鱼之味，乃百味之味

鱼之味，乃百味之味

指南提要

鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。

专家深度解读

鱼历来都是人们喜爱的食品。古语有“鱼之味，乃百味之味”之说。鱼肉不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。

鱼肉为何鲜美

鱼类蛋白质的含量为15％～22％，其氨基酸组成较平衡，利用率较高。鱼类脂肪含量低，在1％～10％，是高蛋白、低能量食物。鱼类矿物质含量为1％～2％，包括钙、磷、钾、锌、硒等。鱼类含碘特别丰富，每千克淡水鱼含碘量为50～400微克，海鱼为500～1000微克。鱼类还含有极丰富的维生素A和维生素D。

鱼类含有一种含硫氨基酸——牛磺酸，它能降低血胆固醇水平，有利于防治动脉硬化。牛磺酸还能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，因此牛磺酸现已作为婴儿食品营养添加物。

鱼肉肌纤维较短，组织结构松软，水分含量多，容易消化吸收。鱼肉的胶原蛋白和黏蛋白煮沸冷却后成为凝胶，这是鱼汤凝成乳白胶冻状的主要原因。鱼类组织中有较多的含氮浸出物，约占其体重的2％～3％，主要为肌酸、肌酐、嘌呤类等，这些是使鱼肉鲜美的重要物质。

有鱼健康就有“余”

草鱼，是家庭餐桌的常客，它有平肝、祛风、活痹等功效，是温中补虚的养生佳品，为淡水鱼中的上品。对于患有风湿、头痛等疾病的人，吃点草鱼能起到暖胃、去痛的作用。将其熬汤、蒸炖，食疗效用可发挥到最大。

鲫鱼汤，不但清热解毒，还有助于促进乳汁分泌，特别适合产妇食用。

《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，鲤鱼排在第一位。赤小豆炖鲤鱼，最宜用于营养不良引起的水肿，同时也具有补养催乳的功效。

平时很不起眼的泥鳅，其实也有很大的药用价值。它能暖中益气、利尿解毒，可治疗湿热、小便不利、盗汗等症。用泥鳅炖豆腐，不但口味鲜美，而且营养搭配绝佳。

实践指导

学会吃鱼

鱼类富含蛋白质，最佳烹调方式应该是蒸、炖，它可以最大限度地保留鱼肉中的营养素；而煎、炸很可能会使鱼肉中的蛋白质过度变性、维生素大量破坏。因此，在了解鱼类营养价值的同时，还要掌握正确的烹调方式，这样才能充分发挥鱼类的特点和营养功效。下面就介绍一道简单、家常的鱼类菜肴——海带鲫鱼汤。

材料：鲫鱼400克，海带200克。

调料：盐3克，料酒10克，味精、白糖各少许，葱姜适量。

做法：

1．将鲫鱼宰杀治净，待用；鲜海带带洗净，切成片备用。

2．锅内倒油烧热，放入葱姜爆香，下入鲫鱼、料酒煎制3分钟，倒入清水、海带炖至鱼肉软烂，加入盐、白糖、味精调味即可。

需要注意的是，鱼肉、牛肉等动物肉还含有嘌呤类物质，嘌呤的代谢产物会使血液尿酸含量增高，因此患有痛风、尿路结石等疾病的人，不宜大量食用此类制品。