商品的鲜度管理和有效期管理

第69章　商品的鲜度管理和有效期管理

7.4.1　商品的鲜度管理

商品的鲜度管理主要是针对生鲜商品而言,近几年已经成为卖场,尤其是超级市场经营管理的核心,是零售业内各方关注的热点。这是因为生鲜商品是超市重要的集客手段,它不仅成为超市新的利润增长点(平均毛利率超过20%),更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。商品的鲜度管理可以反映出整个超市的经营管理水平,同时也是超市经营管理的难题。如经营得当,可以吸引大批顾客,带动其他商品的销售,并获得可观的利润；若经营不善,则会加大损失,增大成本,降低利润,从而影响整个超市发展。

采用鲜度管理的商品一般包括：

1.果菜的鲜度管理

通常情况下,果菜部门的营业额约占超市整体营业额的8％～20％,果菜的品种一般为50～100种。由于果菜会随季节而变化,因此如何保持其鲜度并延长其保存期便显得十分重要。在实践中,果菜的鲜度管理通常采用温度管理和湿度管理的方法,通过冰水处理、冷盐水处理、复活处理、直接冷藏、散热处理等操作保持商品的鲜度。

2.肉品的鲜度管理

由于不同国家、不同地区的人们对肉品有不同的偏爱,因此超市内肉品的种类很多,供需状况繁杂。肉品的最大性质是容易变质腐烂、滋生细菌,保质期极短。因此,实现鲜度管理时要慎重选择原料供应商,使用冷冻车、冷藏车运输原料,用冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品,加工处理要迅速,采用适当的材质进行包装,勤于检查,及时处理。

3.水产品的鲜度管理

水产品虽是超市最具开发潜力的商品,但在消费者自我保护意识逐渐增强之际,超市经营者只有提供鲜度佳、品种多的水产品,才能满足消费者的需要。为此,通常采用温度管理与卫生管理相结合的方法来经营水产品。同时,开展定期或不定期的鲜度检查,如通过官能检查法来判定水产品的品质,及时处理变质或不符合要求的产品等。

4.日配品的鲜度管理

“日配品”(dailyfood)的名称来自美国,指鱼、肉、果菜、调味料以外的副食品,包括半生商品(如面、饺子等)、豆制品(如豆腐等)、果汁、饮料、简单的冷冻食品以及冰淇淋等。由于这些副食品是每日生活的必需品,以每日供应为原则,所以同样需要实行鲜度管理。在操作过程中,要遵循先进先出原则,定期检查日期,及时处理过期变质商品,如定期实行促销,以提高销售量,或向生产商退货等,避免日配品积压、变质。