徽菜之衰及其联想

一九九六年十月，在安徽屯溪举行的徽商研讨会上，我提了一个问题，请教与会诸专家：明、清之际，徽商、徽学、徽戏、徽菜与徽州乡土文化建筑能够相与发展兴盛，形成一整套的文化发展系列，何以今天却经济大盛而文化落寞？问题提得不免迂腐，用意则着眼在这些年一直使我困惑的经济大潮中文化的地位问题。与会诸君子在此后的讨论中，诚然也谈论了，难免书生之见，莫得其解。其间，承王振忠先生惠赠他的一本书《明清徽商与淮扬社会变迁》，归而拜读，得益匪浅。今写此文，算是对他赠书的回报，也因甚感于徽菜的衰落已经到了名存实亡的地步，不免由此而兴遐思焉。

王书为佳构。在一本不到十六万字的著作中，将徽商与明、清两淮盐政，徽商的社会流动及其影响，徽商与东南文化变迁这么几个荦荦大题，梳理解释得清清楚楚，而尤着力于以下诸端：明代中、后期盐政制度嬗变之考证，徽州盐商办理年贡、构修官园、蓄养昆班以供圣幸实滥觞于康熙南巡，散落于全国各地徽商之土著化问题，徽州盐商辐辏扬州、形成河下盐商社区并孕育出扬州城市文化的过程及影响。综览全书，其辞约，其事明，其理正。

徽商早期多经营文房四宝、生漆、林木和茶叶，商业上远不足以与山陕商人比肩。及明成化、弘治以后，渐以盐业为主，积明、清两代之发展，徽州盐商大著于时，对于长江中下游一带的城镇变迁呈举足轻重之势，形成“无徽不成镇”之说。王振忠引胡适之说解释之：“一个地方如果没有徽州人，那这个地方就只是个村落。徽州人住进来了，他们就开始成立店铺；然后逐渐扩张，就把个小村落变成个小市镇了。”王振忠特标《“无徽不成镇”——徽商与盐业城镇的发展》以明之，阐明扬州、淮安、仪征、汉口诸地之繁荣发展，均以盐兴。至于徽州盐商与东南文化发展的关系，于学术（扬州学派尤著），于科第，于文事，于昆曲，于园林，王书均有所引述。

此处特录王书述徽食一段，以见其时徽食之著：“徽州食物也盛行一时，如徽面、徽饼和徽包等。大盐商徐赞侯的侄孙徐履安，擅长烹饪，歙县岩镇街盐商聚居地的没骨鱼面，就是他首创的。乾隆初年，徽州人在扬州河下街卖松花包子，开设了徽包店以飨同乡。又模仿岩镇街的没骨鱼面，以鲭鱼为面，开设合鲭面店。此外，仿效的还有槐叶楼火腿面，合鲭又改为坡儿上的玉坡面店，以鱼面精美可口见长。”所谓的没骨鱼面，今日上海老半斋尚存的刀鱼面当是其传。

徽商早衰，徽学无传。徽戏如何？四大徽班进京的盛况，早成历史；而当年老三麻子驰骋沪上，上海京戏班子吸收徽戏之长，形成南派京戏之盛，亦成过眼烟云。今天安徽盛行的是黄梅戏，其实那是湖北的戏。徽州乡土文化建筑，与其他地方文化建筑的受破坏状况相比，可以说是保存得比较好的。会议期间，参观了黟县西递村、歙县宏村、歙县斗山街。或明或清建筑，尚存其体，斗山街的牌坊、祠堂亦存其旧，真是去凭吊了。这些建筑的主人，多为当年盐商，他们在扬州开创了事业，发展了文化，在本土也留下了文化建筑。如今，除了供人参观，更有待于后来者去深入研究徽商与文化的关系。

还有一个徽菜，早著盛名，被饮食业者和编写食谱的人列入八大菜系。今也何如？五十年代前后，上海还有不少徽菜馆，后来就烟消云散了，今只在老西门有大富贵一家。某年去宁波，倒见徽菜馆甚多，想来或与徽商曾在此留下踪迹有关。吾友吴云溥，徽州人也，精于吃，且善烹调，自称所烧菜为徽菜正宗，但友人等均未得尝而验之。我们同去屯溪，会前会后，听他大谈徽州菜。欲破止渴之梅，须待会议主人经云溥指点，摆上桌面来。云溥所述徽菜，有好几味，他不但举菜名，且述烧法。有的菜，经其引荐指点，吃到了，众人咋舌不敢再进，吴公云材料不符，烧法不对。有的菜，厨师说不知，无法制作。最后剩下了他盛赞的臭鳜鱼，大家引领以待。一次，臭鳜鱼出场，大家都待云溥举箸置评，随之下筷。云溥举筷而未落，曰：“不对。怎么是猫鱼？”再一拨，又说：“怎么没有冬笋？”一吃之后，云溥说：“毫无臭味。”不复言。大家看苗头不对，也还是尝了，无进第二箸者。然后，云溥借酒缓述所谓臭鳜鱼的来历：徽州无鳜鱼，渔民自芜湖携鳜鱼往徽州，防变质，稍腌之。抵家，去内脏，烧而食之，有臭味。其后，徽商亦食此物，但加肉和冬笋红烧，既臭亦鲜，乃成名菜。经过如此，不知吴说之确否。看来，所说倒是符合饮食文化发展的规律，民间发生，经有条件（经济与文化）的人加工提炼，乃成一味。

臭鳜鱼既食之又实未得，在安徽本地，也终于没有得见所谓八大菜系之一的徽菜，几天饭桌所见，无一样佳味，问本地主人，都说不出徽菜究竟有些什么，则所谓徽菜已不复存，昔年鼎鼎大名的徽菜，不只是衰落，径可称为崩溃了。写这篇短文的时候，云溥倩人送来豆腐干，说是徽州家乡带来，佐酒极佳。还没有来得及吃。如其说果是，亦不能以区区豆腐干之美味而定徽菜之犹存。

如此，徽商、徽学、徽戏、徽菜、徽州乡土文化建筑这一个系列，果然就只剩下黟县、歙县的一些明、清建筑任人凭吊了。人或云：这也没什么奇怪。明、清以来负盛名的徽州府，府治歙县，一府八县；入民国，为专区，依然是泱泱大邦。如今不是府和专区皆无存，徽州成了黄山市的一个区吗？答云：黄山的自然景观诚美，徽州的人文之盛更不能忘。当然，这只是一个区域由大缩小的事，无关于文化的盛衰。若夫文化的盛衰包括徽菜之盛衰，为各种条件所制约，自有其规律，非人力所可挽回，似亦不必兴叹也。