小曲白酒的生产工艺

任务5　小曲白酒的生产工艺

以董酒为例介绍一下小曲白酒的生产工艺。

一、生产工艺

1．制曲

大曲原料为小麦，加40味中药；小曲原料为大米，加95味中药。原料粉碎后，各加5%的中药粉，50%～55%的洁净水，大曲加2%种曲，小曲加1%种曲，拌匀，制坯厚为3cm，小曲长、宽各为3．5cm，大曲长、宽各为10cm。曲坯放在垫有稻草的木箱中，入曲室培养约7d成熟，在45℃烘干。整个制曲过程约2周。

2．制酒

（1）蒸粮

整粒高粱，大班800kg，小班400kg，用90℃热水浸泡8h，放水，基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸40min，加入50℃水焖粮，继续将水加温至95℃左右，糯粮焖5～20min，粳粮焖60～70min，粮食过心基本吃够水以后，放水，加大蒸汽，上汽后再蒸1～1．5h，打开甑盖冲水20min，高粱蒸好。

（2）近箱糖化

在糖化箱底放一层厚2～3cm的配糟，表面薄薄地掩上一层稻壳，把蒸好的高粱装入箱中，摊平，风冷，夏天吹至35℃（冬天吹至40℃）左右下小曲，其量为高粱的0．4%～0．5%。曲分两次下，每下一次拌和一次（不拌底层酒糟）。拌好以后把箱中粮食收拢，摊平，四周留一道宽约18cm的沟，放入热糟以保箱温。培菌糖化时间，糯粮26h左右，粳粮32h左右；糖化好的箱温，糯粮不超过40℃，粳粮不超过42℃为宜。配糟加入量大班为1800kg，小班为900kg。粮糟比为1∶（2．3～2．5）。

3．制香醅（下大窖）

①把酒窖打扫干净，如窖墙周围有青霉菌的繁殖，应尽量铲除。

②取隔天的高粱酒糟（占50%）、董酒糟（占30%）及大窖发酵好的香醅（占20%），按高粱投料量的10%加入大曲充分拌匀、堆好。

③夏天，当天下窖，耙平踩紧；冬天，下窖内堆集1d或在晾堂上堆1d（培菌），第二天将已升温的窖糟耙平踩紧，一个大窖要多天才能下满。每二、三天泼洒一次。每大窖要泼约60%高粱酒275kg，下糟为15～20t。

④发酵窖池下满后，用拌有黄泥的稀煤封窖，保持密封发酵10个月左右，香醅制成。

4．蒸馏（串蒸）

将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳（大班每甑拌12kg，小班每甑拌6kg）分为两甑蒸馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。小曲酒醅装好以后，再在其上装700kg左右（大班）或350kg（小班）大窖发酵好的香醅（香醅要视干湿情况，酌量加入疏松用稻壳）。圆汽后，盖甑蒸馏。如酒麻苦味重，取酒头1．5～2．5kg。摘酒的浓度60．5%～61．5%，特别好的酒可在62%～63%。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级储存，储存一年以上再勾兑包装出厂。

二、影响小曲酒质量和出酒率的因素

影响小曲酒质量和出酒率的因素主要有三个方面。

1．原料的影响

小曲的主体香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其前体物质乙酸和乳酸等主要来源于原料中的淀粉。因此，小曲酒生产原料中若没有足够的淀粉，就保证不了出酒率，小曲白酒的风味也受到不好的影响。

2．小曲质量的影响

小曲的质量决定着小曲酒的质量和出酒率。质量好的小曲，糖化力和发酵力都很强，能保证原料中的淀粉绝大部分都转化为可发酵性糖，同时可发酵性糖较多地转化为乙醇，从而提高了出酒率，并能赋予小曲白酒独特的风味。故要重视纯种根霉及酵母的培养和优良菌种的选育。在小曲中添加中草药是小曲酒生产的重要特点，实践证明，在小曲制造中使用中草药要根据效果确定添加的种类和数量。

3．生产工艺的影响

（1）先培菌糖化后发酵工艺

此工艺的关键是饭粒培菌和适时加水发酵。饭粒培菌可保证用曲量少，糖化发酵率高。适时加水发酵，使酒醅从固态转为液态进行糖化发酵，有利于发酵效率和出酒率的提高。

（2）边糖化边发酵工艺

此工艺的关键是控制酒醅的品温。因为较大的用曲量，使发酵前期糖化发酵太快，品温迅速上升，根霉和酵母容易衰老，后期发酵异常，出酒率降低，酒质也不好。