二、果蔬汁的生产工艺
（一）果蔬汁的工艺流程
目前世界生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为五大类型。
1.澄清汁
需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序。
2.混浊汁
需要均质、脱气。
3.果肉饮料
需要预煮与打浆，其他工序与浑浊汁一样。
4.浓缩汁
需要浓缩。
5.果汁粉
需要脱水干燥。
（二）操作要点
1.原料选择
一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比适当、营养丰富等特点，另一方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等，以充分保证最终的产品质量。
2.清洗
通过清洗除去果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。
3.破碎
应当注意果蔬组织破碎必须适度，如果破碎后的果块过大，压榨时出汁率降低，过小则压榨时外层的果汁很快被压榨出来，形成一层厚皮，使内层的果汁难以流出，也会降低出汁率。破碎粒度的大小因原料品种而异，一般苹果、梨、菠萝等用辊压式破碎机破碎，粒度以3～4mm为适，草莓、葡萄以2～3mm为适。破碎时由于果肉组织接触氧气，会发生氧化反应，破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破碎时加入维生素C或异维生素C，在密闭的环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。
果蔬经过破碎后，为了提高出汁率，生产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处理，分解果胶。
4.取汁
果蔬的取汁工序是果蔬汁加工过程中的一道非常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一个重要因素，也影响果蔬汁产品品质和生产效率。果蔬的出汁率可以按下列公式计算：
出汁率（%）=汁液重量/果蔬重量×100%（压榨法）
出汁率（%）=（汁液重量×汁液可溶性固形物）/（果蔬重量×果蔬可溶性固形物）×100%（浸提法）
根据原料和产品形式的不同，取汁方式差异很大。
（1）压榨 通过一定的压力取得果蔬中的汁液。榨汁可以采用冷榨、热榨、甚至冷冻榨汁等方式，如制造浆果类果汁为了获得更好的色泽可以采用热榨，在60℃～70℃压榨使更多的色素能溶解汁液中。
（2）离心法 利用离心原理实现果汁与果肉的分离。
（3）浸提法 主要适用于如酸枣、乌梅、红枣等，或水果中果胶含量较高，通过上述方法难以取汁的果蔬原料如山楂。
（4）打浆法 适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。
5.粗滤
除去果蔬汁液中含有的大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等。生产中通常采用振动筛。
6.果蔬汁的澄清与精滤
（1）澄清 按澄清作用的机理，果蔬汁的澄清可分为五大类。
①酶法澄清 添加果胶酶、淀粉酶分解大分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成的稳定体系，悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得以澄清。
②电荷中和澄清 果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等带负电荷，通过加入带有正电荷的物质，发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。如明胶法、硅胶-明胶法、壳聚糖法等。
③吸附澄清 通过加入表面积大具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质等，如膨闰土澄清法等。
④冷热处理澄清 通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀。
⑤超滤澄清 利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子物质与溶剂和小分子物质分开。
（2）过滤 主要采用压滤法，常用板框式过滤机、硅藻土过滤机超滤机等。
7.果蔬汁的均质与脱气
（1）均质 使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步碎细化，大小更均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，使果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。
（2）脱气 果蔬组织中溶解有一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为脱气或去氧。
常用的脱气方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C等消耗果汁中存在的氧气；酶法脱气是利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用。
8.果蔬汁的浓缩
产品经过浓缩后，体积减小、重量减轻、可溶性固形物提高，可以显著降低产品的包装、运输费用，增加产品的包藏性，延长产品的贮藏期。浓缩汁还可以作为其他产品的配料使用。浓缩比等于浓缩前物料的重量比浓缩后物料的重量，或者浓缩后物料的可溶性固形物比浓缩前物料的可溶性固形物。果蔬浓缩方法主要有3种。
（1）真空浓缩 在减压条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间短，能很好的保持果汁的质量。浓缩温度一般为25℃～35℃，真空度为0.096MPa左右。但该温度适合于微生物的活动和酶的作用，因此浓缩前应进行适当的杀菌。对于生产较高浓度的浓缩汁，浓缩前要进行脱胶处理，以避免果汁浓缩过程出现胶凝现象。
（2）冷冻浓缩 利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分离。冷冻浓缩过程包括冷却过程、冰晶的形成与扩大、固液分离3个过程。与真空浓缩相比，冷冻浓缩法避免了热和真空的作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失少，产品的质量远远高于真空浓缩的产品。其主要缺点是：浓缩后产品需要冷冻贮藏或加热处理以便于保藏，浓缩分离过程中会造成果汁的损失，浓度高、黏度大的果汁不易分离，浓缩浓度一般不超过55°Bx（波美度）。
（3）反渗透浓缩 借助压力差，通过反渗透膜将溶质与溶剂分离。优点是不需要加热，常温下浓缩不发生相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管路中进行，不受氧气的影响，节能。反渗透浓缩需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。其过程为：混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁。
9.果蔬汁的调整与混合（调配）
调配的基本原则是：一方面要实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性；另一方面是为了提高果汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。
10.果蔬汁的包装与杀菌
在进行杀菌时，要杀死果汁中的致病菌和钝化果汁中的酶，同时要考虑产品质量如风味、色泽和营养成分以及物理性质如黏度、稳定性等不能受到太大影响，因此杀菌温度和杀菌时间是两个重要参数。
表6-1 果汁的灌装方法、杀菌温度、灌装温度、包装容器、流通温度及货架期
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