威士忌的生产工艺

威士忌的主要酿造原料为大麦，而酿造苏格兰威士忌所选用的都是苏格兰本地所生产的大麦，必须是淀粉含量高、蛋白质含量低的专用大麦。酿造苏格兰威士忌的水，必须是低硬度、无污染的山泉水。而且，苏格兰威士忌所采用的山泉水还是流过了泥炭地的泉水，因为只有这样的泉水才能赋予威士忌更加完美的风味。

威士忌的品种很多，如苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌等。不同的威士忌，其生产工艺略有不同。在此，我们以最典型的苏格兰威士忌为例，对威士忌的生产工艺进行一下大致的描述。

1.干燥　将优质的大麦去除杂质、浸泡后，需要将浸大麦置于地板上，使其在12～15℃的条件下发芽7～10天，随后再用烤炉和泥炭将麦芽烘干。经过了泥炭烟熏后的麦芽，其含有的酚类化合物的含量会大大增加，而泥炭所带给麦芽的酚类化合物的多少，也决定着生产的威士忌的质量优劣。

2.糖化　经过了干燥的麦芽，用辊式粉碎机粉碎后，便可以送入木质的糖化槽了，并且需要用64℃的热水对其进行浸泡。经过糖化，大麦在发芽时所产生的糖化酶、淀粉酶，便可将淀粉转化为麦芽糖，并生产出麦汁了。

3.发酵　麦汁产出后，还需经过过滤和冷却，随后便可进入落叶松木所制成的发酵槽了，此时还需加入量为1%～1.5%的压榨酵母。发酵的温度一般不高于33℃，在经过了36～48小时的发酵后，麦芽糖便可由于酵母菌的作用转化为酒精，此时的酒醪所含有的酒精含量为9.0%。

4.蒸馏　威士忌的蒸馏，采用的是壶式蒸馏釜，且需要进行两次蒸馏。第1次蒸馏，冷却后所得到的是酒精含量为22%～25%（V/V）的粗馏液；第2次蒸馏后，去除酒头和酒尾，可得到60%～75%（V/V）的蒸馏液。

5.贮存和调配　蒸馏结束后，需要先用水将馏出液稀释至65%（V/V）的平均酒精含量，随后便可将酒液置入橡木桶贮存，一般需要贮存8～15年。在贮存的过程中，酒液的风味会发生较大的变化，且还会发生一系列的化学和物理变化。贮存结束后，并不能直接将威士忌装瓶，还需要经过专业调酒师的调配，而且调配还需要将威士忌重新置入橡木桶中贮存半年，此时的威士忌才可算是真正的成品。