海盐是用海水还是地下卤水

盐是地壳中普遍存在的物质，它易溶于水，常年被雨水冲刷、溶解，带进河中，又流入大海，使海水中的盐分越积越多。地球3／4的面积是“无穷无尽”的咸咸的海水。据说，如果把所有的海水都制成盐，可以覆盖整个地球100多米厚。据科学家统计，每年从陆地流入海洋之中的盐，大约有1．1亿吨。全球海洋中所含的盐，估计在4500亿吨以上。目前，全世界每年产盐量在2亿吨左右。其中70%以上是从海水提取的。海水中的总盐度为3．5%，浓度为3．5Be（波美度），即1千克海水中含盐量为35克，因此，海洋是一座取之不尽的盐资源。长期以来，海盐的提取，是在气候和地质条件适合的海边开发盐田，依靠日晒，自然蒸发或盐灶煎熬，使盐分结晶析出，类似这样的盐田，在世界许多地方的海岸边都有，如亚洲的中国、韩国和印度，大洋洲的澳大利亚，北美洲的美国，欧洲的地中海沿岸等。海岸边都有大片盐田，在我国，有辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建、广东7个省都产海盐。

在我国，有形形色色的盐，盐的历史悠久，盐的资源丰富。按照其资源分为海盐、池盐、井矿盐三大类。①海盐是海滨地区以海水灌注盐田，然后蒸发而成的，产区主要集中在河北及天津、辽宁、山东、苏北，包括渤海的长芦盐区、辽宁盐区、山东盐区等；②池盐是由内陆的咸水湖或盐湖湖水蒸发而成的，多产于青海、新疆、西藏、宁夏和山西等省和自治区，以山西运城等地最为著名；③井矿盐是由海水沉积物被地壳变动埋藏在地下的“化石盐”，多产于川、湘、鄂、赣、皖等5省，以四川自贡盐都所产为最佳。

据史书记载：“盐之所产不同，解州之盐风水所结，宁夏之盐刮池得之，淮、浙之盐熬汲；川、滇之盐汲井，闽、粵之盐积卤。淮南之盐煎，淮北之盐晒，山东之盐有煎有晒。”《明志食货志盐法》较全面概括了全国各地产盐的生产方式和不同盐种。另外，《周礼·盐人》载：“祭祀，共其苦盐，敬盐、宾客，共其形盐，散盐；王之膳羞，共饴盐，后及世子亦如之。”苦盐即自然盐，味淡，稍苦；散盐即海盐，味咸；形盐、饴盐即岩盐或池盐。古代食盐的品种除海盐、池盐、井盐，饴盐外，居住在我国东北地区的肃慎族（后称女真族），还生产树叶盐，古代西戎（西北部少数民族）则生产光明盐，在我国史书中，还有青盐、红盐、绿盐等详细记载。一些医书上也说有“色红白，味甘，状如方印”的印盐，有“颗大如斗，状白如玉”的石盐，有“大而青白，可入药伤”的戎盐。如唐代《北户录》载：“恩州有盐场，色如绛雪，琴湖池桃花盐，色如桃花，在张掖西北。”明朝李时珍《本草》云：“青盐池出盐正方半寸，其形如石，甚甜美”。“交河之间掘碛下数尺有紫盐。”在著名的茶卡盐湖，有浅蓝透明的玻璃盐，粉红浑圆的珍珠盐，洁白细长的粉条盐，淡青闪亮的宝塔盐，乳黄瑰丽的菊花盐，还有花盐、晶珠盐、珊瑚盐、钟乳盐……千姿百态，格外耀眼。盐种之多，胜不胜举。现以几种比较常见的盐种为例介绍。

1．海盐　是一种古老的盐种，它是以海水灌注盐田，然后蒸发而成的盐。也是用铁锅煎煮海水，或在海边滩池晒干海水所得的盐种。海盐一般分为煎盐和晒盐，无论是煎是晒，都要先制卤。从宋代至今，基本采用传统的生产方法：即晒灰、淋卤、取卤、煎晒、成盐等五道工序，也就是说，海盐的日晒法的工艺流程一般要分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序。而煎盐与晒盐又分别不同。

（1）煎盐：在储卤池边设个灶房，当卤水煎沸，水汽蒸发，盐开始凝结时，再加一些温卤或放入一些皂白、白矾、米粉、麻仁一类的东西可以制出晶莹的盐。“请君伐菹薪，煮泺水为盐”（《管子·轻重管》）。

（2）晒盐：每年时逢潮涨，用戽斗或水车引海水入蒸发池，经过晾晒和浓缩，晒制成盐。“有甃砖作场，以沙辅之，浇之滴卤，晒于日中，一日可以成盐，莹如水晶，谓之晒盐”。据明代宋应星的《天工开物》记载，比较详细地记下这个工艺流程，主要分为两步流程：一制卤，二煎炼。先讲制卤，有两种方法。地势较高的盐田，潮面不能完全淹没，先在地上铺一层过厚的稻麦或苇芦灰，压平；潮水至后，使柴灰吸饱了盐分。第二天退潮，扫取灰盐，准备淋卤。潮面完全可以淹没的低盐田，“先掘深坑，横架竹木，上铺席草，又铺砂于席苇以上。俟潮灭顶冲过，卤气由砂渗下坑中”，再取卤水；至于淋卤的方法，是挖深、浅两个坑。在浅坑上用竹木架席，席上铺着扫来的盐灰，四周围起一个圈子，用海水冲洗盐灰，盐料中的盐分就淋入浅坑中，再引入深坑，成为卤水，以备入锅煎炼。煎炼就是将卤水放在煎盐的容器中，以燃料煎煮，析出水分，使卤水渐厚，成为固体食盐。

我国是以产海盐为主的国家，海盐产量占全部盐产量的75%，居世界海盐产量之首。有漫长的海岸线，生产原盐历史较长，其中以长芦盐场、山东盐场、辽宁盐场、淮北盐场产量最多。在我国辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江、福建、海南等主要海盐产区的产量占全国产盐的80%，我国海盐生产能力已达1700多万吨。

2．井盐　是海水沉积物被地壳变动埋藏在地下的“化石盐”。早在巴蜀时期，人们就开始利用自然盐泉提炼原盐，它是在地壳中以液体形式存在，又通过钻井汲出盐水提炼的盐种。公元前250年，李冰为四川太守时，“又诀齐水脉，穿广都盐井诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉”。在成都一带开凿盐井，揭开开采地下卤水的新篇章。首先，识水脉，凿盐井，支井架，以滑轮提取卤水，以枕筒绕山梁。当盐卤水从井中自行涌出来后，靠人挑船运再送到锅火煎熬，直至成盐颗。古时有人诗咏：“伏流滋白泉，熬波能出素。朝烟夹山峰，昏烟遮市雾。愿烟不化云，散作天浆注。帚地若成盐，和气生处处。”真是井灶成林，浮烟如云。“炉火炕铺万吨银”。据调查，自贡井盐蕴藏量为世界第一，还能开采2000年，素有“千年盐都”之美称。

3．岩盐　多埋藏在地下300～2000米处，只有新疆阿克苏等地盐矿露出地表。它是在地壳中以结晶体存在，通过开采或钻井，灌入淡水待溶化，又提出卤水提炼的盐种。古人开凿斜井直接采出矿石，在地面化卤煎制，或者利用采出石膏后的矿峒，注水浸泡，再将峒水汲出，同锅煎制成盐。岩盐最早产于新疆、云南、西藏等地。据《水经注·江水》载：“朐忍县（今四川省云阳县）入汤口四十三里有石，煮以为盐。石大者如升，小者如拳，煮之，水竭成盐。”由此可知岩盐是通过煮制获取的。

4．池盐　是滩晒从盐池中捞取的卤水而制成的盐种，又叫颗盐。宋应星的《天工开物》载：“池水深聚处，其色绿沉，土人种盐者，池傍耕地当畦陇，引清水入所耕畦中，忌浊水，参入即淤淀盐脉。凡引水种盐，春间即为之，欠则水成赤色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。”池盐产地为山西历史最长，产量也丰富。

5．精制盐　是一种科学提炼、品质优良的新盐种。具体制盐方法：先将粗盐在化盐池内溶化成为饱和溶液，经过滤水池滤去泥沙后送到卤水池，用抽水机抽送到卤水柜，再用铁管将其依次输送到各厂的预热釜和蒸发釜，用火蒸发卤水，即结晶成盐。用铁耙将这些盐耙至一处，以铲子将其捞出，先堆积于湿盐堆积仓库，后入烘干池，烘干后用筛盐机筛去盐块，其细者却为精制盐。

再者，精盐制法有3种。

（1）开口锅制盐法——将粗盐在溶化池内溶化成卤，入澄清池澄清泥沙，用电力提卤，通过铁管将卤灌入开口锅，用火煎盐，当盐结晶时，将其移入烘干处烘干，即成精盐。

（2）粉碎洗涤法——将粗盐放到洗涤机内盆形容器中，用电力转动容器，使粗盐由底向上翻，器中卤水从盆两旁水管溢出以洗之，洗涤完毕将其移存于盐仓内；最后用辘轳机把这些盐碾碎，则为粉碎洗涤盐。或先将盐碾碎然后再洗亦可。

（3）真空罐制盐法——生产过程是：化盐，制取接近饱和的卤水，将卤水沉淀、过滤，采用三效真空蒸发加热卤水，析出盐粒，依次排出盐浆，再脱水干燥成盐（中国盐业史，近代当代编第111页）。

随着社会的前进和科技进步，食盐不仅满足人们的烹调调味需求，而且具有保健和滋补等功能。食盐的品种由解放初期的单一品种发展到现在的调味、保健、载药、营养四大系列。有关部门按照不同人群的生活需要，降低食盐氯化钠的含量，从调味和保健两个方面来调整食盐产品结构，以食盐为载体，添加钾、钙、铁、锌、镁、硒等人体所缺乏的微量元素，研制出并推出食盐新品种，有几十个品种，如调味盐有五香盐、药椒盐、胡椒盐、辣味盐、生姜盐、大虾盐、海味盐、麻辣盐、肉类调味盐、旅游盐等高级餐桌盐；而保健盐有加氟盐，加磺盐，海群生药盐；非日用盐有沐浴盐、浴足盐、沐面盐，洗涤盐等盐种。

1．平衡盐　以低钠盐为基础，加入钾、钙、镁、铁等营养素，维持人体体液钾、钙、镁离子的平衡，具有保健作用，是新一代低钠盐，适用于普通人群。

2．孕贝盐　按合理比例，特别补充了钾、镁、钙、铁、锌、维生素B2、碘、赖氨酸，牛磺酸等营养素，适用于孕产妇、婴幼儿。

3．自然晶盐　以深海洁净海水加工而成，保持深海内有益无机盐类，内含钾、钠、镁、碘等海洋生命元素，适用于追求高质量生活者，用于星级宾馆、饭店。

4．蒜盐　加入大蒜，具有健胃，增强食欲，消炎灭菌等保健功能，适用于风味盐爱好者。

5．菇盐　加入香菇并保存香菇多糖的解毒成分，含人体所需氨基酸、维生素及微量元素，可增强免疫能力，适用于风味盐爱好者。

6．餐桌盐　锥状瓶装的食盐，它通过调控内外出料口的方式来均匀加盐，食时加盐是营养学家推崇的限盐方法，适用于减肥者。

全世界有110个国家和地区生产各种盐，全球每年盐产量在20000万吨左右，美国、中国、俄罗斯、德国、加拿大、印度、澳大利亚、墨西哥、英国、法国为世界十大产盐国。美国的盐产量和用盐量均居世界第一位，中国居第二位。但是，中国的海盐产量位居世界第一位。在世界总产量中，岩盐位居首位，依次是海盐和湖盐。美国、加拿大、德国、美国、波兰、荷兰等国均以岩盐为主。中国、印度、澳大利亚、墨西哥等国家以海盐为主。德国、意大利除岩盐外，海盐也占很大比重。俄罗斯除岩盐外，湖盐也占重要位置。

我国是一个盐资源丰富的国家，有制盐企业500多家，原盐年生产量约4100万吨。原盐生产企业中，原盐定点生产企业120家，食盐年生量约力1700万吨。我国需要纯碱、烧碱工业盐约2000万吨，两碱以外的工业用盐约350万吨，食盐700万吨。除供应国内市场外，每年大约出口工业用盐60万吨，食盐40万吨。