等的复合作用，构成了腐乳丰富的营养及独有的色、香、味。

1．工艺流程

后期发酵工艺流程如图2－24所示。

图2－24　后期发酵工艺流程

2．腌坯

毛坯搓毛以后进入后期发酵之前，需加适量食盐进行腌制。

腌制的作用有以下几方面：①毛坯加盐腌制，霉菌菌丝及腐乳坯由于盐分的渗透而发生收缩，坯体变得硬挺，菌丝在坯体外围形成一层膜，经后期发酵也不松散；②腌制以后，因为水分的析出，盐坯含水量下降，在后期发酵时不致过快糜烂；③食盐具有防腐能力，可防止后期发酵时腐败菌的污染；④高浓度的食盐对蛋白酶有抑制作用，使蛋白质的水解较为缓慢，有利于香气的形成；⑤食盐还给腐乳以咸味。

腌制方法主要是：毛坯入腌池或缸时，先在距底部18～20cm处铺上带孔木板，撒一层食盐，再排码毛坯，毛坯竖立排码，从下向上，码一层毛坯撒一层盐。由于盐溶解后会下沉，为了保证上、下各层的食盐量基本一致，确保产品质量，上层加盐量要高于下层。毛坯装满后，再撒一层盖面盐封池口或缸口。

腌制时食盐的用量和腌制时间有一定的要求。一般毛坯100kg，用盐为18～20kg。食盐用量过多，腌制时间过长，使成品过咸，后期发酵时间延长，且高盐抑制蛋白酶活性，蛋白质分解较差，腐乳易出现硬芯，影响成品柔糯感。食盐用量不足，后期发酵时间虽短，但易引起腐败。

腌制时间根据地区及气候的不同而有差异。一般为8d左右，有的地区冬季腌13d左右，春秋季腌11d左右，夏季腌8d左右；有的地区冬季腌7d，春夏秋季腌5d左右，还有的腌制2d。一般咸坯含盐量以不超过15%为宜。

也有特殊加工的腐乳品种，毛坯不经腌制，前期发酵后直接加配料进入后期发酵。如：四川夹江腐乳、四川唐场腐乳、桂林腐乳等。

3．配料与装坛

配料与装坛是腐乳后熟的关键，与腐乳色、香、味的形成有着直接的关系。

毛坯腌制后称为腌坯。将腌坯从腌池或缸中取出，晾24h，去掉多余的水分。检查质量，如发现腌坯表面附着有泥沙杂物等，需用清洁的腌坯卤水洗净，沥干。后期发酵用的坛子应预先检查是否有沙眼、裂纹等，然后用清水洗净并晾干或晒干才能使用。腐乳装坛时，需先将腌坯搓开计数，再竖立装入坛中。腌坯块与块之间松紧适度。装得过紧易造成发酵不完全，中间有硬芯；装得过松或歪斜，造成空隙过大，增加糖料用量，不利于运输。根据不同腐乳品种的要求，向坛内添加不同品种汤料并使汤料没过腌坯1．5～2cm即可。

腐乳汤料的配制，各地区、各品种均不相同。

（1）小红方

每万块（4．1cm×4．1cm×1．6cm）用酒量100kg，酒精体积分数为15%～16%，面曲2．8kg，红曲4．5kg，糖精15g。一般每坛装280块，每万块可装36坛。

（2）小油方

每万块（4．1cm×4．1cm×1．6cm）用酒量100kg，酒精体积分数为15%～16%，砂糖9kg，食盐5．4kg，糖精50g。

（3）小糟方

每万块（4．1cm×4．1cm×1．6cm）用酒量95kg（包括糟米中加酒），酒精体积分数为14%左右，糟米折合糯米为20kg，食盐5．4kg。

（4）小醉方

每万块（4．1cm×4．1cm×1．6cm）用酒量105kg，食盐5．4kg，花椒50g。

（5）青方

青方（4．2cm×4．2cm×1．8cm）一般用70%～80%豆腐黄泔水加上20%～30%冷开水，加入6%～7%食盐配成汤即可。灌汤时每1000块腌坯加25g花椒。每坛加封烧酒50g。

（6）小白方

小白方（3．1cm×3．1cm×1．8cm）一般每坛装350块，腌坯用盐0．6kg，每坛加封黄酒0．25kg。

4．封口与储藏（后熟）

腐乳按品种用汤料装坛后，擦净坛口，封口。坛口若不擦净，会造成杂菌污染；封口不严，在后期发酵过程中会导致酒精挥发，腐乳容易感染杂菌而发霉变质。将封口后的坛子移入后期发酵室，进行人工保温发酵，这样发酵周期比较短。也可放置在室外，自然发酵，发酵周期为3～6个月。实践证明，低温长时间发酵的腐乳风味较好。不同腐乳的发酵时间见表2－17。

表2－17　不同腐乳的发酵时间

腐乳成熟的标志是：酒味小，形成腐乳特有的香气，相对密度较其汁液略小，转动包装瓶子可以看到腐乳离开瓶底而转动。