邯郸二毛烧鸡的由来

邯郸小吃_邯郸民俗录存

九　邯郸小吃

日常饮食和节日饮食这都是人们的普及饮食，随着生产力的发展和生活水平的提高，人们对饮食的要求会越来越高，这样在普及饮食的基础上必然会产生高档次的饮食品种来适应人们的要求。高档次饮食品种生产过程复杂，非平常人家所能完成，这样必然会形成专业经营户。下边就记述一下专业经营户所经营的著名小吃。

（一）二毛烧鸡

二毛烧鸡1809年创业于大名，创业人王德兴，号二毛，故名二毛烧鸡。

王德兴，生活于嘉庆年间，其父兄早逝，家庭贫穷。为求生计，十多岁便到烧鸡店做学徒，因他学艺刻苦认真，终于学成。师傅死后，他自立店铺，经营烧鸡，以微薄利润维持生计。一天晚上，王德兴应邀赴宴，黎明归来，方记起烧鸡仍在锅中，急忙掀锅看视，只见热气缭绕，鸡油盖顶，他撇去浮油，提鸡看视，只见鸡皮颤颤欲落，且醇香扑鼻，当日烧鸡被抢购一空。王德兴从这里得到启示，改进了制作工艺和炖焖火候，使烧鸡质量大为提高。

清穆宗同治年间，德兴年迈，由其子王国珍继承父业。王国珍承业后，继续改进和提高技术，并于1879年将二毛烧鸡店改为“珍积成烧鸡店”。

王国珍有九子，皆承父业，而最有成就者三子王有贵（字良田，以字行世）。九子王有录，1952年应朋友之邀，迁居邯郸另立门市，1956年加入国营，之后二毛烧鸡多次被评为全市优质食品，并参加河北省优质食品展销。王有录本人也因工作成绩显著，被选为邯郸市政协第一至第五届委员。

二毛烧鸡流传百年而盛誉不衰，是因为他们有自己的特殊制作工艺。

一、精选生鸡：他们不收病、残、死鸡，只收当年的一斤半左右的雄性雏鸡。所收活鸡必须羽毛丰满、色泽光滑、肌肉坚实、眼睛有神、行动活泼、叫声响亮，否则不予收购。

二、配料齐全：珍积成烧鸡用料考究，除用花椒、大料、精盐和特制酱油外，还使用了散热健脾的肉桂，行气健胃的砂仁，驱风散寒的桂楠，止痛化胀的山奈，温胃止呕的丁香，以及白芷、良姜、草果、豆蔻、陈皮等。中药用量需掌握恰到好处：用量大药味太浓，用量小达不到效果。

三、火候准确：火候是烹调技术的核心，凡是有特色的佳肴，无不以火候取胜。二毛烧鸡的火候技巧是：文武兼施，待生鸡入锅后，先以武火去生，而后以文火焖炖，鸡将半熟时用鸡油盖顶，据说停火前半小时兑入百年老汤，以使药料入味香透入骨，达到成品醇香浓厚，回味悠长的效果。

四、造型美观：二毛烧鸡加工精细，造型美观。活鸡宰杀时，淤血放尽、毛绒摘净、肝胆无伤、旋肛去腥、双爪除掉、反复冲洗、双腿盘腹、单翅入口、造型椭圆、犹如团凤。

因二毛烧鸡做工讲究，色、香、味、型具佳。在醇厚的咸鲜中，咸味略重，久放不变其味，就是在炎热的夏季，也能存放一周仍保鲜味，由于药料齐全，经常食用能温中和胃，消痰利气，增加食欲，对年老体弱的人有强身健胃作用。近年来，二毛烧鸡颇有影响，香港的《大公报》、中国的《经济日报》均有过报道。《中国商业百科全书》、《中国商品指南》、《河北企业名录》均立条目专载。

二毛烧鸡现在由第四代传人和第五代传人经营。在邯郸第四代传人有王宪其、王玉花、王宪山。在大名第四代传人王宪生、王宪维、王宪珍等。五代传人王书林。

（二）道口烧鸡

道口是河南省滑县一个集镇。道口烧鸡始创于清顺治十八年（公元1661年），创业人张炳，店铺字号叫“义兴张”。我市杨润泉师傅曾到道口向张炳后人拜师学艺，得“义兴张”真传，1928年回邯开业。

杨润泉在经营中继承了“义兴张”的传统技法，同时又揉入了邯郸的风味，形成了自己的特色。

道口烧鸡选料和二毛烧鸡一样，不收病、残、死鸡，只选二斤左右的当年雏鸡。宰杀开剥的条鸡，颜色新鲜。撑鸡造型和二毛烧鸡不同，两腿入腹，且不去爪，腹中有一棍撑开，两翅入嘴。待条鸡晾干后，过油清炸，随后取出沥油。将循环使用的陈年老汤兑入锅中，入陈皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁等佐料（即八料）炖煮。季节、鸡龄和重量不同，炖煮的时间也不同。烧鸡出锅后，呈酱红色，油光发亮，启诱食欲。提骨轻抖，骨肉分离，轻咬一口，肉花如切。其味醇香浓郁，鲜嫩可口，油而不腻，回味悠长。它在味道上和二毛烧鸡的区别是无咸味，味香醇正。

道口烧鸡传承比二毛烧鸡面广，在邯郸有多家店铺制作道口烧鸡，有名的有：杨润泉、邢连仲、靳上海、赵宝贵、李景林等。

（三）合记包子

合记包子，又称狗咬的包子。所谓合记包子是因为它创业时是由任珍吉和永年双岭一个姓梁的合资创办而得名。所谓狗咬的包子，是因创办人任珍吉小名狗咬的，故得名狗咬的包子。

任珍吉生于1891年，独生子，其父珍爱他，抱其出门闯名，恰遇狗咬，故名狗咬的。狗咬的家贫，为求生计，于1945年和梁姓同办包子铺，其初办时，服务对象主要是搬运工人、小商小贩和普通市民。为把生意做好，狗咬的一方面深钻技术，一方面和气待人。因其深钻技术，所以包子色、香、味、形俱佳，因其和气待人，人们乐意到他那里吃饭，故生意兴隆，远近闻名。

狗咬的一生从艺，从不满足，不断改进包子的制作工艺，最后终于形成了狗咬的包子的独特风味。

它的制作特点是：

一、精心调馅：他们选用三成肥、七成瘦的甲级猪肉，加入按比例配制的时令鲜菜、过油豆腐、植物油、香料及调味品。

二、精粉做皮：狗咬的包子面皮采用“一拱肥”，即用精粉和面，发酵后，待肥花在盆里一拱起来立即用。用这种方法发面，不仅面块松软，而且口味新鲜，耐人咀嚼。

三、外形美观：狗咬的包子状如古人的相公帽。制法：两块面片合而制成。

四、火候恰当：狗咬的包子火候掌握极严，不急不慢，使蒸出的包子外形美观，无塌陷及流油现象。

任珍吉退休后，由其子任连继承父业，继续经营狗咬的包子。“文革”中被迫停止营业。1981年为发掘老字号，又恢复合记包子的经营。1993年底，任连去世，因其无子，现有徒弟高有明为第三代传人。高有明，武安大社村人，1954年出生，初中毕业，为人忠厚好学，正在钻研和发扬狗咬的包子的传统。

（四）一篓油水饺

一篓油水饺铺1939年王金堂和贾光贤合资创办。当时只有一间门面，地点在邯山北街。解放后，贾光贤到棉纺一厂做伙食管理员，此后由王金堂兄弟三人经营，并将门面迁往浴新街，扩大为三间。

王金堂自幼在饮食行业学艺，当时大的饭店如登瀛楼、万宾馆、日日新、又一村他都曾跟班学艺，故其技艺较全。解放后，邯郸迅速发展，吃饭人增多，因一篓油水饺技艺超群，所以生意十分兴隆。

一篓油水饺和其他水饺不同之处在于油包肉丸，当水饺下锅后，肉馅遇热紧缩，油遂溢出，轻咬一口，破口流油，鲜香四溢，故名一篓油。

一篓油水饺不仅在邯郸名望很高，而且饮誉全省。1980年被评为河北省风味小吃馅食品第二名。1991年被河北省商业厅授予饮食业优质产品金鼎奖。

它的配料方法，700个水饺用料为：精粉10斤，上等净肉7斤，优质香油5两，全大料，水打馅，开水下锅，三滚即熟。

风味特点：馅大皮薄，油包肉丸，调料齐全，味鲜肉烂，面皮有劲，软滑爽口，肥而不腻。

（五）老槐树烧饼

老槐树烧饼由薛彦青和任巧夫妇创制。薛彦青，北苏曹人，世代经营饮食。北苏曹位于邯郸城北滏河两岸，是邯郸有名的码头，旧时船舶如梭，商旅如云。薛家居于此地，经营饮食，有着优越的地理环境。薛彦青受家庭影响，从小就学会了经营饮食。成年后，经人介绍方到邯郸新华街租房经营烧饼。那时新华街头十字路口有棵老槐树，四人不能合抱，枝繁叶茂，绿盖如云，他就在老槐树下打制烧饼，众人以树为名，命其烧饼曰：“老槐树烧饼。”

老槐树烧饼，酥脆甘香，味道宜人，其制作工艺为：以精粉、小磨香油、花椒、盐、去皮芝麻为原料，小炉泥盆（或瓦盆）烘考，此种工具不焦不糊，火候均匀。他们所用的面有两种，一种发面，一种死面，两面掺和在一起，既没有老酵味，又不板硬。烤至近熟，用刀片绕饼盖儿拉一圈儿，使之熟后崩开，色泽焦黄，外焦里嫩，酥脆甘香。

（六）兰馨园粉制品

兰馨园粉制品由郑兰荣于1925年在大名创业。其产品有香肠、粉肚、卷汁等。1929年迁至武安经营，1943年迁至邯郸经营。

郑家父子在长期经营中，注意借鉴他人粉制品的技艺，经长期钻研积累，终于形成自家产品的独特风味。

兰馨园粉制品选料严格，它用六成瘦的鲜肉，去骨去皮，肠衣、肚衣无孔不腐，其配料标准：鲜肉10斤，绿豆淀粉3斤，香油1斤。佐料：砂仁3钱，桂楠4钱，生姜3钱，花椒粉5钱，酱油3两，盐3两。

制作方法：做粉肚、卷汁时，必须将肉切成一寸长的条。做粉肠时须将肉切成小肉丁。制卷汁、蛋皮要用文火，整个锅受热要均匀，制出的蛋皮要求薄厚一样，呈金黄色。粉肚、粉肠下锅用文火烹制而成，并要严格掌握时间。出锅时轻捞轻放，防止破裂，卷汁用笼蒸熟，蒸前笼必须湿透，以免卷汁贴皮粘破。

兰馨园粉制品的特点是：色泽纯正，肉质鲜嫩，香味浓郁，咸甜兼备，软滑利口。

现在兰馨园粉制品是由郑兰荣之子郑中秋主持制作，其风格保持了传统的特色。

（七）李从周馄饨

李从周，安徽人，久居邯郸，为谋生计，于1945年在新华街丁字路口老槐树下，开设馄饨铺。

李师傅不仅手艺高，而且待客热情周到，他做的馄饨经济实惠，味道鲜美，与老槐树烧饼并肩搭档，在当时很有名气。

李从周馄饨选用鸡汤煮制。馄饨制作：瘦肉剁细，用酱油、花椒水、香油、葱、姜等养好。面粉用碱盐和匀，擀成大张薄皮，切成小梯形，放馅包成蝙蝠形。开水下锅，熟后舀入成汤。成汤由酱油、蛋丝、紫菜、香菜末兑制而成。李从周馄饨特点是：皮薄均匀、滑而不腻、汤味鲜美，在鸡汤的鲜味里，渗透着馄饨的浓香，价钱便宜，味美爽口。路人通常都是吃老槐树烧饼，喝李从周馄饨，两种鲜味俱得品尝。

（八）五百居香肠

五百居香肠由王湘云于1821年创业于大名府。王湘云，山东济南人，曾在大名官家造炊为生，时大名物产丰富、交通便利、商业发达，王湘云便辞炊经商，于道前街关帝庙西侧开设店铺，制作经营香肠和熟肉制品。因济南距大名五百里，故店名叫五百居。因五百居香肠味道鲜美、外形美观，遂行销全省而被称赞。1945年由王恩宽、王五宿父子在邯郸新华街开设分店，被列为邯郸八大风味之一。

五百居香肠制作讲究，选料精细，用六成瘦肉，去骨去皮，肠衣鲜美不腐。将肉切成一二厘米左右的肉丁，加入适量姜末和盐，然后加入中药材石落子、砂仁、桂楠、高级陈年酱油等佐料，搅拌均匀后，灌入肠衣内，经适当时间风吹晾晒即成。

五百居香肠色泽纯正，条杆匀称，香味醇厚，肥瘦适宜，甜咸兼备，软滑利口，食而不腻，香味悠长，独具一格，且经久耐放，就是炎夏酷暑也不腐不蛀。

（九）郭八火烧

大名有名的小吃有二毛烧鸡、五百居香肠、郭八烧饼，大名人把他们的这三种名吃叫“二、五、八”。

郭八，学名郭致忠，祖籍大名大韩道村人，曾到北京学艺。光绪二十一年（公元1895年）回大名开业，经营火烧，因他在顺天府（北京）学艺，堂号首取“天”字，盼望兴隆，故立店铺字号为“天兴火烧铺”。郭致忠小名叫郭八，故当地人称他的火烧为郭八火烧。

郭八火烧配料齐全，制作精细。用料：白面十斤、白油七两半、香油七两半、花椒、小茴香、食盐适量。制作：开水将白面烫三成，改用温水揉均拽成面块，然后将面擀薄加料卷合，并制成圆厚饼形，放在炉鏊上翻烤，边烤边抹油，经六分钟，火烧两面呈金黄色即好。郭八火烧层多且薄，每张均有二十五层至三十层，外表金黄油亮，呈现石榴籽状，吃起来皮酥里筋。

（十）曲面

曲面由曲周赵家经营，相传曲面始制于明末。赵家原先经营白面条，因生意萧条，遂改以小麦、绿豆、黄豆三种面粉为原料制作杂面条，因其做工细致，味道别致，生意渐至兴隆。曲周紧临滏河，是水陆码头，旧时商旅如云，曲面名声遂得以传播京津、山东。

曲面传承始祖已淹没无闻，现今传人赵书林，其祖父赵文奎，父亲赵清河，老字号为“文源斋”。

曲面制作工艺：

主料：绿豆面60，白面30，黄豆面10。

副料：每斤面3个鸡蛋，植物油3钱。

和好面后，手工擀制，每二斤面擀四平方米，刀长二尺，切出面条细如粉丝，如同机制拍叠不断，晾晒后即可包装。

煮制：将面置入鸡、鸭、鱼或其他肉类原汤中煮沸即成。味道清淡利口，脆而不腻，放在碗里看似有汤，筷子挑起碗里无汤。

（十一）永年咸驴肉和驴板肠

清朝末年，永年有两名师傅专卖驴肉和驴板肠。一个叫郭大然，一个叫韩留柱。此二人手艺不差上下，然郭大然稍胜一筹，因此生意兴隆，韩留柱生意萧条。一天，山西晋南杜山竹逃荒至此，他先到郭大然饭铺，闻其肉香味扑鼻，便知郭是卤肉高手，杜山竹有心助他，然郭大然保守，无意收留。杜山竹来到韩留柱处，韩家生意正在萧条时，十分欢迎杜山竹，于是杜山竹把全部灌驴肠技术教给了韩留柱，韩留柱得此真传，又加以改进，生意大为兴隆。从此，购买者络绎不绝。当地民谣曰：“能舍孩子娘，不舍驴板肠。”之后郭大然便主营咸驴肉，韩留柱便主营驴板肠。

韩留柱的驴板肠风味香醇，拜师学艺的人很多，邯郸市邯山北街的王士林曾向韩留柱的儿子韩双的学艺，所制驴板肠风味纯正，颇似乃师，在邯郸影响很大。

驴板肠制作工艺：先把驴肠洗净，风晾吹干，把煮熟的肋肉，剁成肉末，再用肉汤调和粉芡，加花椒、茴香、砂仁、豆蔻、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料，用白油和肉末、粉糊一起调拌，然后灌入肠皮中，下锅煮两小时，然后用松烟薰烤，这种驴肠无膻气，香咸可口。

（十二）广平缯肘

广平缯肘，不知其创始人是谁，但其风味尤佳，不仅本地欢迎，还远销石家庄、北京、上海、广州等地。

广平缯肘，以猪前腿皮为包装，瘦肉为主要原料，配以砂仁、豆蔻、丁香、桂楠多种香料，然后加入白糖、香油、味精调制而成。做法：猪前肘去骨刮肉，制成筒状皮袋，再将瘦肉切成长方块，用酱油腌24小时，捞出拌以料酒、白糖、味精、香油、精盐和上述名贵香料粉，然后装入肘内缝口，用麻绳排缠，汤煮1．5至2小时。

广平缯肘出锅后金黄带红，色泽鲜艳，切食味道鲜美，醇香扑鼻，瘦不塞牙，软而利口，反复咀嚼，回味无穷。最适佐酒，亦可下饭，是大小宴席和家庭名菜。

（十三）武安拉面

武安拉面有三种：勾面、拽面、空心面。勾面呈圆形，拽面呈扁形，空心面外圆内空。

拉面须放盐，盐要适量，面和好抓住两头上下摆动，到一定长度两手靠拢拧转一起，反复抻拽，直到均匀光滑，此叫拽面。抻到此时，三种面的做法开始有区别。

勾面：把抻匀的面滚些干面，继续抻拽，反复几次，就成了细而又圆的勾面。

拽面：把抻好的面放在面板上，用面杖擀成长方形片儿，用刀切成一厘米左右的条状，两手抓住两头儿，拽到适宜程度为止，是为拽面。

空心面：在圆棍上涂些食油，把擀匀的面片缠在棍上，面卷外边涂油，然后抽出圆棍，按照拉制勾面的方法反复抻拽，即成空心面。拉面制好，配以卤汤，有肉有素，根据口味，各自调配。