结晶白糖产品质量检测

能力目标：了解蔗糖产品质量的关键指标和选购指标；掌握蔗糖产品质量的检测项目及要求。

白糖含蔗糖量在99.5％以上，外观干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，晶粒整齐、均匀，按蔗糖含量多少分为精制、优级、一级、二级4个级别。

一、关键指标

（一）蔗糖分

蔗糖含量是用蔗糖分表示的，国家标准规定一级白砂糖蔗糖分≥99.6％。蔗糖分越高说明糖越纯，其他杂质含量越少。

（二）还原糖分

还原糖具有强烈的吸湿性，易使白糖吸潮溶化，直接影响到贮存性。强制性国家标准GB317—2006《白砂糖》中分别对各类级别的白砂糖中还原糖分含量规定了限量指标。

（三）电导灰分

电导灰分是反映白砂糖中可溶性无机盐含量的，电导灰分含量偏高直接影响白砂糖的纯度。

（四）色 值

色值是质量分等依据的理化指标之一，直接反映白砂糖外观颜色的优劣，是衡量工艺效果的重要指标。

（五）浑浊度

浑浊度偏高，会导致产品的颜色不纯正，产生混浊，甚至产生絮凝物。

（六）二氧化硫残留量

白糖在生产过程中需利用二氧化硫的还原作用进行还原漂白蔗汁，如企业生产工艺控制不当，会造成二氧化硫残留量超标，二氧化硫对人体健康有害。

二、选购提示

一般来讲，可以从色泽、组织状态、气味、滋味4个方面来判断：

（一）色 泽

观察白糖的色泽时，应将样品在白纸上撒成一薄层，然后观察。良质白糖色泽洁白明亮，有光泽；次质白糖白中略带浅黄色；劣质白糖发黄、光度暗、无光泽。

（二）组织状态

感官鉴别白糖的组织状态时，应将样品在白纸上撒一薄层，先观察其晶粒形状，有无结块、吸潮和杂质，然后再配成20％的糖水溶液，观察有无沉淀和杂质。凡是优质白糖都应干燥，晶粒松散，不黏手，不结块，无肉眼可见的杂质，白糖的水溶液应清晰透明无杂质。良质的白砂糖颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬。良质的绵白糖颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润。次质白糖晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，黏手；劣质白糖吸潮结块或溶化，有杂质，糖水溶液可见有沉淀。

（三）气 味

可取白糖样品直接嗅其气味，或取少许于研钵中，研碎后嗅其气味。良质白糖具有白糖的正常气味；次质白糖有轻微的糖蜜味；劣质白糖有酸味、酒味或其他外来气味。

（四）滋 味

检查白糖的滋味，取少许样品直接品尝后，再配成10％的糖水溶液尝试。良质白糖具有纯正的甜味；次质白糖滋味基本正常；劣质白糖滋味不纯正或有外来异味。

此外，选购白砂糖产品时，颜色较白者一般质量较好；糖粒应干燥不黏手，水分是糖品加速变质的一个主因；要注意生产日期，一年以上的不选为宜；包装上各种标识要规范、齐全。

如果是大宗订货，应检查其质量报告书，注意其存放条件是否符合规定，因存放环境恶劣是糖品变质的诱因之一。

三、蔗糖产品质量检测方法

（一）抽 样

1.抽样型号或规格

预包装或散装产品，尽量抽取预包装产品。根据糖实际的包装，抽取小于1kg定量包装的产品。

2.抽样方法

在企业的成品库或小作坊成品库随机抽取近期生产的经检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。

3.抽样基数

抽查的样品基数不得少于20kg（不得少于100个最小包装）。

4.抽样数量

产品以同一配料、同一品种的日产量为1批。抽取样品数量不少于2kg。抽取预包装产品时应在同一批产品中抽取4箱，并从每箱中抽样1袋 （包），抽取样品量不少于4袋（包）。大包装产品应同时抽取一个包装袋作为标签检验依据。

5.样品处置

所抽取样品中1／2为检验样品，其余为备用样品。检验样品和备用样品如为大包装或散装产品，抽样后应分别装入密闭性能良好、清洁、无污染的样品袋内。抽样完成后由抽样人与被抽查单位在抽样单和封条上签字，当场封样。为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。

所抽样品应采取可靠、有效的措施，防止样品在运输、储存过程中发生丢失、失效、变质及交叉污染。

备用样品封存在检验机构，应置于干燥低温处。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。

6.抽样单

抽样单应符合国质检监 〔2004〕546号文件规定，应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查单位上一年度生产的产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，则记录本年度实际销售额。

（二）检验要求

1.检验项目及重要程度分类

（1）获证企业食糖产品检验项目及重要程度分类 （见表2－3－4）

表2－3－4 获证企业食糖产品检验项目及重要程度分类

续 表

续 表

注：A类——极重要质量项目，B类——重要质量项目。

（2）检验项目

蔗糖检验项目：标签、感官、总糖分 （或蔗糖分）、还原糖分、干燥失重、电导灰分、色值、混浊度、不溶于水杂质、砷、铅、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌、螨、霉菌、酵母菌，其中，感官、总糖分、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌，被列为小作坊产品检验项目。

（3）检验应注意的问题

①检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。

②若企业标准缺少相关强制性标准或推荐性标准规定的重要检验项目，应按照强制性标准或推荐性标准规定检验该项目。

③检验机构确保按规定的检验方法和检验条件进行检验工作，若某一检验项目有不同的检验方法，应优先采用GB／T5009中的方法，并应优先采用第一法。

④产品标签中明示的质量要求严于标准规定时，应按产品明示的质量要求判定。

2.判定原则

（1）标签判定原则

所检食品标签存在以下6种严重情况中任意一种或一种以上的，判定该批产品标签不合格；反之，判定该批产品标签合格。

①无食品名称，或者食品名称不能反映食品真实属性且存在欺骗性的；

②无配料清单 （单一配料产品除外），或者配料清单 （配料表）中未按标准要求标注食品添加剂名称 （检测值低于0.1倍标准规定最大限值的除外）；

③未标注制造者、经销者的名称和地址；

④未标注生产日期 （或包装日期）和保质期，或者生产日期 （或包装日期）和保质期无法辨识的；

⑤未标注产品执行标准，或者所标示的执行标准与产品实物属性严重不符；

⑥如果在食品标签或食品说明书上特别强调富含某种特殊成分，未标示在成品中的含量。

除上述情况外，标签其他项目按相关标准规定进行检查，不作判定。将不符合规定的情况写入检验报告附页 （注明：仅进行检查，提示更正，不作综合判定）。

（2）产品检验结果综合判定原则

检验合格：

经检验，检验项目符合×××标准，依据 《糖产品质量监督抽查实施细则》及有关规定，判定所检项目合格。

检验不合格：

①严重不合格 （A类指标不合格）

经检验，×××项目不符合×××标准，依据 《糖产品质量监督抽查实施细则》及有关规定，判定为不合格，属于严重不合格。

②较严重不合格 （B类指标不合格）

经检验，×××项目不符合×××标准，依据 《糖产品质量监督抽查实施细则》及有关规定，判定为不合格，属于较严重不合格。

注：同时有A类和B类指标不合格，按照严重不合格表述判定。

3.异议处理复检

对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：

（1）核查不合格项目相关证据，能够以记录 （纸质记录或电子记录或影像记录），或与不合格项目相关联的其他质量数据等检验证据证明，并得到被检方认可的，作出维持原检验结论的复检结论。

（2）需对不合格项目复检时，采用备用样检验。当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。当复检结果合格，以复检结果为准。

不进行复检情况：

（1）被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质，或按正常工作程序复检样品在送达复检机构时产品已超过保质期。

（2）产品微生物检验项目不合格。

四、综合训练

1.说说蔗糖产品质量的关键指标和选购指标。

2.掌握蔗糖产品质量的检测项目及要求。