海鲜节自助餐专题分析

一、海鲜节自助餐专题分析

某饭店适时推出海鲜节自助晚餐，当月销售与预期存在一定差距，使得餐饮西餐成本上升，下面针对自助餐情况进行专题分析。

1.自助餐的销售分析

图11-2　海鲜节每日收入情况表

海鲜节自助餐总人数1505人次，平均每天50人次，比上月减少13人次；总收入208558.80元（包括服务费），比上月减少收入60984.10元；人均消费164.76元，比上月减少5.38元。

表11-6　海鲜自助餐销售收入分析

2.自助餐的食品成本分析

本月海鲜自助餐成本率50.69%，比预算38%绝对数增加12.69个百分点，相对数上升33.39%。造成自助餐成本偏高主要是受到食品成本的影响。据我们实地观察和平时所了解的情况，认为有6个方面的因素。

影响因素1　海鲜成本比例大

海鲜自助餐，顾名思义是以海鲜为主，它占食品成本的71.80%，其次是肉类和水果，具体分布如下:

其中本月小青龙的成本比例虽然较上月的44.6%有所下降，但实际用量仍在所有海鲜品种中居最高，占到总成本的39.83%（用量共计220.94千克，约960只），蟹类占13.64%，生蚝占6.19%，冰鲜三文鱼占5.38%，金枪鱼占5.11%，日本章鱼占3.96%。

图11-3　食品成本比重分析

图11-4　海鲜成本比重分析

影响因素2　免收服务费

本月自助餐有50%比例减免服务费，为此减少收入5482.63元，影响成本7.81个百分点。

影响因素3　计划成本与实际成本差异

Ent＆Staff（招待和高级员工）人数64人次。按常规均按计划成本来进行核算，由于实际成本过高使得计划与实际存在较大差异，据计算影响成本10.46个百分点。

影响因素4　各种抵扣券影响成本

3种消费券减少了收入:目前推广活动期间餐厅发放的30元抵扣券，上月饭店月饼销售附送7.5折优惠券以及饭店会员卡9折优惠。本月共发生消费人数为616人次，减少收入8350.99元，影响成本4.29个百分点。

影响因素5产品品质变化影响成本

影响因素6　损耗

上月月末，曾在餐饮部的配合下做过跟踪损耗分析，损耗率为30.12%，本月未获得相关每日出品量及损耗量的正确信息，故无法测算损耗实际情况，但全月2/3时间未达到自助餐保证人数，而且当月全月就餐人次比上月下半月人次还少。

自助餐对就餐人数有一定要求，经测算30人/天则基本保本，超过30人后成本随之递减；反之少于30人以下人数越少成本也就越大。经统计，本月超出30人次的天数仅为7天，故损耗情况可见一斑。当天营业结束后，剩余的冷菜、热菜、寿司、西点全部倒掉，海鲜、水果部分损耗。如扣除上述六大因素，本月自助餐综合成本率则为39.69%。

3.海鲜节自助餐分析结论

综上所述，作为一个新产品推出，人们对它的认识也有一个过程，而且这也是一个比较痛苦的时期，大量的投入（人力、物力），效果可能不是即时的，但如果我们之前对产品做过深入调研，了解消费者需求，在此基础上持之以恒细心经营，一分耕耘，定有一分收获。另外餐饮主管要站在更高、更长远的视角看事物，即产品成本不只包含原材料，还应包括员工工资和营业费用等方面。酒店餐厅如果没有一个较强品牌项目支撑，员工工资福利、能源等费用一切都无从谈起。最后，我们要把“酒好不怕巷子深”，变成“酒好还得勤吆喝”，在新产品推出之前，要利用媒体大张旗鼓地做好广告宣传，扩大覆盖面，这样才会促进餐饮销售。